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◎常見的食用蟹
花蟹
又稱為「斑紋石蟹」,甲殼帶有淡橘紅的底,配上淡褐色或黃銅色雲彩斑紋,外表的色彩艷麗、腹面呈淡粉紅色,樣子十分討喜。吃花蟹時最好選擇甲殼較硬的,因為那表示牠正擴充體軀再行脫殼的現象。因此脫殼前捕獲的蟹隻,都能品嚐出蟹肉的結實鮮美。
紅蟳
在蟹族裡面牠可是最為橫行霸道的一個,生命力強又活力無窮,常常看見牠在市場上被五花大綁,以防人們在牠張牙舞爪時被誤傷。目前野生的紅蟳產量並不多,因此我們吃到的多半是養殖而來。通常我們稱有卵的雌蟹為紅蟳,無卵的雌蟹或雄蟹則稱為菜蟳。
處女蟳
指未曾交配過的蟹,並非特定品種。養殖戶通常會將雌、雄蟹分開飼養,以養得處女蟳。而當中的極品就屬「雙層殼」的處女蟳。蟳必須藉由蛻殼來成長,當牠要進行蛻殼時需要儲存養分,在軟殼形成、外殼尚未蛻去之際,也正是最美味的時候。
◎ 食用螃蟹時的注意事項
除了前面提到的一些顧忌外,還有些事情是在吃螃蟹時該注意的。
一、不宜生吃螃蟹:
一般我們常吃的螃蟹都是生活在海洋中的海蟹,在它們的甲殼、蟹鰓及腸胃內佈滿了各類細菌,若是將這些細菌或寄生蟲吃進肚子,輕則導致生病,重則會引起中毒或傷及內臟,所以在食用前應先將螃蟹徹底沖刷乾淨,以蒸熟或水煮方式煮透後,才能確保吃得安心。
二、盡量別吃死蟹:
螃蟹被捕獲後常因想掙脫而造成體內乳酸增多,這會導致螃蟹死後體內的細菌迅速繁殖並擴散到蟹肉中。細菌會分解螃蟹體內的氨基酸,進而產生一種有害物質「組胺」,引起過敏性食物中毒;另外可能產生的物質是「類組胺」,會引起嘔吐、腹痛、腹瀉,因此挑選時要注意。
三、煮熟的螃蟹別久存:
即使是以煮熟的蟹,在存放時也會被細菌所污染,因此,螃蟹宜現煮現吃,不要久存。如果真的吃不完,一定要小心存放保持乾淨,要吃之前還得再弄熟了吃。
四、有些部分不能吃:
一是蟹胃。蟹胃俗稱蟹尿包,在甲殼前緣中央有個三角形狀的骨質小包,裡面是一些髒東西;二是蟹腸,是從蟹胃通到蟹臍的一條黑線;三是蟹心,蟹心俗稱六角板;四是蟹腮,長在螃蟹腹部,如眉毛狀的兩排軟軟的東西,又叫做蟹眉毛。這些部位都比較髒,吃起來也不好吃,不小心還會因為它們而引起食物中毒,所以必須要先清除這些部分再吃。
五、不要配茶吃:
吃螃蟹時和吃後1小時內不要喝茶水,因為開水會沖淡胃酸,茶會使螃蟹的某些成分凝固,影響人體的消化吸收,還可能會引起腹痛、腹瀉等問題。
◎ 精挑細選吃螃蟹
由熱轉冷的秋冬時節,當海水的溫度轉變時,蟹類一族便開始賣力的四處覓食,以便儲存過冬時的能量,並在體內積蓄蟹黃蟹膏以備交配產卵。在蟹族們交配的普遍時期,母蟹的蟹黃及公蟹的蟹膏會比平常來的豐富,蟹肉也會十分飽滿結實,形成了鮮美的肥蟹。常聽到有人說:「九月吃雌蟹,十月選雄蟹」,就是這個原因。至於它們的性別該如何分辨,那就更是容易了。將螃蟹翻過來看它腹部的地方;尖臍是公蟹,圓臍是母蟹,如果你看到的是半尖半圓臍的,那可不是雌雄同體的陰陽蟹,而是正在發育的處女蟹。
另外,選螃蟹時可以用大拇指按一按蟹臍頂端腹殼的軟硬,或是捏捏蟹腳指節的軟硬,這主要是檢查看看蟹肉結實的程度。可把螃蟹拿至逆光處注意它背殼鋸緣處,透過光看看肉和蟹殼之間隙縫的寬窄。而且,還要把螃蟹拿起來感覺它的重量,看起來大小一樣的螃蟹,重量較重的表示肉質較為結實肥美,仔細挑選才不會買了一堆空殼子。
最後這招就更容易。人家常說「生猛海鮮」,螃蟹既然也是海鮮,選擇生猛者是不二法門。檢查檢查那些螃蟹,被綁住了還不安於室、蠢蠢欲動,尤其是還戰鬥力十足的,選它準沒錯!這才表示他是活蹦亂跳的新鮮貨啊!無論如何,要買就買活螃蟹,身上沒有腥臭味,稍用鼻子聞一聞就可辨別出,一但聞出異味,就不新鮮了。還可以手碰碰它的眼睛,如果是靈活而且及時反應的就是新鮮的。
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