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1000篇飲食文化專題
「潤餅」,從以往只是單純的家中小點心,轉變成市集中占有一席之地的在地小吃,作法看似簡單,但是其中的眉眉角角也不少,現在就一起來看看潤餅達人-高海峰分享的小技巧吧!
潤餅皮、甜辣醬、無糖花生粉、海苔粉、蒜酥、魚鬆、菜脯、香菜、豆芽菜、高麗菜
取兩張潤餅皮交疊,抹上少許甜辣醬,撒上少許花生粉和海苔粉,依序加入適量的蒜酥、魚鬆、菜脯、香菜、豆芽菜,最後擺入大量的高麗菜絲後捲起即可。
你也可以這樣做!
除了達人使用的這些食材外,潤餅可以包的東西應有盡有,例如:蛋酥、豆乾、肉絲、筍絲等,只要你喜歡都可以包進去喔!只要在處理食材的時候,把食材切成適合包裹的細絲或長片,如果食材水份較多,則稍為瀝除湯汁即可。
春捲皮與潤餅皮是一樣的,兩者的差別只在前者包捲之後油炸,這種皮薄製作非常需要技巧,一般店家有專用的鍋具,在這裡傳授如何利用家中的平底鍋來製作。
高筋麵粉600公克、水550㏄、鹽10公克
1.
將高筋麵粉過篩至大盆中備用。
2.
將水和鹽加入作法1的盆中,以乾淨的雙手混合至完全吸收成麵糊,繼續攪拌至麵糊黏稠且有彈性,蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一晚,再取出退冰備用。
3.
將大平底鍋開小火燒熱,以沾油的廚房紙巾,在鍋面均勻抹上少許,再以手抓取適量作法2的黏稠麵糊,以畫圓方式薄薄的抹在燒熱的鍋面上。
4.
續加熱至餅皮均勻變成白色且邊緣翹起,再從邊緣輕輕挑起整張餅皮,重複上述作法至麵糊用完即可。
紅糟肉200公克、豆干100公克、高麗菜150公克、紅蘿蔔絲80公克、豆芽菜80公克、蛋2個、香菜少許、花生粉100公克、細砂糖50公克、潤餅皮200公克、沙拉油適量
鹽1/2小匙、糖1/2小匙、雞粉1/2小匙
1.
紅糟肉炸熱後切片,備用。
2.
豆干放入油鍋中炸乾一點,再撈起去油,加入少許鹽、糖、雞粉一起拌炒。
3.
將蛋液打勻後煎成蛋皮,然後切絲,備用。
4.
分別炒高麗菜、豆芽菜、紅蘿蔔絲,備用。
5.
花生粉拌入細砂糖,備用。
6.
潤餅皮鋪在盤子上,撒上作法5的花生粉,然後再陸續放上作法4炒過的高麗菜、紅蘿蔔絲、豆芽菜、豆干、蛋皮、紅糟肉以及香菜,接著包捲起來即可。