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強調炸、滷、爆的北平菜
若論到世界上，哪個國家族群最愛吃？絕對非中國人莫屬，凡是天上飛的地上爬的，都可以被中國人拿來做為料理的食材之一，因此在菜餚的料理上可是相當豐富精緻、廣而多樣。
然而也因為中國地廣物博，為了因應中國各地的物產、氣候等環境上的因素，而使料理依照地域性形成了各有特色的菜系，一般而言，中國菜在早期可分為「蘇、粵、川、魯」四大主流菜系，有「南甜、北鹹、東辣、西酸」的說法。而大部分的北方菜又受到山東孔府菜、宮廷菜影響。
提到北方菜，首推的絕對是「魯菜」，而魯菜它所影響的範圍，廣至北京及天津，直至清初北方菜更是以魯菜為首席。北方菜主要範圍是以山東、山西、河南、北平、天津為主，其烹調方式是以炸、爆、溜、扒、燴、燉、鍋塌、拔絲為主，其中北平菜受到影響甚深。
北平菜最擅長用「醬」，而且多以小吃為主要的特色，因此在烹調的特色上主要是爆、炒為主，若真要論其大菜，則是以「北平烤鴨」為首。不過，北平菜在台灣來說，它主要的烹調特色則是在炸、滷、爆三種烹調方式。
提到北平菜，最讓人稱道的除了著名的北平烤鴨外，就屬酸菜白肉鍋最是令人在嚴寒冬季垂涎三尺了。之所以會成為北平菜的主要菜色，是因為過去北方人在冬季來臨前會醃漬大量的白菜儲存起來準備過冬，在北方特別寒冷的冬季來臨時，便會利用這些酸白菜煮上一鍋特別的酸菜白肉火鍋。
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強北平餐廳必備招牌
酸白菜
因此只要到任何一家北平菜餐廳大多可以見到酸菜白肉火鍋的身影。不過，可別以為酸白菜的美味，是任何一家北平餐廳都能擁有的唷！其實，北平菜要作的好吃，從酸白菜的醃漬工夫裡就可發現。
每家北平餐廳的酸白菜滋味都不一樣，除了醃漬方式不同外，最大的重點就是醃漬的時間。講究的酸白菜會以米水及高梁再加入特別選購的山東大白菜一起醃漬約十五天製成，醃漬的過程中完全不添加任何防腐劑，以天然的傳統方式醃漬，因此醃漬的時間比較耗時。這樣製成酸白菜嚐起來的口感並不會過酸或聞到嗆鼻的酸味，反而有股會回甘的滋味相當順口，真正好吃的酸菜白肉火鍋，正是需要這樣酸白菜，才會讓湯頭因為久煮，而使得醃漬白菜的甘甜味全融入湯中。
除了酸菜白肉火鍋為正統北平餐廳裡都會有的一道菜色外，酸白菜還可以用來變化作其他料理，例如「酸菜肉絲粉」，是以酸白菜與肉絲下去拌炒而成，再加入粉絲一起炒，讓粉絲充份的吸收了酸白菜的湯汁及肉汁的精華，讓你一入口除了能嚐到酸白菜的滋味外，還能嚐到吸收了湯汁的香滑冬粉，令人一口接著一口，無法停下筷子，是道絕佳的開胃好菜。
多重口感的 生菜蝦鬆
受到大眾歡迎的「生菜蝦鬆」，以美生菜包著蝦鬆餡，嚐到的口感不止有青菜的青脆口感，更有蝦鬆的甜味。一般的蝦鬆餡裡，除了以油條為基底外，還會加入荸薺，以增加蝦鬆的口感，此外還可以加入芹菜、蔥花一起調餡，創造出不一樣的蝦鬆口感，讓整體的口感比過去傳統的生菜蝦鬆少了油膩。
必炒九樣菜的 合菜玳瑁
另外一道菜也是北平菜中不能錯過的，那就是「合菜玳瑁」，它的特色是以九樣菜一起拌炒而成外，同時還有項很重要的要求，那就是料理的食材顏色絕對不能很深，這九樣菜分別是：筍絲、木耳、紅蘿蔔絲、粉絲、小白菜、韭菜、豆芽、豆乾、肉絲，炒的時候加點花椒油及醋一起拌炒一下，增加菜餚的香氣後，再煎個蛋放在菜餚的上面，就完成了。
