楊桃美食網[h-相關]有53種食材
百里香、Thyme，麝香草
關於百里香，有許多美麗的傳說：在希臘神話中，女神維納斯眼見特洛伊戰爭傷亡無數，因而感傷落淚，淚水落地之後便幻化成百里香。而在中古世紀，貴婦人會在騎士丈夫或情人的手帕上繡著百里香的枝葉，為心上人祈求勇氣及平安；此外，當時的少女如果穿上繡有百里香的衣裳，代表她正在尋覓意中人，喜歡她的男子們便會趁機追求；也有一種說法是天性羞怯的男孩子只要喝了百里香茶，便會勇氣倍增，擁有追求心儀女子的膽識。 由於百里香的味道十分清新淡雅，因此有詩人形容它的香味就像"破曉時的天堂"，根據研究，百里香含有豐富的"麝香草酚"，對於消除疲勞、促進消化、止咳化痰、殺菌防腐…等頗具功效，感冒時喝上一壺百里香熱茶，可以舒緩喉嚨痛的症狀；百里香在料理上的運用相當廣泛，無論是搭配肉類、海鮮或餅乾糕點都很不錯，此外也很適合與香茅、西洋芹一起紮成香草束，用來熬煮高湯；一般說來，百里香的品種中以"檸檬百里香"風味最佳，是初嚐香草料理者不可錯過的入門美味。 百里香又稱為麝香草，香味清新優雅，主要生產於法國和西班牙，用途相當廣泛，通常在燉煮湯底、醬汁時一定會加，適合任何肉類的調味，可說是眾多香料中的基本香料。台灣通常只有乾燥的百里香，乾燥過的香味大概會比新鮮的少40％，因此使用乾燥的百里香料理時就必須用多一點的份量。然而與印象中不同的是，在此書中，是將百里香與其他調味料一起拌入蒸好的飯中，增添米飯風味。 百里香可說是眾多香料中的基本香料，通常在燉煮湯底、醬汁的時候一定會加，適合肉類的調味，香味清新優雅，用途廣泛，新鮮或乾燥的枝葉皆可用以烹調，也可以沖泡成花草茶。因為味道偏向酸性，常用來代替檸檬使用，即使長時間加熱風味依然不減，相當好用的香料。
太白粉、Potato Starch
太白粉是由生的馬鈴薯澱粉製成，將太白粉和水後，會變得糊化，黏稠性頗高，一般都會作為料理勾芡之用或增加餡料的濃稠度。若在油炸雞肉時，選則太白粉的人較少，因怕控制不少火候，反而不美味了，偶爾會選擇拍少許太白粉於雞肉表面，薄薄一層，功用是在油炸後的雞肉外觀，會顯得較有光澤，光用看的就很引人食慾了。 由於它是馬鈴薯澱粉所製成的粉末，所以太白粉也可以稱為生的馬鈴薯澱粉。因為太白粉加水後遇熱會凝結成透明的粘稠狀，因此在中式烹調（尤其是台菜）上經常將它加冷水調勻後再加入煮好的菜餚中做勾芡，這樣可以使湯汁看起來濃稠，更能讓食物外表看起來有光澤。 目前市面上買到的太白粉主要有兩種，一種為樹薯澱粉，又稱台灣太白粉。而另一種則為進口馬鈴薯澱粉，又稱日本太白粉。不過我們可以從兩方面去分別，在外觀上：馬鈴薯澱粉較白，質感較細，而樹薯澱粉相對較偏灰，質感較差；觸感上：馬鈴薯澱粉粉質較細密，較重，樹薯粉較鬆，較輕，但我們推薦勾芡時使用馬鈴薯澱粉可以得到較好的效果。 由生的馬鈴薯澱粉製成，算是生粉的一種，調成粉漿時一定要注意水的溫度，遇熱可是會凝結一坨一坨的透明粘稠麵糰，尤其在台菜烹調上經常會以冷水調勻後，加入正在滾沸中的菜餚做勾芡，使湯汁看起來較濃稠，看起來更有光澤。- 蝦餅、Shrimp Pastry
蝦餅的主要材料是蝦子及麵粉，經過混合、油炸、烘乾等多道程序製作而成，吃的時候，用中溫油炸，就會膨脹，撈起後就可以食用，風味絕佳 - 班單香精、班丹水、曼達精、Paste Santa Merah
班單香精又稱班丹水、曼達精，指的就是這種作娘惹糕的原料，最常見的有紅色及綠色。 在台灣，進口的班單香精有不同的譯名，像是班丹水、曼達精等等，指的就是這種作娘惹糕的原料，最常見的有紅色及綠色，只要在娘惹糕的原料中加入少許的班單香精，用打蛋器打勻後，放入模型中，就能做出不同顏色的娘惹糕，非常方便。 - 酸辣火鍋醬、東陽醬、Instant Sour Shrimp Paste、酸辣湯醬
