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馬芬的製作成功率很高,所以在製作時大可以放手去作,不需要太過擔心,如果是初次接觸烘焙的新手,只要針對下面4點多加留意,就可以輕鬆避免可能發生的失誤了!

◆確實篩勻粉類材料
  過篩除了把粉類材料中的雜質、粗顆粒去掉,並且讓質地變鬆之外,對於同時添加多種粉類材料時,還有預先混合均勻的好處,為了縮短馬芬麵糊的攪拌時間,避免泡打粉或小蘇打粉不均勻,造成膨脹不均勻,如果能在過篩之前將粉類材料稍微混合,再利用過篩的動作使材料充分的混合均勻,如此一來就可以使攪拌麵糊的過程更輕鬆、快速的完成。
◆不要攪拌過久
  馬芬是靠泡打粉和小蘇打粉幫助麵糊發酵和膨脹,因為沒有經過長時間的自然發酵,所以膨脹力有限,如果在攪拌時過份打發,會使有限的膨脹力更降低,同時麵糊也會出筋使膨脹更加困難,無法確實膨脹的馬芬在烘烤時就會呈現收縮的狀況,質地異常緊密。
◆奶油須軟化或隔水融化
  奶油必須冷藏保存,而剛從冰箱取出的奶油質地很硬溫度也過低,不但不容易和其他材料拌勻,也因為溫度過低而使油水相容更為困難,所以開始製作之前必須先將奶油處理至適合的狀態,不同的作法適合不同狀態的奶油,基本拌合法適合液態的奶油,所以需要先隔水加熱,而其他拌合法則只要將奶油放在室溫中充分軟化即可,可以先切成小片縮短軟化的時間。
◆不要裝填過滿
  馬芬麵糊會在烘烤時膨脹,裝填時除了要注意高度一致,外形才會漂亮之外,也不能裝太滿,最多以不超過八分滿為原則,否則當麵糊開始膨脹而外皮還沒有定型時,過多的麵糊就會從四周流出來,而不是正常的向上發展成圓頂狀,不但不好看了,也因為杯中的麵糊份量變少,烘烤時間會相對過久,使馬芬的面過於脆硬。

Q材料中的奶油可以用沙拉油取代嗎?
A沙拉油也可以取代奶油製作馬芬,不過在口感和香味上會有所不同,奶油作的馬芬香味濃郁,沙拉油本身則不具有香味,無法達到加分的作用,但是以沙拉油製作馬芬可以直接使用,不需要軟化或溶化的麻煩手續,而且即使經過冷藏也不會變硬,而能使馬芬維持一樣的柔軟度,但是吃起來會比較有油膩感。

Q使用白砂糖和使用糖粉有何不同?

A在作用上,使用糖粉和使用白砂糖並沒有不同,但是因為馬芬麵糊最好能縮短攪拌的時間,所以使用更容易融化混合的糖粉會比使用顆粒較粗的白砂糖好一些,否則為了顧忌麵糊通常會無法等砂糖融化,而使馬芬吃起來帶有砂糖顆粒,甜份也會因此不足。

Q馬芬應該冷藏還是在室溫中保存?

A做好的馬芬如果不能在2∼3天以內之吃完,就應該放到冰箱冷藏,其實馬芬是冷食熱食都適合的點心,所以冷藏後直接吃或是稍微放在室溫中回溫再吃,味道都很不錯,若是喜歡香味濃郁一點,當然是再加熱過比較好,可以直接放到烤箱中低溫烘烤3分鐘左右,或是加蓋利用微波爐加熱都很方便。

Q為什麼馬芬頂端沒有出現漂亮的裂紋?

A馬芬頂端漂亮的裂紋是因為頂層結皮後內部持續膨脹拉開頂層結皮而產生的,所以如果膨脹的不均勻或不足,拉出來的裂紋也就不那麼漂亮。另外因為添加的配料的關係,也會影響膨脹效果,例如配料集中的地方,膨脹效果就較差。如果在表面裝飾水果或堅果時,也會因為這些材料的重量,使裂紋不明顯。
每個約110公克/7個

基本拌合法就是先將濕性材料拌勻後再加入乾性材料,是馬芬最簡單又隨性的作法,因為不需要攪拌至完全的均勻,只要材料混合吸收成麵糊就好,所以麵糊中可以看到較粗的顆粒,製作快速成功率高,但成品感覺較粗礦,屬於傳統的美式作法。

材料 Ingredient
全蛋.... 217公克
糖粉.... 162公克
鹽.... 3公克
奶油.... 149公克
牛奶.... 41公克
低筋麵粉.... 270公克
泡打粉.... 8公克

作法 Recipe
1 全蛋放入攪拌缸中,加入一起過篩好的糖粉和鹽以慢速攪拌均勻(如圖A)。
2 將奶油以微溫的水隔水溶化後加入作法1中(如圖B),拌勻至完全吸收後加入牛奶拌勻(如圖C)。
3 將低筋麵粉和泡打粉一起過篩後加入作法2中,以慢速攪拌成無乾粉狀的麵糊(如圖D)。
4 將作法3的麵糊裝入擠花袋中,再擠入馬芬紙模至八分滿,放入預熱好的烤箱以上火190℃、下火170℃烘烤約25分鐘後取出即可。
*每個約90公克/8個

材料 Ingredient
奶油.... 150公克
糖粉.... 138公克
全蛋.... 208公克
低筋麵粉.... 251公克
泡打粉..... 8公克
柳橙汁.... 25公克
橙皮末.... 1個
香吉士片.... 8片

作法 Recipe

1 將奶油切片放於室溫軟化後放入攪拌缸中,加入過篩好的糖粉以慢速攪拌至顏色變白、體積變大且呈絨毛狀。
2 將全蛋分次加入作法1中,拌勻至完全吸收。
3 將低筋麵粉和泡打粉一起過篩後加入作法2中,以慢速攪拌成無乾粉狀後改中速攪拌至均勻,再加入柳橙汁和橙皮末拌勻成麵糊。
4 將作法3的麵糊裝入擠花袋中,擠入馬芬紙模至八分滿,放上香吉士片,放入預熱好的烤箱以上火190℃、下火170℃烘烤約25分鐘後取出即可。
 
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