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訣竅1醃漬
雞翅主要的調味就在醃漬的步驟,所以醃的好不好、夠不夠入味,對味道的影響會很大,醃雞翅的醃料通常會使用味道濃郁的材料,雖然項目很多但是份量通常都不多,這樣才能保持雞肉本身的原汁原味不流失在醃汁裡,在醃料份量較少的情況下,要醃到均勻且入味就相對不那麼容易了。在醃漬的過程中要掌握的訣竅就是醃料要先調勻,讓醃料中每一種成分的味道都均勻了之後,再將雞翅放入,之後要盡量將醃料在雞翅表面上抹均勻,稍微用點力搓揉也沒關係,醃的中途還可再重複塗抹均勻的步驟,可以更均勻的入味。

訣竅3沾粉
除了麵糊之外,炸雞翅的外衣也常需要沾粉,不論是沾麵粉、麵包粉或是其他粉類,都要掌握兩個訣竅,那就是均勻與密實,粉沾得不均勻會使外衣有厚有薄,口感自然不佳,而粉沾的太鬆散就容易在油炸時剝落,炸完之後不但外皮都脫落,還會把整鍋油都弄濁了。沾粉的時候要邊沾邊檢查細縫處是否都有沾到,如果沾得太厚了可以輕輕拍打讓多餘的粉自然掉落,當粉都沾均勻時要以手輕輕將粉壓緊一點。
 

訣竅2調麵糊
麵糊是炸雞翅很常用的外皮裹衣,炸出來的雞翅外皮好不好吃與麵糊調的均不均勻有很大的關係,麵糊要調得均勻細緻,外皮才能薄脆,若是麵糊還帶有麵粉顆粒或是大氣泡,都會使外皮容易破裂,不但外皮本身變得難吃,更會因為無法緊密的包裹保護雞翅,而使雞翅在油炸的過程中流失美味。調麵糊時可以利用湯匙沿著容器底部畫圓攪動,這樣就可以將結塊的部分壓散,如果有大氣泡產生,可以輕輕敲打容器底部,好讓氣泡散出。

訣竅4油炸
到了下鍋炸的時候,要注意的地方可就更多了,首先要掌握油溫大約在180℃,太高會使外皮顏色過深,甚至無法熟透,太低則炸出來的肉質會太老且具有油膩感。下鍋的時候要一隻一隻慢慢放,這樣才不會彼此沾黏,也可避免油溫一下子降低太多,炸的時候也要適時的翻面,表面的顏色與熟度才會均勻。如果喜歡吃皮脆一點的口感,可以分兩次油炸,在炸到一半的時候撈出,讓雞翅稍微降溫,再放回油鍋中炸到熟透。
 
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