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食譜:宜蘭牛舌餅

  • 【做 法】
  • 餡料作法:1.將餡料中的熟麵粉築粉牆,中間放入糖粉、麥芽糖(可以加點蜂蜜提昇風味),用手抓拉成粉絲。
  • 2.再將融化的奶油與水加入作法1中拌勻成糰,分割為30等份備用。
  • 作法:1.將所有油皮材料一起拌勻,再揉成光滑不黏手的麵糰,蓋上塑膠袋靜置約30分鐘,再分成30等份備用(皮與餡的軟硬度必須一致,軟硬度大約和耳垂一樣)。
  • 2.取1份油皮包入1份餡料,輕桿成長16公分、寬5公分、厚0.4公分的橢圓形。
  • 3.將所有材料依作法2做好,排列於平烤盤上(接縫處朝下),表面用刮刀劃一長痕(只刮表皮,不可劃到餡),兩頭各留2公分不劃刀痕,全部劃好後放入烤箱,以上火200℃、下火160℃,烤約20分鐘。
  • 【備 註】
  • 比例(30個)/油皮:餡=18公克:7公克
  • 材料中的300公克中筋麵粉,也可以改用200公克高筋麵粉加100公克低筋麵粉代替,加入較多的高筋麵粉會使牛舌餅變得較脆硬。
  • 油皮材料中使用紅糖,可以使表皮著黃金色。
  • 若買不到熟麵粉,可將低筋麵粉過篩後蒸約30分鐘左右。麵粉遇熱後蛋白質結構會改變,麵筋遭破壞,即變成無筋度的熟麵粉,可用來做餡增加黏度。蒸的方式比用烤的方式較濕潤,適合做餡。
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