墨西哥麻糬
- 【材 料】
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中種麵糰：
高筋麵粉 332公克 - 新鮮酵母 12公克
- 水 199公克
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主麵糰：
酵素 1公克 - 水 11公克
- 高筋麵粉 83公克
- 奶粉 15公克
- 細砂糖 50公克
- 鹽 6公克
- 全蛋 25公克
- 奶油 50公克
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內餡：
芝麻餡 240公克 - 粿加蕉 120公克
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墨西哥麵糊：
糖粉 89公克 - 低筋麵粉 111公克
- 酥油 111公克
- 全蛋 78公克
- 鹽 1公克
- 【做 法】
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沒有交代內餡的作法
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作法
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1.將所有中種麵糰材料放入攪拌缸中，先用鉤狀拌打器以慢速拌至無乾粉狀，再轉中速拌成麵糰。
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2.將作法1的麵糰滾圓，放進發酵箱中，以溫度28℃，相對溼度75%，進行基礎發酵約90分鐘。
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3.取主麵糰的水將酵素溶解，將所有主麵糰材料（除奶油外）放入攪拌缸中，再將中種麵糰撕成小糰加入一起攪拌至無乾粉狀，再轉中速拌成糰。
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4.將作法3加入奶油後，繼續拌打到完全擴展階段，此時麵糰拉開呈薄膜狀。
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5.將作法4的麵糰分割成每個約60公克的麵糰。
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