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六道必點館子菜，小撇步讓你變大廚！

楊桃文化・2018/05/28

麻婆豆腐 調味料： A 辣豆瓣醬 2大匙 B 醬油 1茶匙 細砂糖 2 茶匙 水 100㏄ C 太白粉水 1大匙 花椒粉 1/8茶匙 作法： 1.豆腐切丁；蔥切花，備用。 2.熱鍋，倒入少許油，先小火爆香蒜末、薑末，再放入絞肉炒熟。 3.接著放入辣椒豆瓣醬炒香，加入調味料B燒開後放入作法1的豆腐丁。 (重點提示：辣豆瓣醬要先炒香，麻婆豆腐香氣才會足夠！) 4.略煮滾一下，開小火，加入太白粉水，一面慢慢淋入太白粉水，一面搖晃鍋子，使太白粉水均勻散佈。 鍋鏟輕推，撒上花椒粉和蔥花後裝盤即可。 (重點提示：麻婆豆腐香而不麻的秘訣在於花椒要磨成粉，起鍋前再加入香氣更足) 豆酥鱈魚 材料： 鱈魚1塊、蔥段20公克、薑片5公克、豆酥1杯、蒜末10公克、蔥花20公克 醃料： 鹽適量、米酒1大匙 調味料： 沙拉油1/2杯、細砂糖1茶匙、辣椒醬1大匙 作法： 1. 取一蒸盤，擺上一根筷子，再將鱈魚洗淨置於蒸盤。 (重點提醒：魚下墊筷子可防止魚肉沾黏盤上，也更有利熱氣穿透，讓魚均勻熟透) 2. 在鱈魚上撒上鹽及米酒，再將蔥段、薑片鋪至鱈魚上。 3. 將作法2的鱈魚放入水已滾的蒸鍋或蒸籠中，以大火蒸約8分鐘後取出。 4. 將筷子抽出，挑去蔥、薑後將水分倒除。 5. 熱鍋，倒入約1/2杯沙拉油，放入蒜末以小火略炒。 6. 接著放入豆酥炒勻，再加入糖，開小火不停翻炒。 (重點提醒：炒豆酥時一定要以小火不停翻炒，才不容易焦。) 7. 炒至豆酥顏色變金黃，再加入辣椒醬快炒。 (重點提醒：加入辣椒醬風味和顏色都更好。) 8. 最後加入蔥花炒勻，鋪至作法3的鱈魚身上即可。 宮保雞丁 材料： 雞胸肉 300公克 蒜末 20公克 蔥段 40公克 宮保(乾辣椒) 20公克 花生米 50公克 油 1大匙 調味料： A 醬油 2茶匙 太白粉 1大匙 米酒 2茶匙 蛋白 1大匙 B 白醋 2茶匙 醬油 1大匙 米酒 1大匙 細糖 2茶匙 太白粉 1/2茶匙 C 香油 1大匙 作法： 1. 雞胸肉切小塊，用調味料A抓勻，醃漬約1分鐘後加入1大匙油拌勻備用。 2. 將調味料B調勻成兌汁備用。 3. 熱鍋，倒入約2大匙油，將作法1的雞胸肉塊放入鍋中，以中火炒散開，炒至變白鬆散後撈起備用。 4. 鍋底留少許油，小火爆香蒜末、宮保、蔥段後放入作法3的雞肉塊，以大火快炒10秒，邊炒邊將兌汁淋入炒勻。 5. 最後再將花生米及香油倒入，拌炒均勻即可。 三杯雞 材料： 雞肉塊 1800公克 老薑 100公克 辣椒 70公克 蒜仁 200公克 九層塔 40公克 調味料： 胡麻油 80㏄ 醬油膏 80㏄ 米酒 80㏄ 細糖 1大匙 作法： 1.薑削皮切薄片；辣椒對剖切段。 2.熱鍋倒入胡麻油，放入薑片，小火煸至邊緣捲曲微焦再放入蒜仁，一起煸至金黃後放入辣椒煸香。 3.雞肉塊放入鍋中，大火炒至表面焦香。 4.放入所有調味料以中火煮滾，再蓋上鍋蓋小火煮約5分鐘，燜煮入味。 5.打開鍋蓋，大火煮至湯汁收乾,再加入九層塔炒勻即可。 客家小炒 材料： 五花肉 300公克 豆干 180公克 乾魷魚 1尾 蒜苗片 80公克 芹菜段 80公克 辣椒片 25公克 蒜仁 20公克 調味料： 醬油 40㏄ 米酒 20㏄ 水 50㏄ 細糖 1大匙 白胡椒粉 1茶匙 作法： 1.乾魷魚用約60℃的溫水泡約4小時，再逆紋切粗絲；五花肉、豆干切小條；蒜苗及芹菜切小段；紅辣椒切片；蒜仁切末。 2.熱鍋，倒入少許油，放入五花肉條煎至焦香出油，將豆干入鍋炒至略焦香，再放入魷魚絲、紅辣椒片及蒜末爆香。 3.加入所有調味料煮滾，以小火炒約3分鐘至湯汁收乾。 4.加入蒜苗段及芹菜段拌炒約1分鐘即可。 蒜苗鹹豬肉 材料： 熟鹹豬肉 1條 蒜苗 3根 蒜片10公克 紅辣椒片10公克 水 3大匙 調味料： 紹興酒 適量 鹽 1/4茶匙 糖 1/4茶匙 作法： 1.熟鹹豬肉切斜刀薄片；蒜苗洗淨，切斜刀片狀備用。 2.取鍋，爆香紅辣椒片、蒜片，再將作法1的鹹豬肉片放入鍋中，以小火煎煸至出油。 3.接著放入蒜苗和全部的調味料，快速翻炒約2分鐘即可盛盤。