丹麥麵包基礎麵糰

• 【材　料】
• 高筋麵粉 934公克
• 低筋麵粉 311公克
• 新鮮酵母 62公克
• 奶粉 75公克
• 細砂糖 187公克
• 鹽 12公克
• 冰水 560公克
• 全蛋 187公克
• 奶油 75公克
• 裹入油 598公克

• 【做　法】
• 1.將高筋麵粉和低筋麵粉過篩後，和新鮮酵母、奶粉、細砂糖、鹽、冰水、全蛋等材料一起混合攪拌均勻成為麵糰。
• 2.再將奶油加入作法1中繼續攪拌均勻，直到麵糰呈現出光滑狀後，放入冰箱冷藏15分鐘鬆弛後取出。
• 3.將鬆弛過後的麵糰用桿麵棍桿平成長方形的麵皮狀。
• 4.用刀子延著長方形木尺將麵皮邊緣切齊。
• 5.包入裹入油，再用桿麵棍由內向外桿均勻，再折桿成3摺3次後，鬆弛30分鐘。
• 6.再將作法3已鬆弛完成的麵糰用桿麵棍桿開至大約0.4公分的厚度，再鬆弛15分鐘後，丹麥麵包的基礎麵糰即完成。

• 【備　註】
• 3摺3次的作法
  三摺法就是必須將麵糰桿成比裹入油多1倍的大小，這樣才能將裹入油包住。然後再將已包裹住裹入油的麵糰摺成3摺，將三分之一的麵皮摺向中央，再繼續將剩餘的三分之一向中央摺疊，這樣的動作總共要反覆做3次才可以。麵皮經過摺疊以後，就能構成有層次的組織，摺疊的次數越多，層次就會越多，膨脹力也會比較弱，但是如果摺疊的次數太少的話，它的層次相對的也會較為粗糙，所以說，3摺3的摺疊次數是最佳層次的黃金比例喔！