酸辣火鍋醬還有一名，叫做東陽醬，是由辣椒、香茅、南薑、糖、鹽等材料混合而成，如果買不到蝦醬時，可用來代替蝦醬使用。 酸辣湯醬的成份有辣椒、南薑、香茅、柑橘葉、植物油、鹽、糖、味精、檸檬酸等，用來炒雞肉、炒海鮮、炒麵、炒菜都很美味，亦可用來製作道地的泰式酸辣海鮮湯。 
鮮奶油、Whip Cream、動物性鮮奶油
是非均質化的牛奶在提煉奶油（Butter）的過程中，由浮在表面的脂肪 所製成；新鮮的鮮奶油容易腐壞變質，一旦打開就必須冷藏並儘速用完。 從牛奶分離出來的液體乳脂肪，有濃郁的乳香，可讓料理產生溫潤的質感、增加些許濃稠度，並融合各種食材的味道，是做糕點、醬汁等烹調的好幫手。鮮奶油在煮湯或調醬時，要在最後加入鮮奶油，避免讓它高溫沸騰，因為高溫會使鮮奶油產生凝結塊狀。- 玉米粉、Corn Starch
具良好的滋潤效果，能使肌膚晶瑩剔透 玉米粉加水加熱後，會變成透明的黏稠狀，所以在料理中常被拿來勾芡。一來可使湯汁料理更加濃稠、也可使烹調好的料理呈現亮麗的光澤。雖然太白粉與地瓜粉也有同樣的作用，但玉米粉可使料理的濃稠度維持在較穩定的狀態。 由玉米提煉出的澱粉，與澄粉相同在調水加熱後具有膠凝特性，經常用於製作西點的派餡、奶油布丁餡。 - 澄粉、上新粉、Flour Starch、澄麵
是一種無筋的小麥澱粉，因不含蛋白質，成品多具透明性，可以用在製作外皮是透明的食物上，如蝦餃、粉果、腸粉等。 米漿中添加少量的澄粉可以使蘿蔔糕的質地柔軟又不失彈性，同時可以增加透明感，使成品看起來更吸引人，因為對味道沒有太大的影響，所以自己做來吃時不放也沒關係，但如果希望口感更佳的話，還是不要省略較好。 又稱為澄麵，是一種小麥製成的去筋麵粉，製作出來的點心外觀呈半透明感，如水晶餃、蝦餃、韭菜餃、腸粉等。 - 新鮮酵母、Fresh Yeast
使用前必須先溶於水中，它的使用比例是3％，屬於立體方塊狀、色澤偏淺棕色，保存時必須以冷藏7~10天的方式保存。 - 威士忌、Whiskey
酒精濃度41﹪，無論是氣味和口感皆香醇，酒味也相當濃郁。威士忌和伏特加一樣，除了用來調製奶茶以外，最常見的還是純飲或搭配其他飲料製成調酒。以威士忌加上液態奶精，可以調製出類似愛爾蘭風味的奶茶，方法簡單，容易讓人一喝上癮。 威士忌屬烈酒，喝的時候會覺得喉嚨刺刺的。最早由愛爾蘭人釀造，主要是以大麥、麥芽、裸麥、玉米等榖物為原料，經發酵、蒸餾過程後放入橡木桶中醞藏熟成。而原本蒸餾出的無色透明酒液，也因為在醞藏期中融合了橡木桶木材的香味與特殊成分單寧酸，同時木材也吸收酒原有的苦澀味，而沉潛出特有的琥珀色與香氣。清淡的威士忌一般儲藏期為四年，儲藏時間越長，酒的氣味與口感也越加香醇馥郁。 通常喝威士忌的時候多喝純酒，或是加水與冰塊的稀釋酒。因此以威士忌為基酒的酒譜也比較少。比較有名的酒譜為銹鐵釘Rusty Nail、曼哈頓Manhattan與威士忌沙瓦Whisky Sour。最簡單的就是威士忌沙瓦，將酒、檸檬汁與砂糖以2：1：1(酒與檸檬汁以盎司計量、砂糖以茶匙計量)的比例混和調勻就可以了，不喜歡喝太烈的話可以加7-up。 在台灣最常見的威士忌品牌即是奇瓦士12年(CHIVAS REGAL)與約翰走路(Johnnie Walker)。可和威士忌酒搭配的副材料有咖啡、烏龍茶、蘇打汽水、運動飲料、砂糖。 由小麥等穀類發酵釀造製成的蒸餾酒，酒精濃度達40%，即使經過烘焙仍能保留酒香，適量加入材料中或塗抹於烤好的蛋糕體上，可提昇豐富甜點的風味，白蘭地亦有相同效果。 
