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過年冷盤

楊桃文化・2021/02/09

紅燒烤麩 材料： 烤麩450g wheat gluten 泡發香菇80g soaked mushrooms 薑絲15g ginger 調味料： 醬油50g soy sauce 紹興酒50g Shaoxing wine 糖2大匙 sugar 水400㏄ water 作法： 1.一塊烤麩用手撕成一半。(Tip：用手撕更入味) 2.熱適量油燒熱，放入烤麩，中火炸至表面微焦後撈出。(Tip：烤麩炸過，香氣和口感會更好) 3.爆香香菇，加入所有調味料，再放入烤麩。 4.滾沸後蓋上鍋蓋，燜煮約10分鐘，至湯汁微乾即可。 (冷藏可保存3～5天) 紅油燜筍 材料： 桂竹筍700g makino bamboo shoot 蒜末25g garlic 調味料： 辣椒油100g chili oil 醬油1茶匙 soy sauce 鹽1茶匙 salt 糖1茶匙 sugar 作法： 1.桂竹筍用手撕成細條，再切成長段。(Tip：用手沿著纖維剝開，較易入味。) 2.將桂竹筍放入沸水煮約5～10分鐘去除雜味，撈起洗淨後瀝乾。 3.熱鍋放紅油，爆香蒜末，放入桂竹筍翻炒均勻，再加鹽調味。 4.蓋上鍋蓋，以中小火燜煮約20分鐘至收乾醬汁，起鍋前翻炒均勻即可。 5.盛裝至密封保鮮盒，待涼後放入冰箱冷藏一晚即可食用。 (冷藏可保存3～5天) 雪菜百頁 材料： 雪菜丁450g salted vegetable 乾百頁50g soybean milk film 薑末10g ginger 辣椒片10g chili 溫水500㏄ warm water 小蘇打粉1/2茶匙 baking soda 調味料： 鹽1/2茶匙 salt 糖1/4茶匙 sugar 香油1大匙 sesame oil 高湯250㏄ stock 作法： 1.乾百頁放入碗中，用小蘇打粉加溫水泡至變白變軟(至少1小時以上)，再用涼水洗除鹼味。 2.百頁切小段，用高湯煮滾，煨煮至收汁後取出。 3.熱鍋放適量油，爆香薑末，加入辣椒片、雪菜丁炒香炒勻，再放入百頁炒勻。 4.加入鹽、糖調味，最後加香油炒勻即可。 (冷藏可保存3～5天) 腐皮銀芽捲 材料： 腐皮8片 dried bean curd sheets 銀芽200g bean sprouts 香菇絲3朵 shiitake mushroom 紅蘿蔔絲50g carrot 黑木耳絲50g black fungus 薑末10g ginger 太白粉水少許 thickener 香菜適量 coriander 麵粉糊少許 flour and water 調味料： 鹽1/2茶匙 salt 糖1/4茶匙 sugar 白胡椒粉少許 ground white pepper 香油1/2大匙 sesame oil 作法： 1.熱鍋加適量油，爆香薑末、香菇絲，放入紅蘿蔔絲、黑木耳絲、銀芽炒勻。 2.加入鹽、糖調味，再加入太白粉水勾薄芡炒勻後起鍋，即為餡料。(Tip：勾芡可收水，包捲後不易溼答答) 3.攤平腐皮，擺上適量餡料和香菜，以捲春捲的方式捲起。尾端抹上少許麵粉糊黏合。 4.起油鍋(油量大約至腐皮捲1/2處)，燒熱後放入腐皮捲，以中低溫慢煎至雙面焦黃即可。 (冷藏可保存3～5天)