Facebook粉絲團  1000篇飲食文化專題

首先要開大火,鍋熱後放入牛排,用大火煎至表面微焦。
Q 為什麼我煎的牛排容易外硬內不熟?
大廚祕技用大火將兩面煎至微焦有薄膜,將 肉汁鎖住。但火不可太大,以免外 硬內不熟。
將牛排一面煎至微焦後,再翻面 用大火續煎。
Q為什麼煎好的牛排肉質乾澀?
大廚祕技煎牛排最忌諱煎的時候一直翻來翻 去,這樣會把牛排煎得肉汁盡失。
雙面煎微焦後,轉小火,讓熱度平均透過,再煎至所要的熟度。
Q為什麼我煎的牛排又乾又硬?
大廚祕技不要全程用大火煎,也不要先切塊 再煎,免得煎成又乾又硬。
把牛排立起來,邊緣也要煎一煎。
Q牛排的口感有點油?
大廚祕技牛排邊緣常有些油脂,邊緣煎一 煎,把油脂逼出來,整體口感會更 好。或是選擇用不沾鍋不加油來煎,也可以達到減油的作用。
 


用手或夾子按一按來測熟度。
Q要怎麼知道幾分熟?
大廚祕技牛排煎一煎,按壓牛排來看看肉的 軟硬度,以此來辨別熟度,越軟的越生,越硬的越熟,軟硬之間全憑 經驗。
牛排煎好,最後再加海鹽和黑胡椒,如果太早放鹽,肉會脫水變硬。
Q怎麼調味?
大廚祕技牛排事先不需醃漬,也不需用油 泡,牛排煎好後撒上海鹽和黑胡椒,簡單調味風味最佳。
市售牛高湯2000cc、番茄糊150公克 、番茄醬4大匙、番茄碎200公克、蘑菇片200公克、洋蔥絲250公克、紅蔥頭60公克、蒜仁70公克、月桂葉少許、義大利香料少許、百里香少許、鹽適量、黑胡椒粗粉適量
1. 蒜仁、紅蔥頭切片爆香,番茄碎、 洋蔥絲下鍋拌炒,倒入番茄糊、番茄醬、月桂葉、蘑菇片,撒上百里香、義大利香料,以中火炒至熟 軟。
2. 再倒入牛高湯拌煮至滾沸20分鐘,起鍋前加入鹽和黑胡椒粗粉調味即可。


 
 
 
市售牛高湯6大匙、奶油1大匙、紅 酒2大匙、洋蔥1/2顆、鹽適量、黑 胡椒粉適量
1. .洋蔥切成丁備用。
2. 將奶油放入平底鍋加熱,放入洋蔥炒到變成淺褐色時,加入紅酒、牛高湯,再放入鹽、黑胡椒調味,濾出調味汁即可。


市售高湯2000cc、番茄糊150公克、 鮮香菇50公克、蘑菇40公克、鮑魚菇50公克、高湯500cc、鴻喜菇30公克、植物鮮奶油30cc、奶油80公克、紅蔥頭末1茶匙、蒜碎1大匙、白酒50cc、洋蔥碎2大匙、鹽1茶匙、黑胡椒粉1茶匙、糖1茶匙、水200cc
1. 鮮香菇、蘑菇、鮑魚菇切片,鴻喜 菇切小段,加水用果汁機攪碎成泥,備用。
2. 熱一鍋,放入奶油將紅蔥頭末、洋蔥碎和蒜碎炒香,加入作法1的菇 類泥以小火拌炒均勻,再倒入白酒以小火微煮約1分鐘。
3. 加入高湯煮至略收乾,再倒入植物鮮奶油以小火煮至濃稠狀。最後灑進鹽、黑胡椒粉、糖調味即可。