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館子菜其實很簡單

楊桃文化・2017/03/31

螞蟻上樹 料理秘訣： 1.冬粉泡透，更易入味 2.豆瓣醬炒出紅油，香氣更濃 3.湯汁要足，冬粉不易結球(1綑冬粉(約40公克):100㏄水) 材料： 冬粉 120公克(約3綑) 豬絞肉 150公克 蔥花 20公克 薑末 15公克 蒜末 15公克 調味料： 辣豆瓣 4大匙 醬油 1大匙 水 300㏄ 細砂糖 1大匙 作法： 1. 冬粉泡水約20分鐘至完全軟，對切備用。 2. 熱鍋，加入1大匙油，放入豬絞肉炒至肉變白散開熟透，再放入香薑末及蒜末爆香，加入辣豆瓣炒至出紅油，倒入醬油、水、細砂糖煮滾。 3. 放入冬粉，中火炒約1分鐘至湯汁略乾，加入蔥花炒勻即可。 素螞蟻上樹 材料： 冬粉 120公克(約3綑) 乾香菇 40公克 薑末 15公克 香菜梗(切末) 20公克 調味料： 素辣豆瓣醬 4大匙 醬油 1大匙 水 300㏄ 細砂糖 1大匙 作法： 1. 冬粉泡水約20分鐘至完全軟，對切；乾香菇泡水脹發，瀝乾切末。 2. 熱鍋，加入1大匙油，放入香菇末炒至香氣散出，再放入薑末爆香，加入素辣豆瓣炒至出紅油，倒入醬油、水、細砂糖煮滾。 3. 放入冬粉，中火炒約1分鐘至湯汁略乾，加入香菜梗末炒勻即可。 煎豆腐 煎豆腐兩大祕訣： 1.吸乾水分，下鍋煎不油爆。 2.晃鍋移動豆腐，避免沾黏破碎。(晃鍋移動豆腐取代鍋鏟翻動) 材料： 板豆腐 400公克 作法： 1. 板豆腐切厚片，用餐巾紙吸乾水分，備用。 2. 鍋燒熱，抹上薄薄一層沙拉油，豆腐片依序排放入鍋，以中火先煎至一面定型，（期間可搖晃鍋子搖動豆腐），再翻面煎至兩面金黃即可。 蔥燒豆腐 燒煮豆腐的烹調訣竅： 1.與醬汁一同燒煮，豆腐更易入味。 2.輕翻晃鍋，避免豆腐破碎。 3.勾芡煮濃稠，豆腐容易附著醬汁。 材料： 板豆腐 400公克 豬肉絲 100公克 蔥絲 60公克 薑絲 15公克 紅辣椒絲 5公克 調味料： 醬油 2大匙 細砂糖 1茶匙 米酒 20㏄ 水 150㏄ 太白粉水 1茶匙 香油 1茶匙 作法： 1. 板豆腐切厚片；熱鍋，倒入約1大匙油，將豆腐煎至兩面焦黃，起鍋備用。 2. 另熱鍋，倒入約1大匙沙拉油，加入豬肉絲炒至肉色變白、散開，放入蔥白絲、薑絲、紅辣椒絲爆香。 3. 加入醬油、細砂糖、米酒、水煮滾，再加入煎好的豆腐片燒煮入味。 4. 用太白粉水勾芡煮濃稠，淋上香油，撒上蔥綠絲即可。 (TIP：蔥白下鍋爆香，蔥綠起鍋前放，色澤更漂亮。) 煎-鯖魚蓋飯 料理祕訣： 1. 魚皮朝下煎，利用天然魚油煎魚。 2. 避免多次翻動，魚肉完整不破碎。 3. 起鍋前嗆米酒，提香增味。 材料： 鯖魚片 3片 米酒 20cc 蔥絲 10公克 白飯 1碗 作法 1. 熱平底鍋加少許油，鯖魚皮朝下煎至金黃上色，翻面再煎另一面至表面金黃後，起鍋前鍋邊淋上米酒後關火。 (TIP：邊緣魚肉變白即可翻面。) 2. 白飯盛至碗中，鋪上煎好的鯖魚片、蔥絲即可。 珠蔥炒蛋 料理祕訣： 1.珠蔥切大段，保留清脆口感。 2.加油爆炒，炒出蔥香味。 材料： 珠蔥 100公克 雞蛋 4顆 調味料： 鹽 1/2茶匙 作法： 1.珠蔥撕去表皮纖維，切成段。 2.雞蛋和鹽打散成蛋液。 3.熱鍋，倒入少許油，加入蛋液炒至半熟，取出。 4.原鍋再倒入少許油，加入珠蔥炒香，再加入炒蛋拌炒均勻即可。