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Q1什麼是適合做果醬的水果?
A 台灣可謂水果王國,一年四季都能吃得到鮮甜的水果,但水果的種類如此繁多,究竟什麼樣的水果適合做果醬?一般用來做果醬的水果適合選擇水果本身果膠含量較高的水果,例如:草莓、芒果、鳳梨、柑橘類?等,這類水果本身果膠含量高,即使不加任何凝結物,久煮後較濃稠,用來製作天然果醬最適合。如果選擇果膠含量較低的水果,則需要添加適量的凝結粉,例如:果凍粉、寒天粉等幫助凝結,才不會沒辦法做成醬。
 
Q2做果醬適合用什麼樣的糖?
A 一般來說冰糖、白砂糖、二砂糖皆可,只要不是像黑糖、紅糖這類有特殊氣味的糖都可以用來增加水果的甜度,但要注意的地方是,若要讓果醬的顏色美觀,不被糖色破壞,多會選擇添加冰糖和白砂糖,而不選擇帶咖啡色的二砂糖,但如果是自家要食用不在意外觀,就沒有此限。
 
Q3製作果醬一定要添加寒天粉嗎?
A 果醬的製作原理中,果膠、酸、糖為果醬凝膠形成的三大要素,當水果中所含有的果膠和酸再加入糖一起熬煮濃縮後,三者達到適當的比例時就會凝膠化成我們所看到的果醬。若只單靠水果中的果膠凝結,那可能得要煮到燒焦才有可能達到目的,口感當然就不好啦!為了兼顧品嚐果醬的口感與色澤,選用果凍粉或寒天粉來替代果膠,檸檬汁來增加酸度,讓果醬的凝結力增強,又不會破壞水果的原始滋味。
 
Q4製作果醬為什麼要添加麥芽糖?
A 如果想讓果醬較濃稠,又不想要添加太多寒天粉,那麼可以選擇加入麥芽糖,麥芽糖有糖的甜度,又能讓果醬較濃稠,不過要注意的是,麥芽糖不適合添加過多,以免果醬冷卻後太硬,影響口感。
 
Q5什麼罐子適合裝果醬?
A 剛煮好的果醬溫度相當高,因此最好選擇可以耐熱的玻璃罐,再加上因為是天然無添加防腐劑的手工果醬,所以果醬裝瓶前需要先將玻璃瓶高溫煮過、殺菌,因此不建議使用塑膠瓶。另外因為水果含有果酸,部份果醬也會另外加入少許檸檬汁中和甜度,因此也不適合用金屬製的容器盛裝。
 
Q6天然果醬該如何保存?
A 先將果醬瓶以沸水煮過殺菌,自然風乾後裝入煮好的果醬,再將果醬瓶蓋轉緊倒扣,如此才能讓果醬真空,待冷卻後放入冰箱冷藏即可。手工果醬因為沒有添加防腐劑,所以一定要放入冰箱冷藏,並且盡快食用完畢。
 
草莓 600公克
寒天粉 適量
冰糖 200公克
麥芽糖 60公克
檸檬汁 1大匙
1. 草莓洗淨去蒂頭,切成丁狀。
2. 將作法1的草莓丁放入鍋中,加入寒天粉拌勻。
3. 放入冰糖以小火略煮勻,再加入麥芽糖以小火慢慢拌勻。
4. 作法3加入檸檬汁,邊煮邊攪拌。
5. 將玻璃瓶放入滾水中略煮殺菌,再取出倒扣風乾。
6. 將作法4煮至濃稠後,趁熱倒入作法5的瓶中,上緊瓶蓋倒扣於陰涼處即可。
 


