▶

7道夏天下飯涼菜！

楊桃文化・2018/06/01

涼拌茄子 關鍵重點：油炸時均勻翻面顏色更鮮豔 材料 茄子 500公克 醬汁 蒜仁 30公克 紅辣椒 20公克 蔥 20公克 醬油膏 60公克 細砂糖 2大匙 烏醋 40公克 香油 2大匙 涼開水 30公克 作法 1. 所有醬汁材料依序放入調理機中拌打成醬汁。 2. 茄子去蒂頭，切段狀再切成四等份備用。 3. 熱油鍋，倒入稍多的油，油溫燒至約160度℃，放入作法2的茄子，均勻翻面炸至邊緣微焦黃，起鍋瀝油。 4. 將茄子盛盤，淋上作法1的醬汁即可。 醉雞 材料： A 去骨仿土雞腿 2支 錫箔紙 2張 紹興酒 400㏄ B 高湯或水 300㏄ 當歸 8公克 薑片 15公克 枸杞 10公克 鹽 1茶匙 細砂糖 1茶匙 調味料： 鹽 1茶匙 米酒 2大匙 作法： 1. 將土雞腿皮朝下分別放在鋁箔紙上。分別在土雞腿的內側均勻撒上調味料。 2. 用錫箔紙將土雞腿捲成圓筒狀，並將開口捲緊。 3. 燒一鍋水煮滾，放入雞腿捲，改微火（保持微滾狀態），蓋上鍋蓋，煮30分鐘。 4. 用筷子插入測試是否已熟（筷子能插至中心點，且抽出無血水表示熟透）。 5. 取出後，放入冰水中泡冷。 6. 取鍋，放入所有材料B煮開，再滾約1分鐘後放涼。 7. 待作法6的湯汁放涼後，倒入紹興酒拌勻。 8. 將雞腿撕去錫箔，再浸泡湯汁中，冷藏一晚後即可切片食用。 糖醋小黃瓜 祕訣：圓片醃鹽不水洗，避免吸收過多水分。 可放置兩天 材料： 小黃瓜 600公克 鹽 1大匙 白醋 50cc 細砂糖 80公克 作法： 1. 小黃瓜切圓片，加入鹽抓勻醃漬20分鐘後，擠去水分。 2. 加入白醋及細砂糖抓勻，醃漬20分鐘即可。 涼拌黃豆芽 料理祕訣：加蓋燜煮熟，去除豆腥味。 材料： 黃豆芽 300公克 蒜末 20公克 紅辣椒末 15公克 調味料： A 鹽 1茶匙 B 鹽 1茶匙 細糖 1大匙 醬油 1大匙 香油 2大匙 作法： 1. 黃豆芽洗淨，摘去根部。 2. 燒一鍋水，加入1茶匙鹽和黃豆芽煮滾後，再加蓋燜煮5分鐘，撈出泡冰水，瀝乾放入大碗中。 3.加入所有調味料B拌勻即可。 涼拌龍鬚菜 美味秘訣：汆燙時加油，口感不澀 材料： 龍鬚菜 300公克 調味料： 芝麻醬 1大匙 醬油 1大匙 細砂糖 2茶匙 蒜末 1大匙 涼開水 1大匙 香油 1大匙 作法： 1. 龍鬚菜洗淨切去粗莖再對切。 2. 放入滾水中汆燙約2分鐘，撈起瀝乾用涼開水沖涼。 3. 調味料混合拌勻，再放入龍鬚菜拌勻即。 涼拌青木瓜 材料 青木瓜 1顆 蒜味花生碎 適量 泰式風味醬 適量 作法 1. 青木瓜去皮去籽，切細絲。 2. 加入泰式風味醬拌勻後盛盤，撒上蒜味花生碎即可。 泰式風味醬 材料 蝦米 10公克 蒜仁 30公克 辣椒 10公克 香菜 10公克 魚露 2大匙 檸檬汁 1大匙 糖 2茶匙 作法 所有材料放入調理機中拌打均勻即成泰式風味醬。 枸杞醉蝦 關鍵祕訣：蒸好後快速隔冰水降溫，蝦肉才會保持Q彈。 材料： 草蝦 500公克 蔥段 20公克 薑片 15公克 當歸 5公克 枸杞 10公克 調味料 紹興酒 300cc 水 100cc 鹽 1/2茶匙 作法： 1. 草蝦先挑去腸泥，再用剪刀剪去尖刺及腳，放入電鍋內鍋中。 2. 再加入蔥段、薑片、當歸、枸杞、紹興酒、水和鹽。 3. 電鍋外鍋加1杯水，架上蒸架，按下開關蒸至有蒸氣冒出，放入內鍋，蒸約8分鐘取出，隔冰水降溫放涼即可。