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必看！原來鳳梨酥是這樣變出來的！

楊桃文化・2017/09/15

鳳梨酥 [鳳梨餡] 帶有鳳梨果肉的自然酸甜 小祕訣：加熟糯米粉，餡料軟中帶扎實。 材料： 鳳梨絲 1800公克 水麥芽(82%-85%) 600公克 二砂糖 300公克 檸檬汁 45公克 熟糯米粉 80公克 奶油 80公克 作法： 1. 將整顆鳳梨去心刨絲，稍微過濾多餘水分。 2. 將鳳梨絲、水麥芽、二砂糖和檸檬汁放入鍋中，開中小火煮滾，再繼續煮至水分略收乾。 3. 再慢慢分三次加入熟糯米粉，快速攪拌繼續煮至濃稠成糰。 4. 再加入奶油煮至奶油完全融勻、且不黏手即可。 （*測試：取少許餡料放冷卻後，用手指輕沾，不黏手表示製作完成。） 5. 煮好放置冷卻後可分成三份，每份能分割出約12顆（每顆20公克）的鳳梨餡，備用。 [鳳梨酥皮] 小祕訣：加杏仁粉，皮更酥鬆。 材料： A 奶油 120公克 糖粉 40公克 全蛋液 15公克 低筋麵粉 160公克 杏仁粉 15公克 奶粉 10公克 B 鳳梨餡 12份（每份20公克） 鳳梨酥烤模 12個 作法： 1. 低筋麵粉、糖粉、奶粉、杏仁粉先混合過篩。 2. 加入全蛋液、奶油混合，用壓拌方式揉至無奶油塊，且不黏手即為鳳梨酥皮。 3. 將鳳梨酥皮麵糰，分割12等份，每份30公克。 4. 取1份鳳梨酥皮搓圓後壓扁，包入1份鳳梨餡，整形成圓形，壓入鳳梨酥烤模中，壓平壓實。 （一手用虎口伸展皮，另一手將餡料往內壓，捏緊收口才不易爆餡） 5. 放入預熱烤的烤箱中，以上火180℃、下火180℃，烤15分鐘後，翻面再烤10分鐘即出爐。 6. 待降微溫後，再將鳳梨酥倒扣脫模即可。 鳳凰酥 作法： 1. 取1份鳳梨酥皮搓圓後壓扁，放上15公克的鳳梨餡、1/2顆鹹蛋黃（可先烤過，香氣更足），包入整形成圓形，壓入鳳梨酥烤模中，壓平壓實。 2. 放入預熱烤的烤箱中，以上火180℃、下火180℃，烤15分鐘後，翻面再烤10分鐘即可。 麻糬酥 作法： 1. 取1份鳳梨酥皮搓圓後壓扁，放上15公克的鳳梨餡、1/2顆黑糖麻糬（約5公克），包入整形成圓形，壓入鳳梨酥烤模中，壓平壓實。 2. 放入預熱烤的烤箱中，以上火180℃、下火180℃，烤15分鐘後，翻面再烤10分鐘即可。