天然果醬好風味
裝好瓶的果醬倒扣的用意是為了讓果醬能確實密封,以達到真空殺菌的目的,如此一來,即使沒有立刻食用,也較能拉長果醬的保存期效。
 
天然果醬好風味
製作果醬時,為了讓口感更有層次,可以部份
的果肉切成丁、部份果肉磨成泥,這樣煮過後
的果醬口感才不會都糊糊的,能吃到果肉讓果
醬更有變化。
奇異果200公克
蘋果300公克
寒天粉適量
冰糖220公克
麥芽糖150公克
1. 奇異果洗淨,去皮切成丁狀;蘋果洗淨去皮,1/3磨成泥,2/3切細丁。
2. 取一鍋,放入作法1的蘋果,加入適量寒天粉拌勻,再加入120公克的冰糖以小火煮至濃稠。
3. 將玻璃瓶放入滾水中略煮殺菌,再取出倒扣風乾。
4. 將作法2煮至濃稠後,趁熱裝入作法3的瓶中,約裝1/2滿即可。
5. 將作法1的奇異果丁放入鍋中,加入適量寒天粉拌勻,放入100公克的冰糖以小火略煮勻,再加入麥芽糖以小火慢慢拌勻。
6. 趁熱將作法5裝入作法4的瓶中,上緊瓶蓋倒扣於陰涼處即可。


 


芒果 400公克
柳橙汁50㏄
檸檬汁 1大匙
冰糖 100公克
寒天粉少許
1. 芒果洗淨,200公克切細丁,200公克切成泥。
2. 作法1的芒果丁和芒果泥放入鍋中,放入柳橙汁以小火略煮勻。
3. 作法2加入寒天粉以小火慢慢拌勻,再加入冰糖煮勻。
4. 將玻璃瓶放入滾水中略煮殺菌,再取出倒扣風乾。
5. 作法3加入檸檬汁煮至濃稠後,趁熱倒入作法4的瓶中,上緊瓶蓋倒扣於陰涼處即可。
 


天然果醬好風味
加入柳橙汁的用意其實和加入檸檬汁一樣,都是利用酸度讓果醬的凝結度更好,但加入柳橙汁更多了一種風味,可以中和芒果和糖的甜,讓果醬吃起來不會太膩。
 
天然果醬好風味
雙層果醬聽起來製作麻煩,其實作法與單色果醬大同小異,一次享用兩種果醬風味,也能將兩種水果混合,一起煮成果醬。在切好的水梨丁中先加入檸檬汁的用意在於防止水梨褐化,讓果醬看起來更美觀。
鳳梨300公克、水梨300公克、檸檬汁1大匙、寒天粉適量、冰糖240公克、麥芽糖100公克
1. 鳳梨和水梨皆洗淨,去皮切成丁狀;將水梨丁與檸檬汁拌勻。
2. 將作法1的鳳梨放入鍋中,加入適量寒天粉拌勻,放入120公克冰糖以小火略煮勻,再加入麥芽糖以小火慢慢拌勻。
3. 將玻璃瓶放入滾水中略煮殺菌,再取出倒扣風乾。
4. 將作法2 煮至濃稠後,趁熱裝入作法3的瓶中,約裝1/2滿即可。
5. 另取一鍋,放入作法1的水梨丁,加入適量寒天粉拌勻,再加入120公克冰糖以小火煮至濃稠。
6. 趁熱將作法5裝入作法4的瓶中,上緊瓶蓋倒扣於陰涼處即可。


 
 


桑葚 600公克
冰糖 100公克
麥芽糖 250公克
1. 桑葚洗淨、瀝乾。
2. 作法1的桑葚放入鍋中,放入冰糖以小火略煮勻。
3. 作法2再加入麥芽糖以小火慢慢拌勻。
4. 將玻璃瓶放入滾水中略煮殺菌,再取出倒扣風乾。。
5. 將作法3煮至濃稠後,趁熱倒入作法4的瓶中,上緊瓶蓋倒扣於陰涼處即可。
 


天然果醬好風味
桑葚本身的果膠含量多,與冰糖、麥芽糖和檸檬汁熬煮後,就能夠呈現濃稠凝固狀,不需要額外加入寒天粉也能做成果醬喔!略帶酸甜的濃郁風味,廣受歡迎。
 
 
新鮮百香果600公克
罐裝濃縮百香果汁200公克
細砂糖150公克
麥芽糖120公克
果凍粉1小匙
水1又1/2大匙
1. 新鮮百香果洗淨,對切開取出果肉,撈除約3/4的籽。
2. 果凍粉加水調勻。
3. 作法1全部放入鍋中,加入罐裝濃縮百香果汁以中火煮滾,改小火加入麥芽糖繼續熬煮並不停地攪拌。
4. 煮至麥芽糖完全融化後加入細砂糖煮勻,最後倒入果凍粉水拌煮至呈濃稠狀即可裝罐冷藏保存。