肉鬆、Shred Pork
肉鬆是將肉料燒熟，再經過去油、收湯濃縮等步驟，最後加工成絨狀或粉粒狀的熟肉產品，有營養豐富、體積小、易於保存的優點。澎鬆的肉鬆與黏密的飯糰口感相輔相成，是飯糰料理中常用的明星配料。作法相似的魚鬆人氣度也很高，鹹甜鬆香，入口即化，一樣十分美味。- 蝦夷蔥、細香蔥、西洋絲蔥、Chive
蝦夷蔥又名「細香蔥」、「西洋絲蔥」，與洋蔥及蔥屬同類，但味道比蔥溫和。葉與花都可利用，葉大多用在沙拉、湯、炒飯、煎蛋捲等，或搭配海鮮、起司料理，或做為裝飾；花可當作沙拉的材料之一。蝦夷蔥幾乎都是使用新鮮的，屬配角香料，與蔥相似，炒的時候會有一些蔥香味，但味道較細膩，淡香而不嗆。 - 墨西哥辣椒、Mexican Chili
小且辛辣，多半為鮮綠色的辣椒，墨西哥辣椒的使用通常分成新鮮及乾燥兩大類，如Serrano、Jalapeno、Polano等品種常被用來醃漬黃瓜，而Ancho、Pasilla、Guajillo、Chipotle、Cascabel等品種，通常則被製作成辣椒乾或辣椒顆粒。在拉丁美洲的飲食料理上，被廣泛的使用，可搭配各種菜餚。 
皮蛋、Thousand years egg、千年蛋、松花蛋、泥蛋、彩蛋、鹼蛋
提到中國的「皮蛋」連外國人都知道它叫做「Thousand years egg」，也就是「千年蛋」又叫做松花蛋、泥蛋、彩蛋、鹼蛋，不過外國人是感官的民族，桌上的菜餚講求五顏六色，但對於這種吃了會滿嘴烏黑的食物，他們多會敬而遠之。 你或許對皮蛋又愛又怕，是否因為還停留在皮蛋是由馬尿浸泡出來的觀念呢？皮蛋雖有特殊風味，但它絕不是經由馬尿製成，它是利用鹼性液體，將鴨蛋給蛋白水化之後，鴨蛋的蛋白鍵會重新組合；現代皮蛋的製作方式主要有兩種，分別是浸泡法與包裹法。 站在健康的立場，近年來「有機皮蛋」更提供不添加重金屬物的配方，價格上雖較貴，但其中的蛋白質、氨基酸等養份，以及卵磷脂更能輕易地為人體所吸收。
全麥麵粉、Whole Wheat
全麥麵粉含有胚芽麩皮，常用來製作全麥麵包及餅乾。
白油、Shortening
俗稱化學豬油或氫化油，乃仿照豬油性質氫化製成無臭無味的白色固態油脂，可代替奶油或豬油使用，或作為烤盤模型抹油，冬天可置於室溫保存，夏天則收藏於冷藏庫即可。
奶油乳酪、Cream Cheese、奶油起司、奶油芝士
為未經熟成的新鮮乳酪，含有較多的水份，具濃郁的起司味及特殊酸味，經常用於製作起司類西點蛋糕，必須置於冷藏保存。
馬士卡彭、Marscarpone Cheese
產於義大利的新鮮乳酪，其色白質地柔軟，具微甜及濃郁的奶油風味，為製作義式甜點提拉米蘇的主要材料，需置於冷藏庫保存。
巧克力、Chocolate
自可可豆提煉而成，烘焙上使用以苦甜巧克力、白色的牛奶巧克力，以及調味的草莓、檸檬、薄荷巧克力等為主。隔水加熱至50℃即可熔化，亦可削出薄片作為蛋糕上的裝飾。
鱈魚片、Codfish Fillet
蝦仁、Shelled Shrimp- 蝦皮、Dried Tiny Shrimp
- 蝦米、Dried Shrimp
雞、Chicken
雞翅、Chicken Wings
雞胸肉、Chicken Breast
白蘿蔔、Radish
劍筍、Bamboo Shoot- 大白菜、Chinese Cabbage
小白菜、Pak-Choi
韭菜、Chinese Leek- 芥蘭菜、Chinese Broccoli
- 乾香菇、Dried Black Mushroom
- 鮮香菇、Fresh Black Mushroom
