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大部分的台式麵包,都是以甜麵糰做成,本專題的五種麵包也不例外,所以在做麵包之前,先來看看基礎甜麵包的材料有哪些,學學怎麼做吧!
高筋麵粉......1000公克
改良劑......10公克
細砂糖...... 220公克
鹽......10公克
奶粉.......30公克
全蛋....... 200公克
乾酵母.......10公克
水....... 450㏄
奶油......150公克
 
1.

將高筋麵粉倒在工作檯上,放入乾酵母、糖、鹽和改良劑拌勻後,加入水和全蛋,攪拌均勻至可將麵糰捲起。

2. 續於作法1中加入奶油攪拌均勻至以手拉開麵糰光滑呈薄膜狀,就是最佳的程度。
3. 將作法2麵糰用手包覆滾圓至外表光滑,放入鋼盆中,直接在麵糰上覆蓋乾淨的溼毛巾,進行基本發酵60分鐘。
4. 要判斷是否已經完成發酵,可以用手指在麵糰上戳洞,如果洞下陷之後不會再彈起,即表示完成發酵。
5. 將作法3麵糰取出翻面,用手包覆滾圓至外表光滑,放入鋼盆中,直接在麵
糰上覆蓋乾淨的溼毛巾,再發酵30分鐘。發酵完成的麵糰分割為每個60公
克,再蓋上濕毛巾發酵15分鐘至3∼4倍大即可。

 

A 甜麵糰(60公克)12個
B (菠蘿皮 約12個)
奶油......167公克
全蛋......67公克
細砂糖......150公克
低筋麵粉......適量
C 蛋黃......適量
1. 於作法1中加入過篩的低筋麵粉,輕輕拌勻後分為12份,即為菠蘿皮。
2. 全蛋、蛋黃、鹽、草莓香料放盆中拌勻,一起隔水加熱到微溫(約洗澡水的溫度)後離火。
3. 於工作台撒一些麵粉,取一作法2的菠蘿皮放上工作台並壓扁,再壓上甜麵糰,將甜麵糰由外往內捏,捏至菠蘿皮約覆蓋麵糰,包緊收口朝下,再用刮刀壓出格紋。
4. 將作法3蓋上濕毛巾,發酵至約3∼4倍大,即可放入預熱190℃的烤箱中,以上火200℃、下火180℃,烘烤10∼12分鐘至表面金黃即可。
 
古早味小提示
菠蘿皮也可以不壓格紋,發酵的時候會自然龜裂,也是另一種好看的菠蘿皮喔!
 


A 甜麵糰(60公克)......12個
B

(克林姆餡 約12份)
鮮奶......210公克
細砂糖......32公克
鹽......1公克
全蛋......50公克
低筋麵粉......13公克
玉米粉......13公克
奶油......36公克

C 蛋黃.......適量


1. 將鮮奶和細砂糖拌勻加熱至90℃。
2. 將雞蛋攪拌均勻,加入過篩的低筋麵粉、玉米粉拌勻,續加入作法1一邊攪拌一邊加熱至呈膠凝狀,即可離火,加入奶油拌勻,放涼後即為克林姆餡。
3. 取50公克作法2的克林姆餡放入小塑膠袋裡,其餘餡料分成12份,將麵糰收口包好並揉圓略壓一下,蓋上濕毛巾做最後發酵至約3∼4倍大。
4. 將作法3麵糰刷上薄薄一層油。
5. 將作法3的塑膠袋角剪一個小洞,在作法4麵糰表面擠上螺旋紋,放入預熱190℃的烤箱中,以上火200℃、下火180℃,烘烤10∼12分鐘至表面金黃即可。
 
古早味小提示
克林姆餡在烘焙材料店也可以買到,但還是自己做的最新鮮了。
 
A 甜麵糰(60公克)12個
B 市售紅豆餡......360公克
油......適量
黑芝麻......適量
C 蛋黃適量
1. 取1甜麵糰壓扁,壓入30公克的紅豆餡,將麵糰收口包好並揉圓略壓一下,蓋上濕毛巾做最後發酵至約3∼4倍大。
2. 作法1麵糰刷上薄薄一層蛋黃。
3. 手指沾少許蛋汁,再沾取適量黑芝麻,輕壓在作法2上,放入預熱190℃的烤箱中,以上火200℃、下火180℃,烘烤10∼12分鐘至表面金黃即可。
 
 


A 甜麵糰(60公克)......12個
B

(蔥花餡 約12份)
蔥......150公克
豬油......125公克
全蛋......75公克
沙拉油......25公克
細砂糖......1公克
鹽......4公克
低筋麵粉......50公克

C 油適量
1. 將蔥切成蔥花,加入材料B其餘材料拌勻,即為蔥餡。
2. 將甜麵糰略為整形成橢圓形,以桿麵棍從中間前後桿平,再捲起並整形成橄欖形,在甜麵糰表面中央輕割一刀,發酵至割口面打開,在切口內放上作法1的蔥餡,蓋上濕毛巾做最後發酵至約3∼4倍大。
3. 將作法2麵糰放入預熱190℃的烤箱中,以上火200℃、下火180℃,烘烤10∼12分鐘至表面金黃即可。
 
古早味小提示
蔥餡使用豬油才會香,但現代人講究健康飲食,如果不想使用豬油,也可用其他油類例如橄欖油代替。
 
A 甜麵糰(60公克)......12個
B 美乃滋......適量
肉鬆.......適量
1. 將甜麵糰略為整形成橢圓形,以桿麵棍從中間前後桿平,再捲起並整形成橄欖形,蓋上濕毛巾做最後發酵至約3∼4倍大,放入預熱190℃的烤箱中, 以上火2 0 0 ℃ 、下火180℃,烘烤8∼10分鐘至表面金黃,即可取出。
2. 將作法1烤好的麵包橫切一刀但不切斷,內面抹上適量美乃滋再合起來,並於表面塗抹適量美乃滋,再沾滿肉鬆即可。