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食譜:全麥土司

  • 【做 法】
  • 1.將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中,以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜,但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段,將麵糰滾圓放入鋼盆中,移入醱酵箱中,進行基本醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大。
  • 2.將奶油以外的主麵糰材料全部放入攪拌缸中,加入作法1分切成小塊的中種麵糰,以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜,但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段。
  • 3.作法2加入奶油,轉中速攪拌至接近麵糰可拉出薄膜,且破裂處呈完整圓洞的完成階段,滾圓放入鋼盆中,加蓋鬆弛約20∼30分鐘。
  • 4.取出鬆弛好的麵糰分割為180公克的小麵糰,分別滾圓並再次加蓋放置鬆弛約15分鐘。
  • 5.將鬆弛好的小麵糰桿開捲成圓筒狀,重複桿捲1次,即可入模,放入發酵箱中作最後醱酵至體積膨脹至模型的9分滿處時,即可入烤箱烘烤。
  • 【備 註】
  • 模型:900公克土司模型2個
    基本醱酵溫度:28℃
    基本醱酵濕度:78%
    最後醱酵溫度:38℃
    最後醱酵濕度;85%
    烤箱溫度:上火200℃/下火220℃
    烘烤時間:約40分鐘
    土司造型:平頂長方形
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