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為滿足愛嚐新的消費者,坊間出現了許多所謂的「特色火鍋」、「另類火鍋」,有珍珠奶茶鍋、藥膳鍋、咖啡鍋、花茶鍋、擂茶鍋等等。但若問起老一輩哪種火鍋食來最能去油解膩兼顧胃,則非酸菜白肉鍋莫屬。

為何酸菜白肉鍋沒有一般火鍋食後容易上火的問題,反而能去油解膩?關鍵就在於酸菜。酸菜吃在嘴中是酸的,其實是鹼性。胃酸過多、胃不舒服的人吃了,酸鹼中和後眉頭也就舒展開來。但市面上的酸菜為何都不酸?如何才能漬出酸而不爛、齒頰留香的酸菜?祕訣就在白菜的種類及水的溫度。長白小館老闆宋子明先生強調,漬酸菜的白菜不能用一般結球的白菜,煙台白菜才是首選。若用細纖維的結球白菜,容易在醃漬加水的過程中一泡就爛,也就壞了一缸酸菜;但煙台白菜就不同了,因為纖維粗、泡水不易爛,所以像韓國泡菜也得用煙台白菜醃才夠嚼勁兒。

「水」是決定酸菜成敗的另一個重點。要漬正宗的東北酸菜,除了水之外,其他什麼調味料如糖、鹽、醬油都不加的。天涼時,水溫需控制在70℃,天熱則需維持30∼40℃的水溫;宋先生自豪地說,他不怕把漬酸菜的獨門祕方公開,原因就在於水溫的難以控制。除非像他一樣有30幾年的老道經驗,一般人是很難如此收放自如。

道地的東北酸菜白肉鍋只有三個主角:酸菜、白肉(五花肉)及凍豆腐。為何非得用凍豆腐?板豆腐或者嫩豆腐不是更滑溜順口?其勝出之因在於它的﹁洞﹂。因為洞大孔多,將湯汁的鮮美吸得飽滿透徹,也才能將清爽微酸的湯底完全封住,讓食用者有入口驚艷之感。凍豆腐的作法簡單多了:只需將老豆腐切塊冷凍,待食用之際再行解凍,洗去冰水即可入鍋享用。



其它另有三位最佳配角,分別是湯頭、12種材料混合而成的沾醬,以及鍋底配料。湯頭是去皮老雞、香菇加上紅蘿蔔,耗費四個小時熬製而成;沾醬的材料分別為蒜泥(以機器高速攪拌而成)、韭菜花(需以香蕉、蘋果調味去其草澀味)、紅糟豆腐乳、芝麻醬、辣椒油、芥茉、醬油、麻油、白糖、蝦油、料酒及檸檬汁;鍋底配料則為螃蟹、香菇、蝦米及柴魚共同調製而成,主要是用於提鮮 。三位主角加上三位配角,一鍋正宗的酸菜白肉鍋即可完成。至於一般火鍋的材料如魚餃、蛋餃或貢丸則一概不需;否則就打亂一鍋酸菜加白肉的絕配好滋味了!



酸菜吃起來雖酸,但卻能顧胃的祕密就在於酵母菌。漬酸菜的過程中為何要壓石板?

主要作用有二:一是不使白菜浮起以免泡水而爛;二是將空氣中的雜菌隔開,讓白菜本身的澱粉及醣,經由水而起化學作用轉化成酵母。酵母是鹼性,所以對胃酸過多的人非常有助益。

作法
1 煙台白菜清洗乾淨並切好。
2 自缸底將白菜一層一層擺好至離缸頂30公分為止。
3 在白菜上頭壓上一塊石板。
4 加入適量的水與外界空氣隔絕使白菜發酵。

若嫌以上步驟太麻煩,想留時間與精力在品嚐酸鍋上,宋先生建議可至東門市場或南門市場,即可買到現成的酸菜。但他透露市面上的酸菜其實都不夠酸;若執意要夠味兒的酸,又希望可以闔家享用不受甘擾的團圓飯,長白小館也有現成的全套鍋底湯頭,還貼心的將沾醬一併附上喔!什麼?一隻豬只能作出6小塊五花肉!


一頭豬只有二大塊五花肉,買回後還需將每塊上下左右多餘的部份切除,只留下約15∼20公分的豬肉,再將其平均切成3塊,所以一隻豬只能作6塊五花肉!想要滿足挑剔的嘴還真不是件簡單任務。

白肉是酸菜白肉鍋的精髓之一。
如何能讓原本肥滋滋的五花肉變化成油花細緻、入口即化的凝脂白肉呢?關鍵就在於以下七個步驟,缺一不可喔:1.將五花肉表面的血水及多餘的屑末去除洗清;2.熱水整型;3.以籠蒸油2小時,務必將五花肉的肥油蒸掉;4.再用熱水洗淨;5.冷卻,為下一步驟作準備;6.用塑膠袋包裝冷凍;7.切片。只要能落實以上七個步驟,包準你家的五花肉(三層肉)硬是跟隔壁王大娘家的不同。

座落於光復南路與忠孝東路巷子交叉口的長白小館,是一家有濃厚家鄉味的溫馨小館。故鄉在東北漠河的小館主人宋子明先生表示,自小在家鄉就吃這種鍋;而退休後,友人建議既然自個兒愛吃也會做,何不開店讓大伙兒嘴饞或思鄉時可聊以慰藉,所以長白小館就這樣誕生啦!

已80多歲的宋先生一點兒都看不出已過隨心所欲之年,這不僅因酸鍋顧胃養生,更因在這小館中漬酸菜處理白肉的過程中,好像又重回兒時的記憶吧!



長白小館  
台北市大安區光復南路240巷53號 / TEL: 02-2751-3525