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6道必學餐廳涼菜

楊桃文化・2018/05/24

1. 涼拌干絲 材料： A 豆干絲 500公克 芹菜段 100公克 紅辣椒絲 30公克 蒜末 20公克 B 小蘇打粉 1/2茶匙 滾水 800cc 調味料： 鹽 1茶匙 細糖 1大匙 白醋 1大匙 香油 2大匙 作法： 1. 豆干絲洗淨，加入小蘇打粉，沖入滾水拌開略泡，再撈起瀝乾泡冰水。 2. 材料A與所有調味料拌勻即可。 ＊一次多做一點冷藏，可放約2∼3日。 2. 燒椒皮蛋 材料： 皮蛋 4顆 紅辣椒 3根 調味料： 醬油 3大匙 花椒 5公克 香醋 2大匙 水 50cc 糖 1大匙 油 1大匙 作法： 1. 皮蛋放入滾水中煮約7分鐘，撈起泡水降溫後剝殼。 2. 紅辣椒放入180℃的油鍋中，炸至表面略變白，泡冷水去皮。 ＊油炸辣椒時請小心油爆！ 3. 熱鍋加入油，放入花椒炒香，撈除花椒，即為花椒油。放入醬油、香醋、水、糖煮滾。 4. 皮蛋切片，排入盤中。辣椒切絲後放在盤中，淋上作法3的醬即可。 3. 醋溜土豆絲 材料： 馬鈴薯 300公克 紅辣椒絲 15公克 蔥絲 20公克 調味料： 白醋 1大匙 鹽 1/2茶匙 作法： 1. 馬鈴薯去皮，切細絲後泡水。 2. 熱鍋倒入少許油，放入紅辣椒絲、蔥絲爆香，放入馬鈴薯絲、鹽拌炒均勻。 3. 起鍋前淋上白醋拌勻即可。 4. 紅燒烤麩 材料： 烤麩 20顆 乾香菇(泡發) 15朵 綠竹筍塊(燙過) 300公克 蔥段 20公克 薑片 15公克 調味料： 醬油 4大匙 紹興酒 3大匙 細糖 2大匙 水 300cc 作法： 1. 將烤麩撕成小塊。 2. 熱油鍋至180℃，放入烤麩塊炸至表面金黃後取出瀝油。 3. 熱鍋，倒入適量油，放入蔥段、薑片爆香，再加入其餘材料、所有調味料，以中火燒煮至收乾湯汁即可。 5. 辣椒鑲肉 材料： A 豬絞肉 600公克 角椒 15根 B 醬油 2大匙 香油 1大匙 薑末 20公克 蔥花 30公克 太白粉 2大匙 鹽 1/2茶匙 糖 1大匙 調味料： 醬油 3大匙 紹興酒 2大匙 水 350cc 糖 1大匙 作法 1. 角椒去頭尾，再去籽。 2. 豬絞肉先和材料B的鹽拌出黏性，再加入其餘材料B拌勻。裝入塑膠袋中綁緊，剪一個小缺口。 3. 將作法2的肉餡擠入角椒中塞緊實。 4. 熱鍋，倒入少許油，放入作法3的角椒，加入所有調味料，以中火燒煮約10分鐘至入味即可。 6. 紅油桂竹筍 材料： 桂竹筍 600公克 紅辣椒絲 20公克 蒜末 30公克 辣油 2大匙 沙拉油 2大匙 調味料： 醬油 3大匙 鹽 1/2茶匙 糖 1大匙 米酒 2大匙 水 100cc 作法： 1. 桂竹筍撕成條狀後切段。 2. 煮1000cc的滾水，加入1茶匙鹽，放入桂竹筍段，汆燙去筍酸味。 3. 熱鍋加入2大匙油，放入蒜末、辣椒絲炒香，再放入桂竹筍和調味料，中火燒煮12分鐘入味。 4. 再加入辣油，拌炒均勻即可。