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食譜:傳統白土司-中種法

  • 【做 法】
  • 1.將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中。以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段後取出,將麵糰滾圓。
  • 2.將麵糰放入鋼盆中,移入醱酵箱中,進行基本醱酵。醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大時取出。
  • 3.將奶油以外的主麵糰材料全部放入攪拌缸中,加入分切成小塊的中種麵糰。以慢速攪拌成糰後再加入奶油。
  • 4.續將步驟7拌打至麵糰可拉出薄膜但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段。轉中速將攪拌至麵糰可拉出薄膜且破裂處呈完整圓洞的完成階段。
  • 5.滾圓放入鋼盆中,移入醱酵箱中,進行二次醱酵約30分鐘即可。
  • 6.將作好的麵糰分割為10個小麵糰。分別滾圓並加蓋鬆弛15分鐘。桿開成長條狀。
  • 7.將麵糰由前後向中央折成三折。再次桿開,捲起呈圓筒狀,再加蓋鬆弛15分鐘。再重複桿開、捲起1次,再以手稍微將邊緣壓齊整形。
  • 8.將麵糰裝入模型中進行最後醱酵。待醱酵至8分半滿時,蓋上模型蓋,即可入烤箱烘烤。
  • 【備 註】
  • 模型:900公克土司模型2個
    基本醱酵溫度:28℃
    基本醱酵濕度:75%
    最後醱酵溫度:38℃
    最後醱酵濕度:85%
    烤箱溫度:上火200℃/下火220℃
    烘烤時間:約40分鐘
    土司造型:平頂長方形
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