吃的時候除了搭配著蛋與菜餚一起食用外，還可以包在荷葉餅裡面一起吃，也有不一樣的風味唷！再加入些許的花椒油調味，主要是為了增加菜色的香氣，所以加入的花椒油份量絕對不能過多，以免失了加入花椒油的美意。
京菜的 京醬肉絲
北平菜又可稱為「京菜」，「京醬肉絲」也是絕佳的代表，品嚐北平菜就絕不能錯過這道菜。北平菜擅長用「醬」來做菜，其中又以甜麵醬最為代表性，因此以甜麵醬來炒的肉絲就順勢稱為「京醬肉絲」了。
不過北平菜最愛使用蔥、薑、蒜等辛香料來入菜，京醬肉絲也一樣，過去傳統的京醬肉絲是以生蔥當菜底，但台灣不少人不愛吃生蔥，怕那股辛辣嗆味，因此不少台灣餐廳將生蔥改成了生菜舖底。將京醬肉絲搭著生菜底一起包入荷葉餅，消除了甜麵醬所帶來的鹹味，更增添一股青脆感。
回味無窮 北平小點
北平菜也有不少甜品、小點值得細細品味，比如：醬肉燒餅、驢打滾、奶酪等等，其中「豆沙鍋餅」也是許多餐廳必備的北平點心之一，使用蔥油餅的餅皮包裹紅豆沙餡後，再於餅的外表抹上層薄薄的油後，沾上白芝麻後下鍋煎，嚐起來除了芝麻香外，更不油不膩，是道相當不錯的甜品。
只選山東大白菜 拌菜心
嚐過了北平餐廳的菜餚後，也絕對不能錯過小菜，除了知名的菜餚外，這些冷拌的小菜，也常讓客人最難以忘懷。
最令人耳熟能詳的就屬這道「拌菜心」，拌菜心要做的好吃，菜的選擇相當重要，最好選用山東的大白菜心，切片後再切細絲，泡過水後，再拌上豆干絲及花生，最後淋上些許的醋及調味料，即成為一道爽口而又開胃的拌菜心。
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| 看完那麼多經典的北平菜後，相信不少人想大展身手作一些美味的北平菜來一飽口腹之慾，現在示範一道新手也能輕鬆搞定的北平菜喔！ |
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材料
西生菜 適量、豬後腿肉 300公克
醃醬
蛋 1個、醬油 1小匙、油 1小匙、太白粉 1小匙
調味料
雞粉 少許、細砂糖 少許、水 1大匙、甜麵醬 3小匙、醬油 適量、麻油 少許、太白粉水 適量
作法
1. 西生菜洗淨，切絲並放入盤中備用；豬後腿肉洗淨後切肉絲，備用。
2. 將作法1的肉絲，加入所有醃醬一起拌勻後，讓肉絲醃約20分鐘備用。
3. 熱鍋，放入適量的油後，待油燒開後，將作法2醃好的肉絲放入鍋中過油，即可撈起備用。
4. 將作法3鍋中的油倒掉後，留鍋面的餘油，放入甜麵醬、醬油、水、雞粉、細砂糖一起拌炒一下。
5. 再放入作法3的肉絲一起炒勻，以太白粉水勾薄芡，加入麻油拌炒一下。
6. 待作法5拌炒均勻後，盛入作法1的西生菜上，即成。
師傅小叮嚀
1. 肉絲在過油時，只要將肉拌得開即可撈起。
2. 市售的甜麵醬大多過鹹，因此在加甜麵醬時最好注意一下份量，如果擔心會太鹹的話也可以加點細砂糖。
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松滿樓
台北市濟南路3段26號 02-2751-8479
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