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六道方鍋蒸料理

楊桃文化・2019/03/26

1. 豆酥鱈魚 鱈魚(大比目魚) 700公克/flatfish 700g 蔥段 20公克/scallion 20g 薑片 20公克/ ginger 20g 米酒 1大匙/ cooking rice wine 1tbsp. 調味料： 蒜末 30公克/garlic 30g 豆酥 150公克/ ginger 150g 辣椒醬 2大匙/chili sauce 2tbsp. 蔥花 30公克/scallion 30g 糖 1茶匙/sugar 1tsp. 油 100ml/oil 100ml 作法： 1. 鱈魚放入蒸盤中，擺上蔥段、薑片、淋上米酒，放入水滾的鍋中，蒸約12分鐘至熟。 2. 鍋中倒入油加熱，放入豆酥，慢慢炒至略起泡，再放入蒜末炒香，接著加入其餘調味料，拌炒均勻後起鍋。 3. 蒸好的鱈魚挑去蔥段、薑片，淋上炒好的豆酥即可。 2.蒜泥蒸蝦 材料： 鮮蝦 500公克/shrimps 500g 蔥花 20公克/ scallion 20g 調味料： 蒜泥 100公克/garlic 100g 醬油 2大匙/soy sauce 2tbsp. 米酒 2大匙/cooking rice wine 2 tbsp. 細糖 1茶匙/sugar 1tsp. 作法： 1. 鮮蝦剪去尖鬚，去除腸泥後從背部剖開不切斷。 2. 將所有調味料混合拌勻成蒜泥醬。 3. 將鮮蝦排在蒸盤上，淋上蒜泥醬。 4. 蒸鍋水煮滾，放入鮮蝦，蒸約6分鐘後，撒上蔥花起鍋。 3.鹹蛋蒸肉 材料： 絞肉 600公克/ minced pork 600g 生鹹蛋黃 2顆/ salted duck egg yolk 2 薑末 20公克/ ginger 20g 蔥花 20公克/ scallion 20g 調味料： 鹽 1茶匙/salt 1tsp. 醬油 1大匙/ soy sauce 1tbsp. 細糖 1茶匙/sugar 1tsp. 白胡椒粉 1/2茶匙/ grounded white pepper 1/2tsp. 太白粉 1大匙/ potato starch 1tbsp. 香油 1大匙/ sesame oil 1tbsp. 作法： 1. 絞肉先加鹽攪拌至有黏性。 2. 再加入其他調味料拌勻，接著放入薑末、蔥花拌勻。 3. 取碗，放入鹹蛋黃，再放入拌好的絞肉餡，中間挖洞。 4. 蒸鍋水煮滾，冒出蒸氣後放入作法3，蓋上鍋蓋蒸約20分鐘。 5. 取出後倒扣在盤子上即可。 4.清蒸臭豆腐 材料： 臭豆腐 6塊/stinky tofu 6 毛豆仁 50公克/green soy bean 50g 泡發香菇丁 30公克/shiitake mushroom 30g 蝦米 30公克/dried shrimps 30g 辣油 1大匙/chili oil 1tbsp. 調味料 蒜末 20公克/garlic 20g 薑末 10公克/ginger 10g 辣豆瓣醬 2大匙/chili bean sauce 2tbsp 醬油 1大匙/soy sauce 1tbsp. 花椒粉 1/4茶匙/ ground szechuan pepper 1/4tsp. 細糖 1茶匙/sugar 1tsp. 紹興酒 2大匙/ high-grade shaoxing wine 2tbsp. 作法： 1. 將臭豆腐表面黏液洗掉。 2. 所有調味料拌勻成醬汁。 3. 將臭豆腐擺在蒸盤上，擺上香菇丁、毛豆仁蝦米，淋上醬汁，再淋上辣油。 4. 放入水滾的蒸鍋中，蓋上鍋蓋蒸約15分鐘即可。 5.三色蛋 材料： 生鹹蛋黃(切塊) 6顆/ salted duck egg yolk 6 皮蛋(切塊) 4顆/ century egg 4 雞蛋 8顆/eggs 8 水 50ml/water 50ml 油 適量/oil 調味料： 米酒 2大匙/ cooking rice wine 2tbsp. 鹽 1/2茶匙/salt 1/2tsp. 作法： 1.雞蛋打勻，加入鹽、米酒、水拌勻。 2. 取一蒸碗，底部抹上油，將皮蛋塊和鹹蛋黃塊放入蒸碗中，倒入蛋液。 3. 蒸碗放入已冒蒸氣的蒸鍋中，微火蒸約20分鐘至凝固，取出倒扣，切片即可。 6.百合蘆筍 材料： 蘆筍 500公克/ asparagus 500g 新鮮百合 100公克/ fresh lily bulbs 100g 紅甜椒塊 30公克/ red pepper 30g 蒜片 10公克/garlic 10g 橄欖油 適量/olive oil 調味料： 鹽 1/4茶匙/salt 1/4tsp. 米酒 1大匙/ cooking rice wine 1tbsp. 作法： 1. 蘆筍削去粗皮，切掉尾部較老處。 2. 蘆筍放入蒸盤，擺上新鮮百合、紅甜椒塊、蒜片，加入調味料。 3. 放入水滾的蒸鍋中，蒸約5分鐘，再淋上適量即可。