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1000篇飲食文化專題
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 燴汁一般是使用太白粉水來勾芡，勾芡用的太白粉水，最適合的比例是水：太白粉 = 2：1，製作出來的燴汁濃稠度剛剛好。燴汁一定要有濃度，才能包覆住食材和米飯，將飯和料融合為一體，也不會把飯粒泡得軟軟糊糊的。太濃稠的燴汁則是吃起來太黏，口感欠佳。 |
 肉類和耐久煮的蔬果要充分煮熟入味才好吃，同時也能讓所有食材的味道充分融合於燴汁中，米飯才會吸收豐富的好味道。所以有些較難燉爛的大塊肉類食材，可以先用壓力鍋煮至軟爛入味，不然就要選擇肉片或易熟的部位來料理。至於葉菜類和海鮮則不用煮太久，以保持葉菜的青脆和海鮮的軟嫩。 |
 如果不想使用太白粉勾芡，也可以用馬鈴薯粉來代替。有些天然食材本身就有黏稠的成分，例如馬鈴薯、秋葵、金針菇、山藥、絲瓜等，也可以選擇這些食材來作燴飯，可減少太白粉的使用。 |
 剛煮好從鍋中盛出的米飯，溫度高、口感佳，淋上剛煮好的燴料最美味。燴料只要變冷就不好吃了，所以米飯的溫度若是不夠，也會讓燴料快速降溫。至於在電鍋中保溫超過8 小時以上的米飯，雖然溫度夠熱，但是水分已大量散失，吃起來較乾硬，會讓燴飯大大失色。 |
  白飯 1碗 豬肉片 120公克 洋蔥 100公克 玉米筍 30公克 紅黃甜椒 40公克 蔥段 20公克 蒜末 10公克  A太白粉 1茶匙 醬油 1茶匙 蛋白 1大匙 B蠔油 2大匙 白胡椒粉 1/4茶匙 高湯 200㏄ 太白粉水 2大匙 香油 1茶匙 |
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 1.將豬肉片與調味料A抓勻，醃漬約2分鐘；洋蔥、玉米筍及甜椒切片；白飯裝盤備用。  2.熱鍋，倒入約2大匙油，放入豬肉片炒至表面變白，加入洋蔥、蔥段及蒜末炒香。 3.再加入蠔油、高湯、白胡椒粉及玉米筍片、甜椒片，煮開後轉小火續煮約2分鐘。4.最後用太白粉水勾芡，灑上香油，即可淋至飯上享用。 |
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 白飯 1碗 雞腿肉 200公克 泡發香菇 100公克 紅蘿蔔 50公克 綠花椰菜 80公克 蔥段 20公克 薑末 10公克 蠔油 2大匙 紹興酒 30㏄ 白胡椒粉 1/4茶匙 高湯 200㏄ 太白粉水 2大匙 香油 1茶匙 |
1.雞腿肉內側用刀交叉劃刀斷筋後切塊；香菇及紅蘿蔔切片；綠花椰菜切小朵；白飯裝盤備用。 2.熱鍋，倒入約2大匙油，放入蔥段及薑末爆香，加入雞腿肉塊炒至表面變白，再加入紅蘿蔔片、香菇片及紹興酒略翻炒。 3.續加入蠔油、高湯、白胡椒粉及綠花椰菜，煮開後轉小火續煮約2分鐘，用太白粉水勾芡，灑上香油，即可淋至飯上享用。 |
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 白飯 1碗 雞胸肉 120公克 洋蔥 100公克 紅黃甜椒 40公克 薑末 10公克 蒜末 10公克 九層塔 10公克 A太白粉 1茶匙 鹽 1/4茶匙 米酒 1大匙 蛋白 1大匙 B酸辣湯醬1大匙 椰漿 50㏄ 高湯 160㏄ 太白粉水 1大匙 |
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1.將雞胸肉逆紋切片，加入調味料A抓勻，醃漬約2分鐘；洋蔥及甜椒切粗絲；白飯裝盤備用。 2.熱鍋，倒入約2大匙油，加入洋蔥絲、薑末及蒜末炒香，放入雞胸肉炒至表面變白。 3.再加入酸辣湯醬、高湯、椰漿及甜椒，煮開後轉小火續煮約2分鐘，用太白粉水勾芡，最後加入九層塔拌勻，即可淋至飯上享用。 |
