Line 楊桃美食網 Facebook楊桃文化粉絲團 1000篇 飲食文化專題

 

材 料
1. 蛋白.... 5個
  砂糖.... 50公克
2. 苦甜巧克力....35公克
3. 低筋麵粉.... 125公克
 泡打粉....1/2大匙
 小蘇打粉....1/4小匙
 鹽.... 1/4小匙
 可可粉..... 35公克
4. 細砂糖....100公克
5. 蛋黃....5個
 水....125公克
 沙拉油....75公克

作 法
1. 巧克力切成0.5公分細粒,材料3混合過篩,將材料 3、巧克力與材料4混合備用。

2. 將材料5加入作法1中,用打蛋器充分攪拌至糖溶解。

3. 將材料1蛋白打發至大泡泡後,開始分3次加入砂糖持續打發至乾性發泡。將作法2麵糊加入蛋白霜中,用橡皮刮刀由下而上撈取的方式,拌勻至光滑均勻。

4. 倒入模型中,以150℃烘烤約45分鐘,出爐後倒扣放涼再脫模。


材 料 介 紹
巧克力
自可可豆提煉而成,烘焙上使用以苦甜巧克力、白色的牛奶巧克力,以及調味的草莓、檸檬、薄荷巧克力等為主。隔水加熱至50℃即可熔化,亦可削出薄片作為蛋糕上的裝飾。


小蘇打粉
為化學膨大劑之一種,適合使用於巧克力或可可蛋糕等含酸性材料較多的配方中,但若用量過多會產生鹼味。

可可粉
由可可豆脫脂所研磨製成的粉末,為製作巧克力風味甜點的原料,製作時應選用不含糖、奶精的100%可可粉,使用前需先溶於熱水再拌入其他材料中,亦可撒在糕點上作為裝飾用。


關於 巧克力戚風蛋糕
Chiffon,原本是一種柔軟輕盈的布料,Chiffon蛋糕因為質地蓬鬆柔軟,所以便以之命名。
巧克力戚風蛋糕因為內含有巧克力碎片,在夏天會融化流出,冬天則會凝固,因為環境溫度而能夠品嚐到兩種不同的質感,在不同的季節帶給人不同的感受,所以特別受人喜愛。

失敗!Why?
戚風蛋糕最常見的失誤就是麵糊消泡,也就是蛋白打發的部分,會因為打發方法、時間或程度不正確、麵糊與蛋白霜拌合時誤用了打蛋器而非橡皮刮刀或者麵糊等待入爐時間太長,原本包覆在蛋白中的空氣散失,烤出來的蛋糕也就會變得不夠膨鬆,高度不足,底部會產生類似年糕狀的沈澱。

蛋糕的膨鬆,除了蛋白包覆了大量的空氣之外,泡打粉與小蘇打粉兩種遇熱產生二氧化碳氣體的膨大劑,也會讓麵糊在烘烤的過程中逐漸脹大,最後成為鬆軟的蛋糕,在烘烤的過程中,如果上火太強、整體溫度太高或蛋糕離上火太近,都會讓麵糊的表面提早烤熟,而讓蛋糕中心部位仍等待膨起的麵糊,無法順利膨起,這樣一來,蛋糕的組織就會產生下半部鬆軟、而上半部較密實的狀況。

蛋糕在烘烤的過程,麵糊的變動分為幾個步驟。首先麵糊四周靠近烤模的部分會先受熱而先膨起,其次中間也會慢慢膨起,因為貼近烤模處熟得快,所以還沒熟的麵糊會集中在蛋糕中心,表面比較薄軟的地方繼續撐起,鼓成圓球狀,當麵糊全部烤熟後,隆起的蛋糕會稍稍收縮不那麼高,按壓蛋糕的表面中間部分會像海綿一樣鬆軟,如果說還有液體流動的感覺,那就是還沒烤熟,可以斟酌再加5分鐘烘烤時間。

戚風蛋糕烘烤時烤模是不需要抹上油脂的,蛋糕烤完後因為蛋糕內部的空氣會冷卻收縮,如果抹上油,蛋糕體抓不住烤模壁,一收縮蛋糕就會扁掉。

巧麗趕工替哥哥準備好明天要送到育幼院的五十個洋梨塔,離開麵包店時已經子夜。
路上僅剩街燈與月光,她順著熟悉的路道走去開車,沿途覺得有人跟著,走到盡頭彎折處,回頭一看,是剛才在店裡的男孩。
「耶,你怎麼跟著我?我不是已經讓你走了…」
跟巧麗差不多高的男孩,看來約十五六歲。他剛在店裡,趁巧麗講電話沒留意,竟匪夷所思丟下一筆零錢,就想取走一個八吋小蛋糕。巧麗把他揪住,本想報警,後來寬心一想,算了,反正沒偷成,罵了幾句就讓他走。
但現在男孩刻意跟蹤巧麗, 還步步靠近,巧麗以為他有壞念頭,提高音量喊著:
「喂,你這孩子,別亂來喔,再過來我要報警囉…」
男孩直到快貼上巧麗的身子,才停下動作,突然開口:
「小姐姐…妳可不可以送我剛才那個蛋糕?」

