Facebook粉絲團  1000篇飲食文化專題

紫蘇梅 100公克
(果肉60公克、湯汁40公克)
薑 20公克
細糖 30公克
香油 20公克


1. 將紫蘇梅與湯汁放入果汁機中,加入薑及細糖,打成泥狀。
2. 取出作法1的梅子泥,加入香油拌勻即可。
 
酸酸甜甜的好滋味,適合用來與風味清淡的食材搭配,也適合作為海鮮及肉類的沾醬。


綠竹筍 2條
梅子醬 4大匙
 


1. 備一鍋水,冷水將竹筍下鍋開中火煮至沸騰後轉小火續煮約20分鐘。
2. 取出作法1的竹筍用涼開水泡涼後剝殼,削去底部粗纖維後切小塊裝盤,淋上梅子醬即可。


涼拌菜小祕訣
夏天盛產的綠竹筍鮮嫩美味,但不會挑還是會選到
帶味道苦澀,肉質粗硬的綠竹筍,就讓我們教你如
何挑選最美味的綠竹筍。看外觀角度越彎曲的綠竹
筍,肉質越鮮嫩清甜;而角度越直的綠竹筍則因為
筍尖曬到較多太陽,肉質較硬,口感較差。

 
苦瓜 1條
梅子醬 4大匙
 
1. 苦瓜對剖後刮去苦瓜籽,再對剖成4條。
2. 將苦瓜心較硬的部分用菜刀削去,再斜切成薄片。
3. 將苦瓜片泡冰開水約3分鐘後取出瀝乾。
4. 加入梅子醬拌勻醃漬約20分鐘即可。


涼拌菜小祕訣
苦瓜帶有特殊的苦味,讓很多人都不是很愛,不過
其實有辦法讓苦瓜的苦味降低。因為苦瓜的苦味來
自內部的籽與白膜,只要將這部份去除,苦味就會
降低很多,再切薄片浸泡冰水,會讓苦瓜的苦味再
散掉更多,這樣的苦瓜吃起來就不會太苦,反而有
一種苦甘的風味。
 


蕃茄醬 70公克
白醋 50公克
細糖 50公克
蒜頭 20公克
香油 30公克
鹽 3公克


1. 將蒜頭切成碎備用。
2. 將所有材料混合拌勻即可。
 
一般的糖醋醬都是與食材熱炒搭配,不過用來當作涼拌的拌醬或是沾醬,在冰涼的口感中意外的對味。


大白菜 150公克
辣椒絲 5公克
香菜葉 5公克
糖醋醬 4大匙


1. 大白菜去掉葉片部分只留梗的部分,切絲後泡冰開水約3分鐘,使其更脆後撈起瀝乾水分。
2. 將白菜梗、辣椒絲、香菜葉及糖醋醬一起拌勻即可。


涼拌菜小祕訣

白菜心要清脆好吃,重點就在浸泡冰水這個動作,因為切成絲之後的白菜梗,放到冰水中,會吸收水分讓組織更飽滿,而冰鎮的動作會讓組織更緊實,這樣一來口感就會非常清脆了。

 
辣椒 15公克
蒜頭 20公克
魚露 50公克
細糖 20公克
檸檬汁 40公克


1. 辣椒、蒜頭切成碎備用。
2. 將所有材料混合拌勻即可。
 
泰式風味的沾醬,除了用做泰式涼拌菜的拌醬或沾醬汁外,跟各種海鮮類搭配當做沾醬或淋醬也很好吃。


青木瓜 80公克
蝦米 15公克
蕃茄 30公克
洋蔥 20公克
熟花 15公克
香菜 5公克
泰式酸辣醬 3大匙

 
1. 青木瓜去皮去籽後刨成絲;蝦米用開水泡約10分鐘後瀝乾,用刀背拍鬆,備用。
2. 蕃茄切片;洋蔥去皮切絲;熟花生壓碎;香菜切碎,備用。
3. 將所有材料加入泰式酸辣醬拌勻即可。


 


