食譜:麻辣湯底(2):www.ytower.com.tw

食譜:麻辣湯底(2)

  • 【做 法】
  • 1.紅蔥頭、蒜頭切末,備用。
  • 2.將豆瓣醬、豆鼓、酒釀一起放入調理機中,打碎,備用。
  • 3.蔥切段、薑切片,大紅袍花椒以調理機打碎備用。
  • 4.牛脂肪切小塊,以滾水汆燙去雜質後撈起,放入炒鍋中,以中火將牛脂肪炸至出油,再轉小火炸至牛脂肪塊縮小微乾後,撈除牛油渣。
  • 5.於作法4的鍋中加入400㏄的沙拉油以降低溫度,接著放入作法3的蔥段、薑片炸至微焦後撈起,備用。
  • 6.於作法5的鍋中放入作法1的蒜末、紅蔥頭炸至顏色變金黃,再放入純辣椒醬炒到亮紅色,續加入作法2打碎的豆瓣醬、豆鼓、酒釀不停拌炒(需不停拌炒,避免黏鍋燒焦),炒至乾鬆後再加入乾辣椒、辣椒粉、作法3打碎的大紅袍花椒,不停拌炒至顏色紅亮。
  • 7.取一高湯鍋,倒入水與作法5的蔥段、薑片,再倒入作法6的所有材料。
  • 8.將牛骨與豬骨放入沸水中汆燙後撈起、洗去穢血,再加入作法7中熬煮約3小時,最後加入所有香料熬煮約30分鐘後,將香料撈除即可。
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