傳統白土司-中種法

• 【材　料】
• 中種麵糰：
  水 482㏄
• 高筋麵粉 804公克
• 速溶酵母 10公克
• 主麵糰：
  白油 40公克
• 改良劑 10公克
• 高筋麵粉 201公克
• 細砂糖 40公克
• 鹽 20公克
• 奶粉 40公克
• 水 152㏄

• 【做　法】
• 1.將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中。以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段後取出，將麵糰滾圓。
• 2.將麵糰放入鋼盆中，移入醱酵箱中，進行基本醱酵。醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大時取出。
• 3.將奶油以外的主麵糰材料全部放入攪拌缸中，加入分切成小塊的中種麵糰。以慢速攪拌成糰後再加入奶油。
• 4.續將步驟7拌打至麵糰可拉出薄膜但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段。轉中速將攪拌至麵糰可拉出薄膜且破裂處呈完整圓洞的完成階段。
• 5.滾圓放入鋼盆中，移入醱酵箱中，進行二次醱酵約30分鐘即可。
• 6.將作好的麵糰分割為10個小麵糰。分別滾圓並加蓋鬆弛15分鐘。桿開成長條狀。
• 7.將麵糰由前後向中央折成三折。再次桿開，捲起呈圓筒狀，再加蓋鬆弛15分鐘。再重複桿開、捲起1次，再以手稍微將邊緣壓齊整形。
• 8.將麵糰裝入模型中進行最後醱酵。待醱酵至8分半滿時，蓋上模型蓋，即可入烤箱烘烤。

• 【備　註】
• 模型：900公克土司模型2個
  基本醱酵溫度：28℃
  基本醱酵濕度：75%
  最後醱酵溫度：38℃
  最後醱酵濕度：85%
  烤箱溫度：上火200℃／下火220℃
  烘烤時間：約40分鐘
  土司造型：平頂長方形