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白斬雞軟嫩多汁秘方

楊桃文化・2017/07/28

白斬雞 祕訣： 1. 剁除雞腳 煮時不易撐破腹部 2. 放入和提起3次 讓水流入雞腹中，內外熟度一致 3. 浸泡取代大滾 保持外皮完整不破、口感鮮嫩 材料： 土雞 1500公克 蔥段 30公克 薑片 40公克 米酒 60公克 作法： 1. 土雞剁除雞腳。(要剁在關節下，水煮時皮不易往上縮) 2. 煮一鍋水至滾(水量要能蓋過雞)，放入蔥段、薑片和米酒，放入土雞。抓住雞頭，反覆放入和提起3次，讓腹腔灌入熱水，讓腹腔溫度與表面一致。再讓雞完全浸入水中，煮滾後關小火，微滾5分鐘(皮不易破裂)。 3. 關火，浸泡約40分鐘至熟。 4. 取出土雞，撈除蔥段、薑片和浮末，雞湯留用。 雞湯煨豆腐 秘訣：浸泡滷汁，豆腐更入味 材料： 板豆腐 1盒 蔥段 30公克 辣椒片 20公克 薑片 20公克 醬油 30公克 細砂糖 1大匙 高湯 700公克 作法： 1. 熱鍋，倒入少許油，放入蔥段、薑片、辣椒片炒香；豆腐切塊。 2. 放入豆腐塊、高湯和醬油、細砂糖煮滾，蓋上鍋蓋轉小火，燉煮至豆腐略脹大，熄火，浸泡2小時。 玉米濃湯 秘訣：馬鈴薯煮軟再打 口感更細緻 材料： 玉米粒 600公克 馬鈴薯丁 400公克 洋蔥丁 150公克 蒜末 40公克 雞湯 1000公克 鮮奶油 120公克 鹽 2茶匙 作法： 1. 熱鍋，放入奶油，再加入蒜末、洋蔥丁至洋蔥變半透明且軟。 2. 接著放入馬鈴薯丁炒勻，再加入雞高湯煮滾。 3. 馬鈴薯煮軟後用調理棒打勻，加入鹽、玉米粒煮滾即可。 蔥開煨麵 秘訣：蔥爆至焦香，香氣更足 材料： 雞高湯 1000㏄ 麵 150公克 開陽 40公克 蔥段 50公克 醬油 50公克 紹興酒 60公克 作法： 1. 熱鍋，倒入少許油，放入蔥段炒至焦香，再放入蝦米炒香。 2. 加入雞高湯、醬油、紹興酒煮滾，再放入麵條。 3. 煨煮至麵條軟即可。 雞汁飯 秘訣：生米用蒜油炒過，更香更入味。 材料： 長米 3杯 雞高湯 3杯 蒜末 40公克 香蘭葉 30公克 鹽 1茶匙 作法： 1. 取電鍋內鍋，倒入少許油，放入蒜末炒香，再放入長米拌炒。 2. 加入雞高湯、鹽和香蘭葉。 3. 取電鍋，外鍋加入1杯水，放入電鍋內鍋，蓋上鍋蓋，按下開關煮至開關跳起。 香菇雞汁粥 材料： 白飯 1碗 雞湯 4碗 鮮香菇絲 80公克 枸杞 10公克 調味料： 鹽 1/2茶匙 作法： 1. 雞湯倒入湯鍋中煮滾，放入白飯煮滾後，轉小火煮15分鐘呈粥狀。 2. 再放入鮮香菇絲和枸杞滾1分鐘。 3. 加鹽調味拌勻即可。 雞湯蒸蛋 材料： 雞蛋 1碗 雞湯 1又1/2碗 調味料： 鹽 1/2茶匙 作法： 1. 雞蛋打入碗中，加入雞湯和鹽打勻成蛋液，用細濾網過濾掉結締組織及泡沫。 2. 鍋中加入水，放上蒸架，再放入拌好的雞湯蛋液，小火蒸約15分鐘後取出。 3. 輕敲碗邊，若無水波紋即熟。