泡芙麵糊

• 【材　料】
• 1.水 400公克
• 鹽 6公克
• 沙拉油 240公克
• 2.高筋麵粉 320公克
• 3.蛋 600公克

• 【做　法】
• 1.將材料1放入鍋中加熱至沸騰，為避免產生油爆，過程中需加以攪拌。
  
• 2.等材料煮滾後，即可將高筋麵粉直線快速倒入鍋中，並不斷攪拌至麵糊成糰不黏鍋，即可離火。
  
• 3.等麵糊降溫至60℃以下時，即可將蛋分次加入，使勁地攪拌均勻至沒有塊狀，柔潤光滑。
  
• 4.完成的麵糊硬度需為用刮刀撈取麵糊時，麵糊會呈倒三角薄膜滴垂狀，若麵糊太硬，則混入剩下的蛋液做調整。
  
• 5.將擠花嘴朝下，用左手虎口捏住擠花袋，將袋口向外翻套住左手，將麵糊裝入擠花袋中。
  
• 6.將擠花袋捏緊，擠掉麵糊中的空氣，再將袋口繞圈般繞在右手食指上。
  
• 7.在烤盤上每距離相等間隔，一口氣擠出一團麵糊，麵糊大小與間隔距離各要一致。
• 8.麵糊全部擠好後，即可在表面噴水以利膨脹。
• 9.以180～220℃烤溫，烤約35～40分鐘，即可取出放涼備用。

• 【備　註】
• 高筋麵粉在80℃即會完全糊化，麵糊糊化程度會影響它的吸水(即蛋液)量，配方中蛋的份量不一定夠或不夠，端視麵糊的狀態。麵糊糊化後的溫度需降至60℃以下，是為避免蛋液加入時被煮熟。
• 泡芙完全是靠蛋液來膨脹並無添加膨鬆劑，所以蛋液的份量控制會影響膨脹的結果。蛋液加的時候要分次加入，而且量要越加越少，以測試麵糊是否達到最適中的軟硬度。
• 完成的麵糊不能有鋸齒狀表示太硬，如果會流就是太軟會膨脹不起來。