黑木耳、Black Tree Mushroom
魚丸、Fish Ball
雞卷、Chicken Roll
油條、Deep-fried Fluffy Dough Stick
菜脯末、Chopped Dried Radish- 百里香、Thyme
產地：地中海沿岸、法國、西班牙 效用：殺菌、防腐、止咳、驅風 素有「魚香料」之稱的百里香，別名為麝香草，它是法國南部百姓的最愛。在古希臘時代，百里香被認為是「勇氣」的象徵。相傳古羅馬時期，戰士出征時，都會先用浸泡過百里香的香水沐浴，據說如此可令戰士保持好體力。而百里香應用在烹飪上，當然是最適合與魚類一起烹調，才會叫做「魚香料」囉！值得一提的是，百里香的氣味即使經過長時間加熱，也不會被破壞，所以也很適合用來熬湯。 - 蝦醬、Shrimp Paste
蝦醬是一種南洋特有的調味料，買回來的蝦醬雖然也可直接使用，不過，它有一股特殊的腥味，不一定所有的人都能接受，所以最好還是經過事先的處理，去除腥味後再應用比較好。處理的方法如下：將蝦醬表皮，為了保存而封上的臘先挖除，熱鍋，不需加入沙拉油，直接把整盒蝦醬放入，炒熱後即可熄火，如果過程中，不易炒開的話，可以加入少許水幫助蝦醬炒勻。等到蝦醬溫度回到室溫後，再裝回原來的盒子中，腥味便可去除。保存時要放入冰箱冷藏，使用時拿出挖取適當份量即可。去除腥味的方法還可用蒸或烤的方式，只要將剛買回的蝦醬經過這一道手續，在使用上就能方便許多。 - 魚露、Thai fish sauce、味露
魚露，又叫做味露，是南洋料理中最常用的調味料，是用海魚加鹽發酵蒸餾而來，聞到時，會覺得腥味很重，不過等到入口後，又覺得爽口無比。一般來說，會應用在海鮮、沙拉或是菜餚烹煮上。烹煮時只要加入一點點就可以了，因為魚露的味道比較鹹，不要一次放太多，可以邊放邊試味道。在南洋料理中是不使用鹽及味精的，都以魚露來替代，用魚露調味，也會讓菜餚多一份海鮮的鮮美滋味。 另外，除非是純度很高的魚露，否則，都不會直接當作沾料食用。如果作為沾料的話，還要加入其它材料一起拌勻，才能夠當作沾料來使用。調配沾料的方法是將魚露1杯、檸檬汁1杯、糖1又1 /4杯、冷開水3又1/2杯、蒜末2大匙、辣椒末2大匙一起拌勻即可，一次可以作多一點，放入冰箱冷藏，要沾用的時候再拿出來即可。 - 紅辣椒粉、Chili Powder
辣是南洋料理中的一大特色，各種菜餚有不同表達辣味的方式，有的是使用新鮮辣椒，有的使用辣椒醬，有的是用辣椒粉，可以自由運用在烹調上。紅辣椒粉也有不同的辣度，買的時候，要先詢問清楚，以免不合口味。 
紅櫻桃餡、Red Cherry Filling
Red Cherry Filling，富含完整的櫻桃顆粒，可加熱烘烤並保持櫻桃的天然及新鮮口味，可做為慕斯蛋糕、塔類的內餡，以及用於裝飾冰淇淋。
黑櫻桃餡、Black Cherry Filling
Black Cherry Filling，德國黑櫻桃口味，富含完整的櫻桃顆粒，可做為黑森林蛋糕夾餡、丹麥麵包餡，是標準的黑森林餡。- 威士忌、Whisky
威士忌的發源地在愛爾蘭，是以磨碎的穀物為原料，以大麥芽為糖化劑，待糖化後，與酵母菌發酵、蒸餾後，再放入橡木桶中熟貯的酒。威士忌的製作過程是影響味道與口感的關鍵，比方穀物的選擇、釀酒的技術、酵母菌的好壞、發酵的環境、蒸餾的方法、橡木桶的熟化等。坊間的威士忌分為蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌、加拿大威士忌。 - 馬士卡彭、Mascarpone Cheese
