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| 相傳，明朝布政司—湯斌，因當時紛亂與戰爭導致許多百姓們無食物可吃，起了憐憫之心，而思考著如何利用現有的食材，讓百姓們能吃的飽又有營養，於是遂命人使用一個大瓦缸，將當時官府裡有的食材全一起丟進大瓦缸中，以炭火煨煮了近一天後，便將湯分送給百姓們喝。後來為了感念湯斌的善行，百姓們將此湯的做法延續下來，故而成了江西的傳統，也開始有了「瓦缸煨湯」。 |
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 大甕煨小甕，就是瓦缸煨湯的煨煮特色；長時間達八個小時以上的煨製，更是精華所在。只要餐廳裡有道地的「煨湯」這道菜，就能發現餐廳外一定會有一排整齊的大型瓦缸，而瓦缸裡，正煨著一甕甕好喝的煨湯。
然而，想要煨出一鍋好的湯，並不容易，必須利用木炭的穩定溫度慢慢煨出好湯，所以在炭的選擇上，一律採用相思木炭，也因為一個大瓦缸所煨出來的湯強調的是「一炭到底」，所以一個瓦缸所使用的炭量也有一定的量。
每個大瓦缸，分成三層，能煨出約24個煨湯，但每層的溫度會因高度而有所不同，所以更要利用炭火讓整個瓦缸的溫度維持在180℃，才能讓三層的瓦罐湯均勻受熱。
現在江西的傳統煨湯搬到了台灣來，保留了江西固有的煨湯作法，改良了煨湯中使用的食材，更適合台灣人的口味。
想要煨出好喝的湯，除瓦罐湯要煨製達八個小時外，大瓦缸的溫度控制很重要，因此在大瓦缸的下方，會發現有個小洞，主要是為了控制瓦缸的溫度而設，甚至在瓦缸的缸口旁也放置了溫度計，好讓廚房的人員們隨時監控瓦缸的溫度。
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 除了溫度外，食材也相當重要，為了讓客人喝到好喝的湯，所以在食材的選擇上只要是新鮮食材都是當天進貨，絕不放隔夜，這樣當瓦罐湯打開時，就能聞到屬於食材的鮮甜香氣。
現代人具有基本健康養生概念，對於養生要求也比較多，以野生菌菇養生湯來說，除了多樣的菌菇為主要食材外，當日新鮮直送的放山烏骨雞也是湯頭鮮美的因素。嚐起來的湯頭味道除了鮮甜外，更多了清爽，減去了過去湯品可能會因為雞肉所帶來的油膩感。除了湯頭鮮美外，更會發現到煨湯裡的食材，因為長時間的煨製，口感上較軟爛，雞肉用筷子一撥即散、入口即化，所有的食材精華全煨進了湯頭裡，正如主廚所說的，「肉可以不吃，湯不可不喝！」美味的好湯怎能就此放過呢？ |
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江西煨湯V.S廣東煲湯 |
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但是在烹製方式上就有著相當的不同，以煲湯來說，湯頭大都使用金華火腿提味，而煨湯的湯頭則是使用雞骨、豬後腿肉煮10小時以上，因此湯頭的風味上相當不同。
烹煮方式及份量上更是不一樣，以煲湯而言，是直接以鍋就火來烹煮，因此煲湯的湯量較少，口味上也較重；而煨湯，則是將食材放入瓦罐中再加入高湯後密封，放入瓦缸中，間接煨煮，所 |
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江西煨湯 |
廣東煲湯 |
| 煮法 |
間接 |
直接 |
| 燃料 |
木炭 |
瓦斯 |
| 時間 |
8小時 |
4∼5小時 |
| 器皿 |
瓦缸 |
不限器皿 |
| 湯頭 |
雞骨、豬後腿肉 |
金華火腿 |
| 食材 |
新鮮 |
新鮮 |
| 調味 |
無 |
有 |
| 風味 |
清爽 |
醇厚 |
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| 以湯頭會比較清爽。兩方湯品可說是各有其獨特的風味及特色！ |
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想要煨出好喝的瓦缸煨湯，盛裝湯的器皿也是很重要的唷！主廚提到，盛裝湯的瓦罐可是他們費心從大陸特別訂製的大小，再送到台灣來，在台灣要找到相同的尺寸可說很難，而且把所有食材都放入瓦罐後，再以鋁箔紙將瓦罐密封起來後才能放入大瓦缸中煨煮。
若是想要在家裡煨煮出像瓦缸煨湯的美味，可以用電鍋，慢慢的燉煮湯品，並燉煮到食材呈現較燜爛的情況即可，但調味上千萬不能放太多，畢竟煨湯所強調的就是食材的自然鮮甜。不過，由於瓦缸煨湯所強調的是以炭火煨煮八個小時，因此湯品風味自然，而以炭火所提出來的湯品風味更非電鍋燉煮所能比擬的，所以口感上還是有些差異。 |
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食譜示範：皇廷煨湯餐廳曾政雄 |
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材料
烏骨雞.... 1/2隻
鮮人蔘.... 2支
乾干貝.... 5粒
紅棗.... 適量
高湯.... 5碗
作法
1. 烏骨雞、鮮人蔘分別洗淨並瀝乾水份備用。
2. 取一瓦罐，先將作法1的烏骨雞放入罐中，再放入作法1的鮮人蔘、乾干貝及紅棗後，倒入高湯。
3. 以鋁箔紙封好罐口後，蓋上蓋子，移入已以炭火燒熱至缸內溫度達180℃的大瓦缸中，煨煮8小時即可。（若以電鍋燉煮，外鍋先加1杯水，待開關跳起後看雞肉是否軟爛，若不夠軟爛可再添加1杯水，重複燉煮至雞肉可用筷子輕鬆撥開軟爛的程度）。
美味小叮嚀
由於食材強調新鮮度，因此一定要選用新鮮的人蔘，這樣煨煮後口感才會清新美味。 |
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皇廷煨湯餐廳
地址：台北市承德路7
段1號
電話：02-28289099 |
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