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蔬菜水餃餡爽脆不出水秘訣

楊桃文化・2021/03/12

1) 大白菜肉餡 (菜肉比例 1：1) 材料： 大白菜400g Chinese cabbage 鹽1茶匙 salt 1tsp. 基礎肉餡400g minced meat 作法： 1.切細丁的白菜加鹽略抓勻。(Tip：抓鹽讓菜軟化) 2.靜置5分鐘出水。 3.將白菜擠乾水分，與基礎肉餡拌勻即可。 2) 絲瓜肉餡 (菜肉比例 1：1) 材料： 絲瓜2條 loofah 鹽1茶匙 salt 1tsp. 基礎肉餡400g minced meat 作法： 1.絲瓜去皮、去中心籽囊，切成小丁(400g)。(Tip：去除籽囊不易出水) 2.靜置5分鐘出水。 3.將絲瓜丁擠乾水分，與基礎肉餡拌勻即可。 3) 雪菜肉餡 (菜肉比例 1：1) 材料： 雪裡紅400g salted vegetable 基礎肉餡400g minced meat 作法： 1. 雪裡紅洗淨，擠乾水分後切末。(Tip：使用醃菜不用再加鹽殺青) 2. 將雪裡紅末與基礎肉餡混合拌勻即可。 生鮮水餃怎麼煮不破皮？ 作法： 1.鍋中加適量水煮滾，放入生鮮水餃，煮至再度滾沸。 2.加少許冷水(一次點水)，待再度煮滾。 3.再加冷水(二次點水)，煮滾後再加一次冷水(三次點水)。 4.待水餃煮至表皮鼓脹即可。 基礎肉餡製作 材料： 豬絞肉1200g minced pork 薑末40g ginger 蔥花40g scallion 調味料： 鹽12g salt 糖15g sugar 白胡椒粉1/2茶匙 ground white pepper 1/2tsp. 醬油40g soy sauce 米酒30g cooking rice wine 香油30g sesame oil 作法： 1. 豬絞肉加鹽抓拌均勻，摔打至有黏性。 2. 加入其餘調味料、薑末、蔥花拌勻。 3. 放入冰箱中冷藏1小時入味。