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魚漿蝦漿自己打

楊桃文化・2019/01/11

美味關鍵： 1. 海鮮、肉類保持至微凍狀愾，口感更彈牙 2. 先加鹽打，膠質易釋出更好吃 3. 加入肥豬肉 口感軟滑不乾澀 干貝鮮魚滑 材料 A 旗魚肉 180公克 \\ swordfish 180g 肥豬肉 20公克 \\ pig fat 20g 鹽 1/2茶匙 \\ salt 1/2tsp. B 糖 1茶匙 \\ sugar 1tsp. 白胡椒粉 1/4茶匙 \\ white pepper powder 1/4tsp. 太白粉 2茶匙 \\ potato starch 冰水 50ml \\ iced water 50ml 香油 1茶匙 \\ sesame oil 1tsp. C 鮮干貝碎 50公克 \\ scallop 50g 作法 1. 旗魚肉退冰至仍保持微凍狀態。(標：微凍保持低溫拌打口感更Q彈) 2. 旗魚肉放入調理機中，加入鹽、肥豬肉拌打至有黏性。(標：加入肥豬肉增加滑順感) 3. 再加入所有材料B拌打均勻。 (標：加冰水持續保持低溫) 4. 倒入保鮮盒中，加入干貝碎拌勻。 (標：冷凍可保存2星期) 5. 用湯匙撥適量旗魚漿到高湯或火鍋中，煮至浮起再煮2分鐘即可。 塔香花枝滑 材料 A 花枝肉 180公克 \\ cuttlefish 180g 肥豬肉 20公克 \\ pig fat 20g 鹽 1/2茶匙 \\ salt 1/2tsp. B 糖 1茶匙 \\ sugar 1tsp. 白胡椒粉 1/4茶匙 \\ white pepper powder 1/4tsp. 太白粉 2茶匙 \\ potato starch 冰水 50ml \\ iced water 50ml 香油 1茶匙 \\ sesame oil 1tsp. C 花枝腳丁 80公克 \\ cuttlefish 80g 九層塔碎 20公克 \\ basil leaves 20g 作法 1. 花枝肉退冰至仍保持微凍狀態。 2. 花枝肉放入調理機中，加入鹽、肥豬肉拌打至有黏性。 3. 再加入所有材料B拌打均勻。 4. 花枝漿倒入保鮮盒中，加入花枝腳丁、九層塔碎拌勻即可。(標：加花枝腳丁增加口感層次) 5. 用湯匙撥適量花枝漿到高湯或火鍋中，煮至浮起再煮2分鐘即可。 爆漿鮮蝦丸 材料 A 鮮蝦仁 180公克 \\ shrimp 180g 肥豬肉 20公克 \\ pig fat 20g 鹽 1/2茶匙 \\ salt 1/2tsp. B 糖 1茶匙 \\ sugar 1tsp. 白胡椒粉 1/4茶匙 \\ white pepper powder 1/4tsp. 太白粉 2茶匙 \\ potato starch 香油 1茶匙 \\ sesame oil 1tsp. C 市售龍蝦沙拉 適量 \\ lobster paste 作法 1. 鮮蝦仁退冰至仍保持微凍狀態。 2. 鮮蝦仁放入調理機中，加入鹽、肥豬肉拌打至有黏性。 3. 再加入所有材料B拌打均勻。 4. 龍蝦沙拉冷凍後取約2公分大小。(標：餡料冷凍狀態才好包入) 5. 取適量鮮蝦漿鋪在手掌，中間壓凹，放上冷凍龍蝦沙拉，再捏成丸狀。 6. 將蝦丸放入高湯或火鍋中，煮至浮起再煮2分鐘即可。 蔥香肉丸 材料 A 豬後腿肉 180公克 \\ pork 180g 肥豬肉 20公克 \\ pig fat 20g 鹽 1/2茶匙 \\ salt 1/2tsp. B 糖 1茶匙 \\ sugar 1tsp. 白胡椒粉 1/4茶匙 \\ white pepper powder 1/4tsp. 太白粉 2茶匙 \\ potato starch 冰水 50ml \\ iced water 50ml 香油 1茶匙 \\ sesame oil 1tsp. C 蔥花 30公克 \\ scallion 30g 作法 1. 豬後腿肉退冰至仍保持微凍狀態。 2. 豬後腿肉放入調理機中，加入鹽、肥豬肉拌打至有黏性。 3. 再加入所有材料B拌打均勻。 4. 倒入保鮮盒中，加入蔥花拌勻，取適量豬肉漿捏成丸狀。 5. 將肉丸放入高湯或火鍋中，煮至浮起再煮2分鐘即可。