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神奇砂鍋12道暖呼呼料理大集合

楊桃文化・2018/05/16

1.三杯雞 料理祕訣： 1. 薄薑片炒至捲曲微焦，香氣更足 2. 麻油、米酒、醬油膏(或醬油) 三杯絕佳比例1：1：1 3. 醬油膏取代醬油 縮短收汁時間 肉質不乾澀 4. 小火燜煮，入味不乾柴 5. 大火收汁，湯汁濃郁 材料： 雞肉塊 1800公克 老薑 100公克 辣椒 70公克 蒜仁 200公克 九層塔 40公克 調味料： 胡麻油 80㏄ 醬油膏 80㏄ 米酒 80㏄ 細糖 1大匙 作法： 1.薑削皮切薄片；辣椒對剖切段。 2.熱鍋倒入胡麻油，放入薑片，小火煸至邊緣捲曲微焦再放入蒜仁，一起煸至金黃後放入辣椒煸香。 3.雞肉塊放入鍋中，大火炒至表面焦香。 4.放入所有調味料以中火煮滾，再蓋上鍋蓋小火煮約5分鐘，燜煮入味。 5.打開鍋蓋，大火煮至湯汁收乾,再加入九層塔炒勻即可。 2.三杯中卷 料理祕訣： 大火快速收乾湯汁，中卷肉質口感Q。 材料： 中卷 800公克 薑片 50公克 紅辣椒段 30公克 蒜仁 80公克 九層塔 50公克 調味料： 胡麻油 60㏄ 米酒 60㏄ 醬油膏 60㏄ 細糖 1大匙 作法： 1. 中卷洗淨去皮後切圈。 2. 燒一鍋水，將中卷入鍋，加入少許米酒汆燙30後，取出瀝乾。 3. 另取鍋倒入胡麻油，放入薑片煸至微捲曲，放入蒜仁煸炒至金黃，再放入紅辣椒段炒香。 4. 放入中卷炒勻，依序放入醬油膏、米酒、細糖炒至湯汁收乾。 5. 再加入九層塔炒勻即可。 3.三杯豆腐 料理祕訣： 下鍋油炸，料理時不易破碎。 材料： 板豆腐 1200公克 薑片 50公克 紅辣椒段 30公克 蒜片 30公克 九層塔 40公克 調味料： 胡麻油 60㏄ 米酒 60㏄ 醬油膏 60㏄ 細糖 1大匙 作法： 1.豆腐切小塊。 2.熱油鍋，燒熱至約180℃。分兩次將豆腐下鍋炸至金黃後撈出瀝乾油備用。 3.另取鍋倒入胡麻油，放入薑片煸至微捲曲，放入蒜片、辣椒段炒香。 4.放入豆腐炒勻，依序放入醬油膏、米酒、細糖炒勻。 5.再加入九層塔炒勻即可。 4.臘味煲仔飯 關鍵祕訣： 米先浸泡過水，米心才容易煮透，米水比例為1：1.5。 米 4杯 水 6杯 臘腸 3根 肝腸 3根 蒜末 15公克 芥蘭菜（燙熟） 4棵 調味料： 醬油 1大匙 蠔油 1大匙 細砂糖 2茶匙 涼開水 2大匙 作法： 1. 米洗淨瀝乾，加入水浸泡1小時以上。 2. 臘腸及肝腸用開水沖燙清洗過，備用。 3. 取一鍋，放入蒜末及1大匙沙拉油，以小火爆香，將浸泡好的米（連同浸泡的水）一起入鍋，以中火煮滾。 4. 將臘腸、肝腸放至米上，轉小火蓋上鍋蓋，持續以小火煮約12分鐘，至水分完全收乾，關火，取出臘腸、肝腸。 5. 利用木匙將飯翻鬆，再將臘腸、肝腸切片排放至飯上，擺上芥蘭菜。 6. 將調味料拌勻至糖融化，即成淋醬，淋至飯上即可。 5.麻油雞飯 材料： 米 2杯 水 2杯 米酒 1杯 麻油 2大匙 雞腿肉 500公克 薑絲 40公克 鴻喜菇 100公克 鮮香菇片 100公克 調味料： 鹽 1茶匙 作法： 1.米洗淨，加入水、米酒浸泡約半小時以上。(重點：浸泡米酒讓米香氣更濃郁) 2.薑絲放入鍋中，倒入麻油，以小火炒至薑絲微捲，放入雞腿肉塊，炒至肉色變白微焦。(小秘訣：冷油放薑絲，充分釋放薑味) 3.倒入浸泡的米、水、米酒，煮滾後加入鹽拌勻，放入鴻喜菇和鮮香菇片。 4.蓋上鍋蓋，小火煮約12分鐘至熟，開蓋將飯翻鬆，讓水氣散發即可。 6.花雕雞 材料 土雞腿 1800公克 薑片 30公克 蒜片 30公克 蒜苗 100公克 宮保(乾辣椒) 5公克 花椒 5公克 芹菜 100公克 調味料 蠔油 2大匙 辣豆瓣醬 4大匙 花雕酒 100CC 水 50CC 作法 1. 