綠芥末 60公克
美乃滋 80公克
水煮 2顆
涼開水 50公克
鹽 5公克


1. 水煮蛋去殼只取蛋黃壓碎。
2. 再與其他所有材料混合拌勻即可。
 
嗆辣的芥末風味,加入美乃滋滑順的口感,降低了令人流淚的嗆辣,更順口好吃,除了可以當涼拌醬,也適合當做沙拉醬,甚至拿來當做油炸食物沾醬也很對味。


花椰菜 200公克
水煮蛋 1顆
芥末蛋黃醬 4大匙
 
1. 花椰菜切小朵,並將梗表面的粗皮削除;水煮蛋去殼切丁,備用。
2. 煮一鍋水至沸騰,放入作法1的花椰菜汆燙約1分鐘,取出瀝乾放涼備用。
3. 將花椰菜加入水煮蛋丁、芥末蛋黃醬拌勻即可。

涼拌菜小祕訣
花椰菜有分綠花椰與白花椰,綠花椰的口感比較清
脆,適合用來涼拌快炒,而白花椰的口感比較鬆軟
,用來煮湯或燉煮最速配了。

 
 
 
涼開水 20公克
薄荷葉 5公克
辣椒 15公克
洋蔥 20公克
蒜頭 15公克
白醋 40公克
細糖 30公克
鹽 4公克


1. 薄荷葉、蒜頭、洋蔥、辣椒切碎成末。
2. 所有材料混合拌勻即可。
 
帶有清涼的口感,當做海鮮類涼拌菜的沾醬很對味。


蓮藕 300公克
薄荷酸辣汁5大匙
 
1. 蓮藕洗淨,刮去較黑的外皮,切成薄片備用。
2. 煮一鍋水至沸騰, 放入作法1的蓮藕片汆燙後,取出以冷水沖涼瀝乾備用。
3. 加入薄荷酸辣汁拌勻醃漬約20分鐘即可。
涼拌菜小祕訣
蓮藕的皮很薄因此不好削,這時候可以刀背或湯匙用「刮」的,這樣就能輕鬆去除蓮藕皮,也不會削去太多的肉了。
 

蘋果 120公克
蕃茄 140公克
小黃瓜 100公克
黃甜椒 80公克
薄荷葉 5公克
乾培根末 1大匙
 
檸檬汁 2小匙
細砂糖 2小匙
鹽 1/8小匙
橄欖油 1大匙
 
1. 蘋果、蕃茄、小黃瓜、黃甜椒洗淨切丁;薄荷葉洗淨切碎放入碗中備用。
2. 於作法1碗中加入乾培根末及所有調味料拌勻即可。
涼拌菜小祕訣
切開的蘋果與空氣接觸會氧化導致蘋果變黑,若將切好的蘋果馬上泡入滴入檸檬汁的冷開水中,檸檬汁所含的檸檬酸則可延緩蘋果氧化速度。
 
醃燻肉片 30公克
西生菜 50公克
苜蓿芽 20公克
紫高麗菜 15公克
紅甜椒 15公克
洋蔥末 20公克
 
芥末籽醬 1大匙
鹽 1/8小匙
細砂糖 1小匙
橄欖油 1大匙
白酒醋 2小匙
 
1. 醃燻肉片切小片、西生菜剝小塊、苜蓿芽洗淨瀝乾水份、紅甜椒及紫高麗菜洗淨切絲,一起放入大碗中備用。
2. 所有調味料拌勻成醬汁,淋至作法1碗中,加入洋蔥末略拌勻即可。


涼拌菜小祕訣
橄欖油等級很多,一般大致可分為Extra Virgin(原味橄欖油)和Pure(純橄欖油)。Extra Virgin是第一冷壓方式榨取,油質呈綠色,適用於拌菜、拌麵、沾麵包,或者調理沙拉醬,但由於豐富的葉綠素在高溫下容易變質,較會造成油煙及油質變酸,因此不適合使用於高溫炒炸。Pure油質呈金黃色,穩定性高,比其它食用油更適合高溫烹飪及油炸,也可以用來調製烤肉醬或醃製肉品。