麻辣湯底(2)
- 【材 料】
- 紅蔥頭 100公克
- 蒜頭 100公克
- 牛脂肪 800公克
- 沙拉油 400㏄
- 純辣椒醬 600公克
- 豆辦醬 500公克
- 豆鼓 100公克
- 酒釀 400公克
- 乾辣椒 150公克
- 辣椒粉 15公克
- 大紅袍花椒 50公克
- 蔥 200公克
- 薑 100公克
- 牛骨 2支
- 豬骨 600公克
- 水 15公升
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香料：
八角 12公克 - 丁香 8公克
- 桂皮 20公克
- 香葉 15公克
- 【做 法】
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1.紅蔥頭、蒜頭切末，備用。
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2.將豆瓣醬、豆鼓、酒釀一起放入調理機中，打碎，備用。
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3.蔥切段、薑切片，大紅袍花椒以調理機打碎備用。
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4.牛脂肪切小塊，以滾水汆燙去雜質後撈起，放入炒鍋中，以中火將牛脂肪炸至出油，再轉小火炸至牛脂肪塊縮小微乾後，撈除牛油渣。
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5.於作法4的鍋中加入400㏄的沙拉油以降低溫度，接著放入作法3的蔥段、薑片炸至微焦後撈起，備用。
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6.於作法5的鍋中放入作法1的蒜末、紅蔥頭炸至顏色變金黃，再放入純辣椒醬炒到亮紅色，續加入作法2打碎的豆瓣醬、豆鼓、酒釀不停拌炒（需不停拌炒，避免黏鍋燒焦），炒至乾鬆後再加入乾辣椒、辣椒粉、作法3打碎的大紅袍花椒，不停拌炒至顏色紅亮。
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7.取一高湯鍋，倒入水與作法5的蔥段、薑片，再倒入作法6的所有材料。
- 8.將牛骨與豬骨放入沸水中汆燙後撈起、洗去穢血，再加入作法7中熬煮約3小時，最後加入所有香料熬煮約30分鐘後，將香料撈除即可。
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