全麥土司

• 【材　料】
• 中種麵糰：
  水 240㏄
• 高筋麵粉 300公克
• 全麥粉 100公克
• 速溶酵母 5公克
• 主麵糰：
  奶油 25公克
• 水 60㏄
• 全麥粉 100公克
• 黑糖 30公克
• 鹽 10公克
• 奶粉 25公克
• 改良劑 5公克

• 【做　法】
• 1.將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中，以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜，但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段，將麵糰滾圓放入鋼盆中，移入醱酵箱中，進行基本醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大。
• 2.將奶油以外的主麵糰材料全部放入攪拌缸中，加入作法1分切成小塊的中種麵糰，以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜，但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段。
• 3.作法2加入奶油，轉中速攪拌至接近麵糰可拉出薄膜，且破裂處呈完整圓洞的完成階段，滾圓放入鋼盆中，加蓋鬆弛約20～30分鐘。
• 4.取出鬆弛好的麵糰分割為180公克的小麵糰，分別滾圓並再次加蓋放置鬆弛約15分鐘。
• 5.將鬆弛好的小麵糰桿開捲成圓筒狀，重複桿捲1次，即可入模，放入發酵箱中作最後醱酵至體積膨脹至模型的9分滿處時，即可入烤箱烘烤。

• 【備　註】
• 模型：900公克土司模型2個
  基本醱酵溫度：28℃
  基本醱酵濕度：78%
  最後醱酵溫度：38℃
  最後醱酵濕度；85%
  烤箱溫度：上火200℃／下火220℃
  烘烤時間：約40分鐘
  土司造型：平頂長方形