為滿足愛嚐新的消費者，坊間出現了許多所謂的「特色火鍋」、「另類火鍋」，有珍珠奶茶鍋、藥膳鍋、咖啡鍋、花茶鍋、擂茶鍋等等。但若問起老一輩哪種火鍋食來最能去油解膩兼顧胃，則非酸菜白肉鍋莫屬。

為何酸菜白肉鍋沒有一般火鍋食後容易上火的問題，反而能去油解膩？關鍵就在於酸菜。酸菜吃在嘴中是酸的，其實是鹼性。胃酸過多、胃不舒服的人吃了，酸鹼中和後眉頭也就舒展開來。但市面上的酸菜為何都不酸？如何才能漬出酸而不爛、齒頰留香的酸菜？祕訣就在白菜的種類及水的溫度。長白小館老闆宋子明先生強調，漬酸菜的白菜不能用一般結球的白菜，煙台白菜才是首選。若用細纖維的結球白菜，容易在醃漬加水的過程中一泡就爛，也就壞了一缸酸菜；但煙台白菜就不同了，因為纖維粗、泡水不易爛，所以像韓國泡菜也得用煙台白菜醃才夠嚼勁兒。

「水」是決定酸菜成敗的另一個重點。要漬正宗的東北酸菜，除了水之外，其他什麼調味料如糖、鹽、醬油都不加的。天涼時，水溫需控制在70℃，天熱則需維持30∼40℃的水溫；宋先生自豪地說，他不怕把漬酸菜的獨門祕方公開，原因就在於水溫的難以控制。除非像他一樣有30幾年的老道經驗，一般人是很難如此收放自如。

道地的東北酸菜白肉鍋只有三個主角：酸菜、白肉（五花肉）及凍豆腐。為何非得用凍豆腐？板豆腐或者嫩豆腐不是更滑溜順口？其勝出之因在於它的﹁洞﹂。因為洞大孔多，將湯汁的鮮美吸得飽滿透徹，也才能將清爽微酸的湯底完全封住，讓食用者有入口驚艷之感。凍豆腐的作法簡單多了：只需將老豆腐切塊冷凍，待食用之際再行解凍，洗去冰水即可入鍋享用。