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要學會作XO醬就一定要先認識XO醬的重要成員有哪些,所謂工欲善其事,必先利其器,先把選購材料的問題解決了,就算是通過學作XO醬的入門了。
干貝 XO醬之所以高貴,就是因為材料中使用了大量的干貝絲作主要材料,由於干貝的等級分很多種,價格也隨著干貝顆粒大小而有所差別,因下鍋的干貝都成細絲狀,所以只要依照預算選擇即可。 金華火腿 使用市售冷凍的金華火腿肉即可,價格也實惠,如果使用醃漬一年以上的上等火腿則更增添了香味,但市售冷凍的火腿較方便保存,處理起來較不需費工,方便快速製作XO醬。
蝦米 蝦米的另一個雅稱為開陽,因為被中國人視為補陽聖品所以稱為開陽,但蝦米的主要口感著重在香氣與提味的功能,所以在XO醬裡也佔有舉足輕重的地位。
蝦皮 蝦皮也是蝦米一種,也就是毛蝦乾,不是蝦子的皮,所以還是蝦子。蝦皮營養豐富,素有「鈣的倉庫」之稱,是物美價廉的補鈣佳品。體型比蝦米還小,且整隻連皮做過脫水處理,一般來講都是用來爆香用的。
小魚乾 通常小魚乾是利用公魚、丁香、鰽白等魚類製作而成的,小魚乾含鈣量高所以常被當成零食來食用,在台式的XO醬裡,小魚乾主要是用來補香味與鹹度的,而為了好看與無法讓人看出用了哪些材料,小魚乾在入醬前會先去頭然後切碎使用。
辣椒粉 辣椒粉的使用主要是增加辣度,一般辣椒粉算辛香料,已經是唐辛子、紅辣椒香草、大蒜、小茴香等調和而成的混合物,也具有提升XO醬香味口感的作用。
香茅粉 在泰國、越南、馬來西亞等地,香茅是常用的香草,這種香草汁液可用來作天然的蚊怕水。香茅在南亞地區是椰汁咖哩必需的材料。在越南,各種有名的香茅菜餚和酸湯亦不可缺少。通常泰國料理會採用當地生長的新鮮香料,如南薑、香茅、檸檬葉等混合使用,能加強呈現料理中辛、香、酸、鮮的原味。 辣椒 辣椒種類有二∼三千種,XO醬所使用的辣椒只要方便購買即可,並沒有辣度與麻度的問題,只要是夠辣夠勁的泰國辣椒或者台灣辣椒甚至朝天椒等都可以用來製作XO醬,近年台灣改良過的辣椒品種在辣度上已經增加許多,對於製作XO醬來說綽綽有餘,只要依照個人口感增減即可。
蒜碎 爆香沒了蒜頭就少了一味,所以蒜碎在整個爆香的地位中首屈一指,不過蒜碎在爆香過程中不能太過,表面變成金黃色即要進行下一個步驟,不然XO醬中就多了一股焦味,打壞整體口感。
紅洋蔥 XO醬中的紅洋蔥是替代紅蔥頭,兩者都是增加辛辣味,但紅洋蔥在煮的過程中會逐漸融化,除了洋蔥的辛味,其香味也較容易煮出來,主要是增加XO醬的口感。
香菇 香菇是台式XO醬的選擇材料之一,可使用新鮮香菇或者乾燥香菇,如果要增加口感可選用乾燥香菇或者乾燥花菇,只要用冷開水浸泡即可恢復乾燥菇原有的特殊風味。
馬友鹹魚 馬友鹹魚,是香港人的說法,就是台灣俗稱的「午仔魚」,一般到專門賣南北貨的地方就可以買得到,這種鹹魚的味道特別香,適合用來提升XO醬裡的香度口感。直接問老闆「馬友鹹魚」,那他就知道你要買的是哪種魚囉!
坊間對XO醬的另一個別稱就稱之為「干貝醬」,實在是因為XO醬裡使用大量干貝所致,再加上辣椒碎煮到後來幾乎都融了,剩下的內容物裡那一絲絲的口感,就屬干貝最鮮美,不過,像干貝這樣高貴的食材,也是需要經過幾番功夫好好處理才能入菜,所以有關干貝的正確處理步驟,請一定要注意以下介紹的方法唷!


1將干貝以冷開水略為清洗後,放入小碗中再以冷開水浸泡約20分鐘至軟。
2將干貝放入蒸鍋或者電鍋中以大火蒸約15分鐘。
3將蒸好的干貝取出並瀝乾水分,再將干貝順著節理慢慢撥成絲狀即可。

干貝的浸泡一定要使用冷開水,不能因為貪快而使用熱開水,用冷開水浸泡可以將干貝的香味慢慢泡出,若使用熱開水,干貝的香味就會快速流失,喪失干貝特有的味道。
另外,蒸干貝用的蒸碗中留有蒸好干貝後的水分,可以拿來當雞粉般的調味使用。

XO醬貴在香、辣、順口,每樣程度都是拉鋸,增一分太過,減一分太少,就是要拿捏的恰到好處,作一次XO醬所使用的食材,不僅多樣成本也高,所以每一個小細節都不可以漏看,每一個注意事項也都要謹記在心,這樣在正式下鍋前才能一試成功。

叮嚀1 火候不能太大,請保持中火,一開始熱鍋的時候即開始保持中火狀態直到最後完成關火為止,避免因火候控制不當讓蒜碎炒焦變苦,或者辣椒融的不夠搞不清楚第二順序下鍋時機,為了避免出差錯,直接保持中火作翻炒最妥當。

叮嚀2 辣椒類盡量切的越細越好,這樣才會融的均勻。當所有辣椒類材料下鍋後,必須不停的翻炒,利用鍋鏟輕輕且均勻的滑動即可,待辣椒類融至油變紅且感覺辣椒體積變少即可開始下一個順序的材料下鍋。

叮嚀3 火候控制好之後,因XO醬內放有蒜碎,且蒜碎是獨立一次下鍋的材料,目的是讓蒜碎可以盡情的爆香,但畢竟是熱騰騰的油鍋,所以時間的掌控也非常重要,為了避免蒜碎因為過度油炸而變苦,所以在翻炒的過程中必須很注意蒜碎的顏色變化,待表面呈金黃色即可繼續下一個步驟。

 
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