肉桂核桃捲

• 【材　料】
• 中種麵糰：
  水 100公克
• 高筋麵粉 167公克
• 新鮮酵母 10公克
• 主麵糰：
  奶粉 14公克
• 高筋麵粉 167公克
• 細砂糖 40公克
• 鹽 5公克
• 水 67公克
• 蛋 20公克
• 奶油 40公克
• 其他：
  肉桂粉 適量
• 核桃碎 100公克
• 葡萄乾 50公克

• 【做　法】
• 1.將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中，先用低速拌至成糰，在改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完全擴展階段。
  
• 2.將作法1麵糰滾圓，移入發酵箱，以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。
  
• 3.除奶油外的主麵糰材料全都倒入攪拌缸中，並加入撕成小塊的作法2中種麵糰，一起攪拌至成糰後再加入奶油，攪拌至麵糰光亮不粘手，拉開有筋度的完成階段（可加一點沙拉油較容易取出）。
  
• 4.作法3分割成每個約200公克的小麵糰，分別滾圓後蓋上塑膠袋，靜置鬆弛約10分鐘。
  
• 5.作法4桿開成長方形，長30公分、寬20公分，鬆弛約10分鐘後，在表面抹上一層沙拉油，再均勻撒上肉桂粉、核桃碎、葡萄乾，由上往下捲起，捲成一長條狀，且厚薄度ㄧ致，再靜置鬆弛約10分鐘。
  
• 6.將作法5切成3公分寬，放入模型中，移入發酵箱中，以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘。
  
• 7.烤焙前表面刷上奶水，入爐烤焙以上火200℃，下火180℃烘焙約20分鐘即可。

• 【備　註】
• 數量：20個