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 白飯 1碗 牛肉 200公克 洋蔥絲 100公克 金針菇 60公克 紅蘿蔔絲 20公克 蒜末 20公克 A太白粉 1茶匙 醬油 1茶匙 蛋白 1大匙 B粗黑胡椒粉 1大匙 番茄醬 1茶匙 高湯 220㏄ 蠔油 2大匙 細砂糖 1茶匙 太白粉水 2大匙 香油 1茶匙 |
1.將牛肉切成長約3公分與筆同粗細的條狀，加入調味料A拌勻，醃漬約2分鐘；白飯裝盤備用。 2.熱鍋，倒入約2大匙油，放入洋蔥絲及蒜末爆香，再加入牛肉條翻炒至表面變白。 3.續加入粗黑胡椒粉、番茄醬、蠔油、高湯及紅蘿蔔絲，煮開後轉小火續煮約1 分鐘。 4.再加入金針菇、細砂糖略煮，用太白粉水勾芡，灑上香油，即可淋至飯上享用。 |
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 白飯 1碗 蝦仁 40公克 鯛魚肉 40公克 魷魚肉 40公克 南瓜 100公克 蘑菇 25公克 紅甜椒 25公克 洋蔥丁 20公克 蒜末 10公克
高湯 230㏄ |
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1.蝦仁用刀劃開背部；魷魚、鯛魚肉切丁；南瓜、蘑菇、紅甜椒切小片；南瓜片用開水略煮2分鐘至軟後取出瀝乾；白飯裝盤備用。 2.熱鍋，倒入2大匙油，放入洋蔥丁、蒜末爆香，再加入蝦仁、鯛魚、魷魚翻炒均勻。 3.續加入白葡萄酒及甜椒片、南瓜片、蘑菇片炒勻，加入高湯及鹽、細砂糖煮開。 4.轉小火，用太白粉水勾芡，最後淋上鮮奶油拌勻，即可淋至飯上享用。 |
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 白飯 1碗 魷魚肉 100公克 鯛魚肉 50公克 蛤蜊 10顆 白蝦 10尾 芹菜末 10公克 洋蔥丁 20公克 蒜末 10公克 番茄丁 40公克 薑黃粉1/4茶匙(或番紅花少許) 鹽 1/2茶匙 義大利綜合香料 1/6茶匙 高湯 150㏄ |
1.魷魚肉及鯛魚肉切小片；蝦剪去長鬚；蛤蜊吐沙後洗淨備用。 2.熱鍋，倒入2大匙油，放入芹菜末、洋蔥及蒜末爆香，加入魷魚、鯛魚肉、蝦仁、蛤蜊、番茄翻炒均勻，加入所有調味料煮開。 3.再放入白飯一起翻炒至均勻後舖平，蓋上鍋蓋轉小火燜煮約1分鐘後關火，續燜約5分鐘後即可裝盤享用。 |
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 白飯 1碗 魷魚肉 200公克 甜椒 50公克 芹菜 80公克 蘑菇 30公克 玉米筍 40公克 薑末 10公克 高湯 200㏄ 鹽 1/2茶匙 細砂糖 1/2茶匙 白胡椒粉 1/4茶匙 太白粉水2大匙 香油 1茶匙 |
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1.魷魚切花；甜椒、玉米筍、蘑菇切小片；芹菜切小段；白飯裝盤備用。 2.熱鍋，倒入2大匙油，放入薑末爆香，加入魷魚肉翻炒均勻。 3.再加入作法1的甜椒片、玉米筍片、蘑菇片、芹菜炒勻，倒入高湯及鹽、細砂糖、白胡椒粉煮開。 4.轉小火， 用太白粉水勾芡後關火，灑上香油，即可淋至飯上享用。 |
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 白飯 1碗 牛絞肉 150公克 洋蔥 30公克 紅蘿蔔 30公克 青豆仁 40公克 薑末 10公克 蛋黃 1顆 A太白粉 1茶匙 醬油 1茶匙 蛋白 1大匙 B醬油 2大匙 細砂糖 1/4茶匙 粗黑胡椒粉 1/4茶匙 高湯 200㏄ 太白粉水 2大匙 香油 1茶匙 |
1.將牛絞肉與調味料A抓勻，醃漬約2分鐘；洋蔥、紅蘿蔔切碎；白飯裝盤備用。 2.熱鍋，倒入約2大匙油，放入洋蔥碎、紅蘿蔔碎及薑末爆香，加入牛絞肉炒至表面變白。 3.續加入醬油、細砂糖、高湯、粗黑胡椒粉及青豆仁，略煮滾約30秒。 4.再用太白粉水勾芡，灑上香油，淋至飯上後略挖開中間放上蛋黃，食用時趁熱拌勻即可。 |
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