Mascarpone Cheese產於義大利，它的製作過程，是將新鮮的牛奶經過發酵與凝結的動作，去除水分，最後所剩下來的白色塊狀物。由於是用「新鮮的牛奶」來製作，沒有經過任何的醞釀過程，所以不同於一般起士，Mascarpone Cheese仍然擁有鮮奶般純白的色澤，且質地柔軟、口感清爽，擁有清爽的奶香味。 由於Mascarpone Cheese是一種「新鮮的起士」，所以保存期限也較一般起士來得短了許多，通常製作好後，可以保存三十天到九十天不等。由於味道清爽不嗆鼻，所以很適合跟水果一起搭配食用。 
百里香、Thyme、麝香草
英文名稱：Thyme 別稱：麝香草 儲存方式：新鮮百里香密封後放進冰箱冷藏可以放約一週；乾燥的則可以密閉容器存放於乾燥通風處，三、四個月內香味不會消散，且可保存一年至一年半左右。 食用部分：葉片、嫩枝。 料理方式：乾燥與新鮮的皆可食用。不管是歐洲、拉丁美洲還是中東地區，百里香是不可或缺的一種重要香料，甚至可以稱得上是基本調味料，加入燉煮是常見的方式，燒烤亦可以將百里香的味道發揮極致，也常混合其他食材當餡料填入派中或肉中料理。 美味重點：百里香味道雖然明顯，但卻清新自然，只要不要使用過量，通常不會搶走其他食物的風味，還可讓食材的滋味更突顯。
墨西哥香料、Chili powder
英文名稱：Chili powder 儲存方式：密封保存不受潮可放置1至2年不會變質。 料理方式：中南美洲一帶常使用的綜合性香料，可以用來醃漬肉類、燉湯、燒烤、比薩醬料、作墨西哥香、沾墨西哥TACO餅、作海鮮料理沾醬、調味等等。 美味重點：充滿南美洲風味的香料，也非常適合用來作美式速食的調味或沾醬不妨試試。
花椒、Sichuan Pepper
英文名稱：Sichuan Pepper 儲存方式：通常可以買到顆粒與粉狀的花椒，花椒粒味道較花椒粉持久，需放入密封容器內存放。 食用部分：果實。 料理方式：花椒是白楊樹的果實乾燥製成，有去腥、防腐的功能，也是五香粉的材料之一，加味後香味會釋放出來，因此常用於燒烤、爆香，在日本還用來燉煮、煮湯， 美味重點：添加在料理中除了辣味外還有香味，但直接將食用花椒相當苦澀麻辣，因此無法接受這種味道的人，可在放入花椒香味釋放後，再將花椒挑除。- 辣椒、Chilles
英文名稱：Chilles 儲存方式：新鮮的辣椒若存放在冰箱冷藏可以放一週以上；而乾燥的辣椒則依品種不同，保存風味的時間也會不同，但只要密封不受潮，放個兩年以上沒問題。 食用部分：果實、種籽。 料理方式：辣椒是世界上使用量最大的香料，有些地區民族甚至餐餐需要食用辣椒，例如：墨西哥。此外辣椒的種類約有數百種以上，味道也差別很多，除了新鮮的辣椒外、還會製成辣椒粉、辣椒醬、辣椒乾、辣椒油、辣椒片等製品。可以用來當辛香料使用外，用來當醃料、沾醬、熬湯、燒烤、藥品等等用途相當廣闊。 
七味唐辛子、七味粉、Shichimi
英文名稱：Shichimi 別稱：七味粉 儲存方式：密封儲存即可。 料理方式：七味粉是由紅辣椒、花椒、黑芝麻、白芝麻、陳皮、乾紫菜、大麻籽、罌粟籽等七種香料所製成的綜合香料，每家配方、辣度都略有不同，但卻都少不了紅辣椒與陳皮，料理方式十分多種，可以當作湯品、烤物各種料理的調味料，也可以添加在其他調味料中增加風味。- 魚腥草、Houttuynia
英文名稱：Houttuynia 儲存方式：新鮮葉片包好放在冰箱冷藏可存放兩三天。 食用部分：葉片。 料理方式：有股淡淡的魚腥味因此得名，東南亞一帶會用來製作醬料、沙拉，因為味道類似香菜（胡荽）因此也會用來熱炒食物或煮湯。 美味重點：魚腥草要當香料使用，要先壓碎，特殊的魚腥味才會明顯。