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清湯烏龍麵

張瑞文・2014/05/12

手打烏龍麵 材料 中筋麵粉400公克、鹽水190公克 （鹽水：400cc水加入40公克鹽，煮均勻再放冷即可。） 作法 1. 容器中放入過篩的中筋麵粉，緩緩倒入鹽水。 2. 用手指快速混拌成均勻鬆散顆粒狀，再壓揉成糰。 3. 把作法1的材料放入塑膠袋中，左右前後按壓使麵糰延展，靜置鬆弛15分鐘，重覆此動作4~5次，至麵糰成光滑狀，最後鬆弛30分鐘。 4. 桌上撒上適量中筋麵粉，取出作法3的麵糰放在桌上桿成0.3公分厚的四方形麵皮。 5. 在麵皮上撒上多量的麵粉，折成三折。 6. 用刀切成寬0.3公分寬的麵條，以手撥散即可。 BOX製作祕訣 * 麵粉過篩可避免結塊，也更容更和鹽水混合均勻。 * 作法1應先倒入9分的鹽水，視麵粉狀態再加入其餘鹽水。 * 作法2應快速拌合成均勻鬆散顆粒狀，讓每一粒麵粉均勻吸水，使麵糰穩定。 * 麵條愈粗，需要的煮熟時間愈長；麵皮厚度一致、麵條切的寬度一致，麵條粗細才會均勻，煮熟的麵條口感才會一致。 清湯烏龍麵 材料 手打烏龍麵1份、蔥花適量 湯汁材料 柴魚昆布高湯400cc、淡色醬油36cc、味醂18cc、二砂糖5公克、酒20cc、鹽2公克 作法 1. 蔥花用紗布包裏，以涼開水搓洗去除辣味，擠乾備用。 2. 取湯鍋放入多量水煮滾，放入手打烏龍麵煮滾，轉水火續煮約12分鐘至麵條熟透，撈起用涼開水洗去表面多餘澱粉，瀝乾再放入大碗中。 3. 所有湯汁材料煮滾，倒入作法2的麵碗中，撒上適量作法1的蔥花即可。