Facebook粉絲團  1000篇飲食文化專題

豬腱 600公克
蔥段 20公克
薑片 15公克
乾辣椒 5公克
滷包(小) 1小包
水 1000cc

醬油 200cc
冰糖 20公克
米酒 50公克
辣豆瓣醬 15公克
1. 豬腱洗淨,放入沸水中汆燙一下撈出,備用。
2. 熱鍋,加入2大匙豬油(材料外),放入蔥段、薑片、乾辣椒爆香,續加入所有調味料炒香。
3. 將水加入作法2鍋中,放入作法1的豬腱、滷包煮滾,續以小火滷40分鐘,待涼取出切片即可。
4. 食用時可沾市售蒜茸醬(材料外)或淋上滷汁調味。


美味關鍵TIPS
買豬腱時宜選體積小一點的,而且浸在滷汁內放涼至少三小時,會比較容易入味。
 
豬皮 400公克
蔥段 20公克
薑片 15公克
香菇丁 2朵
梅花瘦肉丁 200公克
沙拉筍丁 50公克
洋菜條 6公克
沸水 500cc
醬油 3大匙
鹽 1/4小匙
糖 1/2小匙
米酒 少許
胡椒粉 少許
1. 豬皮洗淨,放入沸水中汆燙5分鐘取出洗淨,再將多餘肥肉去掉後切丁;洋菜條泡水(份量外)至軟,備用。
2. 作法1豬皮丁放入電鍋中,加入蔥段、薑片、米酒與沸水,外鍋加2杯水煮至開關跳起,再燜10分鐘後瀝出豬皮高湯,備用。
3. 取一鍋加入少量油,放入香菇丁炒香,續放入作法1的梅花瘦肉丁拌炒,再放入作法2的豬皮丁、沙拉筍丁與所有調味料、洋菜條,倒入豬皮高湯煮滾。
4. 作法3所有材料放入電鍋中,外鍋加1杯水煮至開關跳起,再燜10分鐘後倒入容器,待涼後放入冰箱,食用時依個人喜好切塊即可。


美味關鍵TIPS
豬肉要結凍,除了將豬皮熬煮久一點,還可加入些許洋菜或吉利丁,提高結凍的成功率。
 


去骨仿土雞腿 1支
當歸 10公克
枸杞 10公克
水 200cc

A 鹽 少許
 米酒 少許
B 鹽 1/2小匙
 雞粉 1/4小匙
 紹興酒 200cc
1. 仿土雞腿洗淨瀝乾,抹上調味料A,備用。
2. 取1張鋁箔紙將雞腿捲好後放入電鍋,外鍋加入1杯水蒸至開關跳起,再燜10分鐘後取出,將雞腿浸泡在冰水中冰鎮。
3. 當歸、枸杞洗淨放入鍋中,加入水煮滾約2分鐘,倒入紹興酒煮滾,續加入鹽、雞粉拌勻後,熄火放涼,放入作法2的雞腿,一併放入冰箱冷藏,食用時取出切片即可。


美味關鍵TIPS
蒸熟的雞腿取出後,宜放入有冰塊的冰水降溫,口感會更脆;此外雞腿與調味汁放入冰箱中,最好浸泡一個晚上,將更加入味。
 
美味關鍵TIPS
雞胗汆燙撈起後,要先將外表油脂和雜質洗淨,否則會影響滷的品質。
雞胗 300公克
薑片 15公克
蔥段 15公克
花椒粒 5公克
蒜末 10公克
薑末 10公克
紅辣椒末 10公克
蔥末 10公克
辣椒醬 1大匙
鹽 1/4小匙
糖 1/2小匙
白醋 少許
香油 少許
辣油 少許


1. 雞胗洗淨,放入沸水中汆燙取出,備用。
2. 取一鍋,加水煮滾,放入薑片、蔥段、花椒粒,再放入作法1的雞胗、米酒1大匙(份量外)滷熟,撈出後浸泡冰水。
3. 作法2雞胗加入調味料,放入蒜末、薑末、紅辣椒末和蔥末攪拌均勻即可。


 
 


草蝦 400公克
蔥段 30公克
薑片 30公克
當歸 10公克
川芎 2公克
黃耆 10公克
黨蔘 10公克
紅棗 10粒
水 300cc
米酒 50cc
鹽 1/2小匙
紹興酒 100cc


1. 草蝦洗淨,去鬚和腸泥,備用。
2. 取一鍋加入薑片、蔥段、適量水和米酒(份量外)煮滾,放入草蝦煮熟後撈出泡冰水。
3. 所有中藥材洗淨,加入水和米酒煮約15分鐘,放入鹽、紹興酒煮1分鐘放涼,與作法2的草蝦一同倒入保鮮盒放進冰箱即可。


美味關鍵TIPS
煮草蝦時不妨略加一些鹽,肉質會較緊實,也更有味道。
美味關鍵TIPS
杏鮑菇最好選大小一致的,滷時會比較均勻入味。
杏鮑菇 300公克
薑片 15公克
蠔油 1大匙
醬油 50cc
米酒 1大匙
糖 1/2小匙
鰹魚粉 1/2小匙
1. 杏鮑菇洗淨去蒂頭,備用。
2. 取一鍋加熱,加入1大匙香油,放入薑片爆香,續加入所有調味料與少許水(材料外),放入作法1杏鮑菇煮約10分鐘泡涼。
3. 撈出作法2杏鮑菇,加入少許香油拌勻即可。