土雞腿洗淨剁小塊；蒜苗切片；芹菜切小段，備用。 2. 熱鍋，倒入適量的油，放入蒜片、薑片爆香，再放入宮保(乾辣椒)、花椒炒香後，加入辣豆瓣醬。 3. 放入雞肉拌炒，炒至雞肉乾香、表面呈微金黃色。 4. 加入蠔油、花雕酒、水炒勻，煮至湯汁略收。 5. 加入蒜苗片、芹菜段炒勻即可。 7.蕃茄燉牛肉 材料 牛肋條 1800公克 蕃茄 600公克 蒜末 60公克 薑末 30公克 洋蔥片 200公克 蕃茄醬 180公克 米酒100CC 水 700CC 糖 2大匙 作法 1. 蕃茄去蒂頭切大塊；牛腩切約7公分段狀，備用。 2. 熱鍋，放入牛肋條炒至表面焦香。 POINT 牛肋條先炒至焦香，保留肉汁且增添香味 3. 放入蒜末、薑末、洋蔥片，炒至洋蔥變軟，加入一半的蕃茄塊炒一下，再加入蕃茄醬炒勻。 4. 加入米酒、水煮至沸騰，轉中小火保持微滾，燉約1小時。 5. 再加入糖與另一半的蕃茄，續燉3分鐘即可。 8.肥腸茄子煲 材料： 滷肥腸 300公克 茄子 500公克 蒜末 10公克 薑末 10公克 辣椒片 15公克 九層塔葉 20公克 調味料： A 辣豆瓣醬 2大匙 米酒 2大匙 水 100cc B 蠔油 2大匙 細砂糖 1大匙 水 50cc 作法： 1. 茄子去皮，和滷肥腸切成段。 2. 熱鍋倒入適量油，將茄段放入鍋中煎至邊緣微焦後取出備用。 3. 原鍋以小火爆香蒜末、薑末及辣豆瓣醬，加入肥腸和米酒略炒香，加入調味料A的水煮滾。 4. 放入茄段、辣椒片、蠔油、細砂糖及調味料B的水，稍微翻炒至湯汁收乾，放入九層塔葉拌勻。 9.蟹黃海鮮豆腐煲 材料： A 胡蘿蔔 100公克 蟹腿肉 80公克 薑末 10公克 油 50cc B 盒裝蛋豆腐 600公克 蝦仁 200公克 魚肉 150公克 毛豆仁 80公克 水 600cc 太白粉水 適量 調味料： 鹽 1茶匙 細砂糖 1茶匙 白胡椒粉 1茶匙 米酒 2大匙 作法： 1. 胡蘿蔔去皮，用湯匙刮成屑。 2. 蟹腿肉放入滾水中汆燙1分鐘後取出剝成絲。 3. 胡蘿蔔放入鍋中倒入油，炒出橘紅色油後放入蟹肉絲、薑末炒勻。 4. 放入燙過的蝦仁、魚肉，倒入水煮滾，再加入蛋豆腐片、調味料拌勻。 5. 加入太白粉水勾薄芡拌勻即可。 10.香菇雞湯 料理祕訣：香菇洗淨泡發，與香菇水同煮味道更濃 材料： A 土雞肉塊 1800公克 B 乾香菇 50公克 薑片 30公克 紅棗 30公克 水 1200㏄ 米酒 30㏄ 調味料： 鹽 1又1/2茶匙 作法： 1. 香菇加500㏄水泡發後剪去蒂頭。 2. 土雞肉塊放入滾水中汆燙煮滾，用水洗淨放入鍋中。 3. 材料B加入作法2的鍋中，煮開後撈去浮沫。 4. 再關微火蓋鍋蓋煮約30分鐘，關火後加入鹽即可。 11.蓮藕排骨湯 材料： 蓮藕 800公克 排骨 800公克 薑片 30公克 水 2000cc 米酒 50cc 調味料 鹽1大匙 作法： 1. 蓮藕刷去表面泥土，刮去表面薄膜，切滾刀塊。 2. 煮一鍋滾水，放入排骨汆燙煮滾約30秒，撈起用清水洗淨。 3. 蓮藕塊、排骨、薑片、米酒和水放入鍋中，大火煮滾撈去浮沫，關小火蓋鍋蓋燉煮約30分鐘，加鹽調味拌勻即可。 12.苦瓜排骨湯 材料： 苦瓜 600公克 排骨 900公克 小魚乾 20公克 蒜仁 60公克 薑片 30公克 水 2000cc 米酒 50cc 調味料 鹽 1大匙 作法： 1. 苦瓜刮去籽囊、去內膜，對切直剖切塊。 2. 煮一鍋滾水，放入排骨汆燙煮滾約30秒，撈起用清水洗淨。 3. 苦瓜塊、排骨、小魚乾、蒜仁、薑片、米酒和水放入鍋中，大火煮滾撈去浮沫，關小火蓋鍋蓋燉煮約30分鐘，加鹽調味拌勻即可。