麻辣湯底(1)

• 【材　料】
• 豬腿骨 2根
• 雞骨 800克
• 排骨 500克
• 沙拉油 100㏄
• 水 8000㏄

• 【調 味 料】
• 豆豉 50克
• 乾辣椒 20克
• 老薑末 50克
• 花椒 10克
• 辣豆瓣醬 200克
• 酒釀 50克
• 細砂糖 20克
• 紹興酒 20㏄

• 【做　法】
• 1.豬腿骨洗淨後敲破；雞骨、排骨分別洗淨，備用。
• 2.豆豉切細末；乾辣椒剪小段，備用。
• 3.將作法1的材料放入沸水中汆燙去雜質，撈起以冷開水洗淨，備用。
• 4.取一深鍋，於鍋中加入8000㏄的水並放入作法3的材料，以大火加熱至沸騰後，轉小火續煮約1個半小時後，濾除鍋中材料取湯汁，備用。
• 5.熱一鍋，燒熱後加入沙拉油，轉小火放入薑末爆香，再加入作法2乾辣椒段、花椒一起略炒。
• 6.再加入辣豆瓣醬、作法2的豆豉末拌炒約1分鐘後，加入作法4的湯汁與酒釀、細砂糖、紹興酒拌煮約30分鐘後關火，濾除鍋中材料取湯汁即可。