宜蘭牛舌餅

• 【材　料】
• 油皮：
  紅糖 10公克
• 中筋麵粉 300公克
• 水 140公克
• 奶油 90公克
• 細砂糖 30公克
• 餡料：
  水 5公克
• 奶油 30公克
• 熟麵粉 35公克
• 糖粉 120公克
• 麥芽糖 30公克

• 【做　法】
• 餡料作法：1.將餡料中的熟麵粉築粉牆，中間放入糖粉、麥芽糖(可以加點蜂蜜提昇風味)，用手抓拉成粉絲。
• 2.再將融化的奶油與水加入作法1中拌勻成糰，分割為30等份備用。
• 作法：1.將所有油皮材料一起拌勻，再揉成光滑不黏手的麵糰，蓋上塑膠袋靜置約30分鐘，再分成30等份備用(皮與餡的軟硬度必須一致，軟硬度大約和耳垂一樣)。
• 2.取1份油皮包入1份餡料，輕桿成長16公分、寬5公分、厚0.4公分的橢圓形。
• 3.將所有材料依作法2做好，排列於平烤盤上(接縫處朝下)，表面用刮刀劃一長痕(只刮表皮，不可劃到餡)，兩頭各留2公分不劃刀痕，全部劃好後放入烤箱，以上火200℃、下火160℃，烤約20分鐘。

• 【備　註】
• 比例(30個)/油皮：餡=18公克：7公克
• 材料中的300公克中筋麵粉，也可以改用200公克高筋麵粉加100公克低筋麵粉代替，加入較多的高筋麵粉會使牛舌餅變得較脆硬。
• 油皮材料中使用紅糖，可以使表皮著黃金色。
• 若買不到熟麵粉，可將低筋麵粉過篩後蒸約30分鐘左右。麵粉遇熱後蛋白質結構會改變，麵筋遭破壞，即變成無筋度的熟麵粉，可用來做餡增加黏度。蒸的方式比用烤的方式較濕潤，適合做餡。