鄉村裸麥麵包

• 【材　料】
• 高筋麵粉 1058公克
• 裸麥麵粉 264公克
• 速溶酵母 20公克
• 小麥蛋白質 66公克
• 鹽 13公克
• 改良劑 3公克
• 水 886公克
• 裝飾：
  高筋麵粉 適量

• 【做　法】
• 1.取適量水倒入容器中，加入改良劑攪拌均勻。
  
• 2.將所有材料一起放入攪拌缸中，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至成為麵糰，續以中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的擴展階段即取出麵糰。
  
• 3.將作法2麵糰滾圓，以溫度計測量麵糰中心溫度需為26～27℃，放入鋼盆中移入發酵箱，以溫度28℃、相對溼度78%進行基礎發酵約60分鐘。
  
• 4.待作法3發酵完成，取出以手將內部氣泡拍出，再次滾圓續放入發酵箱中延續發酵約30分鐘。
  
• 5.將作法4麵糰分割成每個約220公克的小麵糰，分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10～15分鐘。
  
• 6.將鬆弛好的作法5以擀麵棍擀開成長橢圓形，再分別從兩端1/3處向中央折起成長方形，放入烤盤中移入發酵箱，以溫度38℃、相對溼度85%進行最後發酵約40～45分鐘至體積膨脹為一倍大。
  
• 7.將作法6取出，置於常溫中約3～5分鐘使表面結皮並撒上適量高筋麵粉，再以割刀在表面斜劃出交叉刀紋。
  
• 8.將作法7移入預熱好的烤箱中，以上火200℃、下火180℃烘烤約25分鐘即可。

• 【備　註】
• 份量：4個