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四道紅白麵線

楊桃文化・2020/03/06

清麵線 ！ 材料： 紅麵線 300g roasted vermicelli 高湯 3000cc bone broth 柴魚片 10g bonito flake 香菜 適量 coriander 蒜泥 適量 garlic puree 烏醋 適量 worcestershire sauce 調味材料： 白胡椒粉 1茶匙 ground white pepper 1tsp 醬油 20cc soy sauce 紅蔥酥 10g crispy shallots 鹽 1大匙 salt 1tbsp 糖 1茶匙 sugar 1tsp 芡汁材料：芡汁thickener 太白粉 80g tapioca starch 水 120cc water 作法： 1. 麵線泡水約5分鐘至軟，撈起瀝乾備用。 2. 高湯加入柴魚片煮約1分鐘靜置約2分鐘，之後將柴魚撈走。（柴魚不能久煮，口感才不苦） 3. 隨後加入紅蔥酥以及其餘的調味料，加入麵線轉成小火至滾，倒入勾芡材料並攪拌均勻。 4. 待滾後熄火，蓋上鍋蓋燜煮約20分鐘。 5. 食用時可搭配香菜、烏醋、蒜泥即可。 蚵仔麵線 材料： 清麵線 適量 vermicelli soup 香菜 適量 coriander 蒜泥 適量 garlic puree 烏醋 適量 worcestershire sauce 蚵仔 600g oyster 地瓜粉 適量 tapioca starch 作法： 1. 鮮蚵以清水洗淨瀝乾後，裹上地瓜粉。 2. 鍋中煮水至冒煙時立即放入蚵仔，以小火燜泡約3分鐘至浮起即可撈走。 美味秘訣：小火燜泡蚵仔才鮮嫩不縮水！ 3. 煮好的蚵仔立刻泡冷水靜置。 4. 食用時加入清麵線，與香菜、烏醋、蒜泥一起搭配即可。 大腸麵線 材料： 清麵線 適量 vermicelli soup 香菜 適量 coriander 蒜泥 適量 garlic puree 烏醋 適量 worcestershire sauce 滷大腸 適量 braised intestine 滷大腸材料 豬大腸 1000公克 pig intestines 水 1200cc water 醬油 400cc soy sauce 細砂糖 80公克 sugar 米酒 50cc cooking rice wine 蔥段 40公克 scallion 薑（拍鬆） 50公克 ginger 市售滷包 1包 spice bag 作法： 1. 大腸清洗完畢後，與其餘材料以小火煮約1小時，燜泡約30分鐘至入味即是滷大腸。 2. 或可買市售滷好的大腸，直接剪成小段，加入清麵線，與香菜、烏醋、蒜泥一起搭配即可。 麵線糊 材料： 白麵線 300g vermicelli 大骨湯 3000cc bone broth 肉燥與滷蛋白 適量 braised minced pork and egg white 蛋黃 1顆 yolk 作法： 1. 白麵線先剪成小段備用。 2. 鍋中煮一鍋高湯，之後將大骨取出，再將麵線放入並攪拌，滾後轉成小火並攪拌煮5分鐘。（不可滾的時候放入麵線會溢出） **湯麵比例10：1口感最好！（高湯3000 麵線300）**有拍畫面 3. 蓋上鍋蓋，利用餘溫燜20分鐘。 4. 加熱肉燥與滷蛋白備用。 標：麵線糊的好搭檔！ 標：香濃肉燥搭配麵線糊超讚！ 5. 待麵線燜至漲發，再轉小火並持續攪拌煮至麵線糊化。 **商品標：蓄熱保溫佳，讓麵線更快漲發糊化！ 6. 食用時可搭配蛋黃與肉燥、滷蛋白一同食用即可。