辣子下巴

• 【材　料】
• 鯛魚下巴 5片
• 乾辣椒 2杯
• 大紅袍花椒粒 3大匙
• 蔥段 2支
• 白芝麻 1茶匙

• 【調 味 料】
• 米酒 2大匙
• 細砂糖 1小匙
• 雞粉 1小匙
• 胡椒粉 1小匙
• 鹽巴 少許
• 白醋 1大匙
• 香油 1匙
• 花椒油 2大匙
• 水 1大匙

• 【做　法】
• 1.以少許鹽巴、米酒醃洗淨的魚下巴，醃約5分鐘備用。
  
• 2.起一油鍋，放入作法1醃好的魚下巴，以160℃炸熟後撈起，再以大火將油燒熱後，放入剛炸好的魚下巴，炸至回酥即可撈出並瀝乾油備用。
  
• 3.將作法2鍋中的油留下少許後，放入乾辣椒炒至褐色並有香味後，再加入花椒粒一起拌炒至乾辣椒呈深褐色。
  
• 4.於作法3鍋中放入作法2的魚下巴、蔥段一起拌炒幾下，再沿鍋邊倒入米酒後，再加入鹽、細砂糖、胡椒粉一起拌炒。
  
• 5.再加入水、白醋、花椒油、香油一起拌炒入味，最後起鍋前加入白芝麻拌炒均勻即完成。
  

• 【備　註】
• 川菜中較少見的海鮮與擁有色彩鮮豔的外表大紅袍花椒粒結合，除了鮮味更能增添麻辣滋味，也能享受到大紅袍花椒粒所帶來的舞動。
• 第一次將魚炸熟後，再回炸一次，可以逼出油脂，並且使魚肉的口感酥香。最後拌炒時加入水則可讓魚肉產生外酥內軟的口感。