話說牛肉麵之情事
牛肉麵的三大派系
紅燒牛肉麵
紅燒牛肉麵可說是大家對牛肉麵的第一印象，這也是牛肉麵最基本的口味，所以不論大街小巷的牛肉麵館，菜單上幾乎都會有「紅燒牛肉麵」這五個字；紅燒牛肉麵最講究的就是香辣濃醇而且黑不見底的湯頭，主要是用蔥、薑、辣椒醬、醬油、牛骨等材料，再加上被各家老闆視為商業機密的中藥滷包熬製八小時而成的，喝起來完全不帶有一絲牛腥味；至於牛肉則大都採用略帶膠質的腱子肉，切成大小適中的肉塊，加以汆燙過後與蔥、薑、蒜一起下油鍋爆香，為了使牛肉上色並且產生辣味，則加入辣豆瓣醬及醬油拌炒，然後加入米酒去腥提味，接著再放入牛肉湯中燉煮二個小時，這樣牛肉吃起來香氣十足，而且軟而不爛更具有口感，再搭配上香Q有勁的刀削麵或拉麵及去油解膩的酸菜一起食用，真是再適合也不過了！
清燉牛肉麵
清燉牛肉麵最早是由清真牛肉麵館發展出來的，「清真」指的是依回教習俗宰殺，須經由回教長老念經下刀後，才能宰殺食用並且特別強調潔淨，所以做出來的牛肉麵不論是外觀或口味上都給人一種純淨清爽的感覺，再加上台灣的夏天天氣炎熱，使人特別想要吃一些清爽的食物，清燉牛肉麵正符合了這個需求，所以就漸漸受到人們的喜愛。
清燉牛肉麵和紅燒最大的不同，就是那清澈見底近乎透明的湯頭，這可是用大量烘烤過的牛骨，加上去除腥味的蔥、薑，經過二十四小時不停的熬煮而成的，別看它看似清淡，可是喝起來卻鮮甜甘醇，其湯頭濃郁的程度絕對不輸給紅燒，卻又比紅燒多了一份清爽的口感；為了讓麵條充分吸收這麼甜美的湯頭，所以清燉牛肉麵大都採用能快速吸收湯汁的細麵條，再加上精心燉煮的牛肉及鮮綠的蔥花，就是一碗不論在視覺或口味上來說，都非常適合在炎熱的夏天食用的清燉牛肉麵了。
蕃茄牛肉麵
蕃茄牛肉麵也是最近幾年才興起的牛肉麵口味，最早是在山西牛肉麵館發現它的蹤跡，招牌上總是寫著山西蕃茄麵，常常引起人們的好奇，想一探究竟什麼是蕃茄麵？
吃過之後才知道，其實蕃茄牛肉麵就是將大量的新鮮蕃茄與牛肉湯同煮，讓蕃茄酸甜的味道沖淡了原本重鹹的牛肉湯頭，將它轉換成鹹甜適中的宜人口味，而且喝起來的味道酸酸甜甜的，完全不同於以往牛肉湯的口感，更重要的一點是因為加入大量的新鮮蕃茄熬煮，使得湯裡富含了豐富的蔬果維生素，是一種稱得上健康滿點的牛肉麵，所以特別受到女性朋友及注重健康人士的青睞。
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牛肉各部位的 肉質與口感 |
一隻牛可區分為肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、後腰脊、後腿、腱子、腹脅等九大部位。而一般市面上所販賣的牛肉，均是依據這九大部位細分而出。接下來就要告訴大家，哪些部位的肉適合做什麼料理，讓您在品嚐鮮美牛肉時能吃得更道地！
圖片＆資料提供／美國肉品出口協會
肩胛部 CHUCK
由於肩胛是經常運動的部位，肌肉發達，筋多，肉質較堅實。
而肩胛部又可分為：
嫩肩里肌(板腱)：是附著於肩甲骨上的肉，富油花且肉質嫩，是極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉。
翼板肉：含有許多細筋路、口感Q、油花多、嫩度適中、具獨特風味。適合牛排、燒烤及火鍋片用肉。
肋脊部 RIB
肋脊部的運動量較小，中間有筋，結締組織受熱易膠化，肉質較嫩，油花均勻，具獨特風味，是極佳的牛排部位，而俗稱的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用於煎、蒸、火鍋等方式烹調。
牛小排 SHORT RIB
這個部位是位於胸腔左右兩側，富大理石紋脂肪，肉質鮮美，又可區分為兩種肉：
牛小排：香Q滑嫩、骨頭具有香味，適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調。
牛肋條：肋骨間的條狀肉，油花多、受熱後油花與肉質熔為一體，汁多味美、入口即化，是紅燒牛腩、紅燒牛肉麵常用的部位。
腹脅 FLANK
腹脅肉的肉質纖維較粗，常在修去脂肪後，以腹脅排的方式販賣，也可用來當作薄片燒肉。
腱子 SHANK
又為牛腱心，是屬於常運動的部位，筋紋呈花狀，烹煮後Ｑ勁又多汁，口感極佳。適合滷、清燉，或是切薄片後以火鍋、炒的料理方式食用。
前腰脊部 SHORT LION
腰脊肉的運動量較少，肉質較嫩，大理石紋油花分布均勻，是屬於大里肌肉的後段。此部位適合以煎、烤牛排方式烹調，也常用於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。像是丁骨、紐約客牛排，正是由此部位的肉切得。
腰內肉 TENDERLION
也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。
後腰脊肉 SIRLOIN
一般所稱的沙朗肉應該是屬於此部位，可分為上下二部分，而上部分的肉質細嫩且含油花又可再分為二種：
上後腰里肌肉：肉質細嫩，是很不錯的牛排肉、燒烤肉及炒肉。
上後腰嫩蓋仔肉：口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及燒烤肉。
後腿部 ROUND
「鯉魚管」居外側後腿肉部位，狀似菲力，但是肉質比較粗且硬實，處理時最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。通常被用來當作炒肉或火鍋肉片。 |
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