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1000篇飲食文化專題
溫水麵糰1份
蔥花400公克
豬油75公克
鹽適量
1.
將溫水麵糰分成5等份,各桿成厚約0.2公分的圓形,表面各塗上約15公克豬油。
2.
撒上鹽及蔥花,再捲成圓筒狀後盤成圓形靜置10分鐘。
3.
將作法2醒過的餅壓扁後,桿開成圓型。
4.
取平底鍋加熱,倒入約1大匙沙拉油(材料外),放入作法3,以小火將兩面煎至金黃酥脆即可。
中筋麵筋 600公克
溫水(約65℃) 350cc
鹽 6公克
細砂糖 30公克
關鍵的
65℃
做出一個多用途的溫水麵糰,水的溫度絕對是一個關鍵。65℃的溫水剛剛好可以使麵粉產生變易性,麵筋變軟,口感好,易操作。如果水溫度太高,麵糰的筋燙斷,失去彈性,做出的麵餅的口感不好。
加鹽
將麵粉置於鋼盆中,加入鹽,使麵筋增加延展性。
加糖
加入細砂糖,增加麵糰的味道。
水加熱
將水加熱,可以用溫度計測量剛好65℃的溫度。
沖入溫水
一面沖一面攪拌,使麵粉均勻受熱。
快速拌勻
用桿麵棍快速拌勻麵粉成片狀,以防燙傷。
用手揉
改用手繼續揉壓至成糰。
麵盆乾淨
用麵糰把盆中的麵粉黏乾淨並繼續揉勻。
取出續揉
將麵糰取出,放至桌上,用雙手揉勻約5分鐘至表面平滑。
醒麵
用乾淨的濕毛巾或保鮮膜蓋好以防表皮乾硬,靜置放涼醒約30分鐘。
醒過再揉
再將醒過的麵糰揉約3分鐘至表面光滑即可。
關鍵的
65℃
做出一個多用途的溫水麵糰,水的溫度絕對是一個關鍵。65℃的溫水剛剛好可以使麵粉產生變易性,麵筋變軟,口感好,易操作。如果水溫度太高,麵糰的筋燙斷,失去彈性,做出的麵餅的口感不好。
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青蔥加入鹽,很容易出水,包到麵皮中容易變得爛爛的。所以可以將一些油沖入蔥花中,讓蔥花表面有一層油脂保護,以防出水。
溫水麵糰1份
蔥花500公克
豬油80cc
白胡椒粉1茶匙
鹽1茶匙
1.
將豬油加熱至融化;蔥花放入大碗中,將豬油沖入並攪拌均勻,加入鹽及白胡椒粉拌勻成蔥餡備用。
2.
將溫水麵糰分成10等份,各桿成厚約0.2公分的圓形,表面鋪上作法1的蔥餡,捲成圓筒狀後盤成厚圓形,靜置醒約10分鐘。
3.
取平底鍋加熱,加入約2大匙沙拉油(材料外),放入作法2,以小火將兩面煎至表面金黃即可。