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食譜:泡芙麵糊

  • 【做 法】
  • 1.將材料1放入鍋中加熱至沸騰,為避免產生油爆,過程中需加以攪拌。
  • 2.等材料煮滾後,即可將高筋麵粉直線快速倒入鍋中,並不斷攪拌至麵糊成糰不黏鍋,即可離火。
  • 3.等麵糊降溫至60℃以下時,即可將蛋分次加入,使勁地攪拌均勻至沒有塊狀,柔潤光滑。
  • 4.完成的麵糊硬度需為用刮刀撈取麵糊時,麵糊會呈倒三角薄膜滴垂狀,若麵糊太硬,則混入剩下的蛋液做調整。
  • 5.將擠花嘴朝下,用左手虎口捏住擠花袋,將袋口向外翻套住左手,將麵糊裝入擠花袋中。
  • 6.將擠花袋捏緊,擠掉麵糊中的空氣,再將袋口繞圈般繞在右手食指上。
  • 7.在烤盤上每距離相等間隔,一口氣擠出一團麵糊,麵糊大小與間隔距離各要一致。
  • 8.麵糊全部擠好後,即可在表面噴水以利膨脹。
  • 9.以180∼220℃烤溫,烤約35∼40分鐘,即可取出放涼備用。
  • 【備 註】
  • 高筋麵粉在80℃即會完全糊化,麵糊糊化程度會影響它的吸水(即蛋液)量,配方中蛋的份量不一定夠或不夠,端視麵糊的狀態。麵糊糊化後的溫度需降至60℃以下,是為避免蛋液加入時被煮熟。
  • 泡芙完全是靠蛋液來膨脹並無添加膨鬆劑,所以蛋液的份量控制會影響膨脹的結果。蛋液加的時候要分次加入,而且量要越加越少,以測試麵糊是否達到最適中的軟硬度。
  • 完成的麵糊不能有鋸齒狀表示太硬,如果會流就是太軟會膨脹不起來。
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