蛋黃酥
楊桃文化・2019/06/14
蛋黃酥 材料： A 鹹蛋黃 15個 salted egg yolk 15 紅豆沙餡 750公克 red bean paste 750g 米酒 適量 cooking rice wine B 油皮麵糰 高筋麵粉 100公克 strong flour 100g 低筋麵粉 240公克 cake flour 240g 糖粉 80公克 icing sugar 80g 奶油 100公克 butter 100g 水 130㏄ water C 油酥 低筋麵粉 340公克 cake flour 340g 奶油 170公克 butter 170g D 蛋黃 2個 egg yolk 2 黑芝麻 適量 black sesame seeds 作法： 1.將鹹蛋黃用米酒泡過洗去蛋白，排入烤盤，以180℃5分鐘烤至半熟(或是氣炸鍋160度5分鐘)，待涼後切半備用。 2.將紅豆沙餡分割成16等份備用。 3.將材料B拌勻，揉至表面光滑、不黏手的油皮麵糰。 4.將材料C拌勻，揉成麵糰，分割成30等份。 5.將作法3.的油皮麵糰用保鮮膜包覆，靜置鬆弛20分鐘。 6.將鬆弛好的油皮麵糰分割成16等份，壓扁後將作法4.的油酥包起來，捏緊接口，即成為油酥皮。（B+C) 7.用桿麵棍將油酥皮桿長，向下捲起來，再一次往長的方向桿出去，再向下捲起來。如此將油酥皮全部桿完，再覆蓋保鮮膜，靜置鬆弛20分鐘。 8.將紅豆沙餡一一包入切半的鹹蛋黃備用。 9.將作法5鬆弛好的油酥皮全部桿成圓片，包入作法8的餡料，整型後，封口朝下排入烤盤，表面刷上蛋黃，再沾上黑芝麻，即可放入已預熱至上火220℃、下火160℃的烤箱內，烤約20分鐘至表面呈黃褐色即完成(或是氣炸鍋160度12分)。
蛋黃酥
- A.鹹蛋黃 15個 salted egg yolk 15
- 紅豆沙餡 750公克 red bean paste 750g
- 米酒 適量 cooking rice wine
- B.高筋麵粉 100公克 strong flour 100g
- 低筋麵粉 240公克 cake flour 240g
- 糖粉 80公克 icing sugar 80g
- 奶油 100公克 butter 100g
- 水 130㏄ water
- C.低筋麵粉 340公克 cake flour 340g
- 奶油 170公克 butter 170g
- D.蛋黃 2個 egg yolk 2
- 黑芝麻 適量 black sesame seeds
- 1將鹹蛋黃用米酒泡過洗去蛋白，排入烤盤，以180℃5分鐘烤至半熟(或是氣炸鍋160度5分鐘)，待涼後切半備用。
- 2將紅豆沙餡分割成16等份備用。
- 3將材料B拌勻，揉至表面光滑、不黏手的油皮麵糰。
- 4將材料C拌勻，揉成麵糰，分割成30等份。
- 5將作法3.的油皮麵糰用保鮮膜包覆，靜置鬆弛20分鐘。
- 6將鬆弛好的油皮麵糰分割成16等份，壓扁後將作法4.的油酥包起來，捏緊接口，即成為油酥皮。（B+C)
- 7用桿麵棍將油酥皮桿長，向下捲起來，再一次往長的方向桿出去，再向下捲起來。如此將油酥皮全部桿完，再覆蓋保鮮膜，靜置鬆弛20分鐘。
- 8將紅豆沙餡一一包入切半的鹹蛋黃備用。
- 9將作法5鬆弛好的油酥皮全部桿成圓片，包入作法8的餡料，整型後，封口朝下排入烤盤，表面刷上蛋黃，再沾上黑芝麻，即可放入已預熱至上火220℃、下火160℃的烤箱內，烤約20分鐘至表面呈黃褐色即完成(或是氣炸鍋160度12分)。