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魚漿魷魚/花枝

楊桃文化・2021/01/08

步驟1_打魚漿(一份) 材料：(一份) 旗魚肉300g swordfish 肥絞肉60g fatty pork 蒜仁20g garlic 鹽1/2大匙 salt 1/2tbsp. 糖1大匙 sugar 1tbsp. 米酒1大匙 cooking rice wine 1tbsp. 地瓜粉50g tapioca starch 冰塊適量 ice cube qs. 作法： 全部材料放入調理機，冰塊可分兩次加入，攪打成泥狀，即為魚漿。(Tip:加冰塊是為增添水份與降溫) 解說：打魚漿要保持低溫才不會破壞蛋白質而失敗，所以需要冰塊或冰水來降低攪打摩擦產生的熱度。 步驟2_抓漿 小標：抓拌使魚漿更有彈性 材料： A 泡發魷魚300g soaked squid 太白粉10g tapioca starch 魚漿一份 fish paste 1 B 花枝300g cuttlefish 太白粉15g tapioca starch 魚漿一份 fish paste 1 醃料： 蒜末10g garlic 米酒1大匙 cooking rice wine 1tbsp. 鹽少許 salt qs. 白胡椒粉少許 ground white pepper qs. 作法： 1.先將魷魚和花枝用廚房紙巾擦乾水分。 2.花枝用醃料拌勻，靜置醃10分鐘。 3.魷魚和花枝分別加入太白粉、魚漿，微用力順向抓拌，至魚漿更有黏稠度。 步驟3_煮熟 小標：魚羹慢慢泡熟，口感Q彈不硬 作法： 1.煮一鍋水，待水微滾即關小火（水溫保持約80～90℃）。 2.將魷魚和花枝一個個用手抓裹魚漿，放入熱水中。 3.待所有魚羹浮起即可。 4.一次多煮，撈出吹涼後，可冷藏保存3~4天，冷凍保存1個月。 5.煮魚羹的高湯可以保留來煮羹湯，味道更鮮美。 【同場加映】煮羹湯 材料： 魷魚羹/花枝羹適量 cooked surimi qs. 豬骨高湯/水800㏄ pork stock/water 煮魚羹高湯400㏄ boiled fish paste soup 熟筍絲100g cooked bamboo shoots 太白粉水適量 thickener qs. 蒜酥適量 garlic crisp qs. 香菜少許 coriander qs. 調味料： 醬油1/2大匙 soy sauce 1/2tbsp. 鹽1/4茶匙 salt 1/4tsp. 糖2茶匙 sugar 2tsp. 白胡椒粉適量 ground white pepper qs. 烏醋少許 black rice vinegar qs. 香油少許 sesame oil qs. 作法： 1.將豬骨高湯和魚羹高湯倒入鍋中，加筍絲煮滾。 2.加入醬油、鹽、糖、白胡椒粉、蒜酥。 3.緩緩加入太白粉水勾芡。(Tip:邊倒邊攪拌才不易結塊) 4.關火，加入烏醋、香油拌勻即可。 5.享用時可再添加少許香菜和烏醋增味。