接著就哭起來,淅瀝嘩啦,聲音極大,巧麗不知所措,趕緊把他拉進路側的小公園,問他發生什麼事。
男孩停下哭泣,抽抽噎噎解釋。原來是相依為命的妹妹生日。
「她還沒吃晚餐在家等著我呢,所以,妳可不可以送我一個蛋糕讓我帶回去…」男孩眨著炯亮雙眼上的濕睫毛問。
「你是說…你偷蛋糕是為了要填飽妹妹的肚子,順便替她過生日?」巧麗看著男孩的手臂,突然噗嗤笑出聲來:「你這小鬼頭,連這種謊都撒得出來?」
「我沒有說謊啊…」男孩臉紅著爭辯:「是真的。」
「真的?」巧麗抓起男孩的前肘:「你剛才從Bar裡出來的吧?看看這個章,Lady'sNight,還剛蓋的!」
男孩眼看謊言被識破,講不出話。
「我要把你送到警察局囉…」
「別這樣嘛,漂亮姐姐…」
「不然你快說,你到底在玩什麼把戲?!」
男孩雙手背身後,想了想吐著舌頭解釋:
「我跟人家打賭輸了,所以
要送他一個蛋糕。」
「賭蛋糕?」
「對啊,賭一個蛋糕,」男孩比了比自己的頭:「他是個這裡怪怪的法國人,什麼都不要,只要一個蛋糕。」
「怎麼賭呢?」
「我跟他說,我保證可以在Bar裡,替她找到女朋友。如果我贏了,他要請我吃一個星期的晚飯,還
要教我畫畫…」
男孩說,那法國人在酒吧外的長廊下,有個小畫攤,專門幫狂歡的男男女女作畫。
「如果你贏,他請你吃飯教你畫畫,你輸,就送他一個蛋糕,是嗎?賭注差那麼多,你擺明欺負人…」
「好啦,一開始我也是這樣想,」男孩摸摸鼻子:「可是我輸了…我一口氣幫他介紹了好多個Bar裡很漂亮的姐姐,他看都不看!」
「也許人家對女生沒興趣,也可能是已經結婚或有女朋友了。」
「不是,都不是這些原因。」
「所以是你介紹的技巧不好囉?」
「唉呀,我不知道啦,結論就是我輸了就是…」
「可是,你這個壞小子,怎麼會乖乖遵守約定呢?」
「嗯…因為我想過,如果我遵守約定,說不定他還是願意收我為徒,」男孩停了停說:「我是真心想學畫的…」
「哈!」巧麗不免笑出聲。
「妳別笑,我可是得過美術獎的呢…」
「那你怎麼不乾脆把進Bar的錢省下來買蛋糕就好?還有,你未滿十八歲吧?店裡的人怎會放你進去?」
「我才不用花錢呢,酒吧是我的地盤!」男孩眼中閃動著古靈精怪的光芒:「不然我帶妳去看一看吧?….啊…不行…姐姐是乖女孩,乖女孩一定不去那種地方…真可惜妳看不到我的威風了…」
聽著男孩語氣中的挑釁味,巧麗頓時覺得不能示弱:
「誰跟你乖女孩?!誰怕誰,去就去!」
「那蛋糕怎麼辦?」
「等我見識到你真的很有辦法,搞不好我會願意投資,送你一個蛋糕,幫你變成大畫家!」
嘴裡說不怕,但當男孩帶路,從小巷後幽暗停車場的通道,準備走下煙霧瀰漫吵雜的酒吧時,巧麗仍不免微微緊張。
「看來你對這真熟的很,」巧麗取出手機用面板的冷光小心照路:「原來可以從這裡下去。」
「是啊,我可是這裡的小神通呢,沒有問題可以難倒我!」
男孩確實沒說謊,雖然他是帶著巧麗低調出場,但幾位淑女很快便在角落發現他,聲調親密地靠過來,叫著男孩朱古力,朱古力,然後迫不及待又不失技巧地,暗中手指不遠處的男士們,七嘴八舌打聽著些什麼。
「什麼是朱古力?」巧麗不解。
「廣東話巧克力的意思啊,」朱古力解釋:「有一部電影叫神探朱古力啊,我姓朱,長得又黑黑的,所以她們就叫我朱古力囉。」
「喔…神探?朱古力?」巧麗恍然大悟:「原來你吃得開,是因為你是香港來的包打聽狗仔隊…」
「才不是呢,我受歡迎,是因為我像巧克力一樣,是專門為曠男怨女帶來戀愛運的使者…」話還沒講完,朱古力馬上又被另幾個衣著光鮮的怨女們拉走,七手八腳進了包廂。
落單的巧麗,只好點了杯無酒精飲料,坐在吧台發呆。
個小孩來這瞎攪胡鬧,想想也真好笑。
忽然有個人走進吧裡,吸引住巧麗的目光。
他揹著一個大畫袋,走到吧台;畫袋非常大,所有的人必須低頭或退讓。感覺上他與吧裡一切都不協調。
跟巧麗一樣。
「就是他,」朱古力突然出現在巧麗身邊:「我就是想跟他學畫,他叫巴斯卡。」
巴斯卡聽見朱古力的聲音,轉過頭來,微微一笑。
那笑容巧麗覺得似曾相識。
一杯啤酒時間,巧麗在腦海中努力搜尋,幾乎是在巴斯卡喝完起身同時,她在高中畢業那年夏天的位置,找到巴斯卡的名字,及熨貼其上的記憶。
瞬間巧麗心中浮現高中死黨喬的臉龐。
她在第一時間內,從背包找出紙條,寫下留言,再請朱古力稍後把紙條拿給巴斯卡。
「咦?」朱古力感到疑惑:「姐姐妳動作未免也太快了…」
巧麗微笑,心中自有盤算。
隔天下班以後,巧麗約了喬來店裡,一起做蛋糕。喬不知巧麗為何突發奇想,只覺得她語氣神秘。
「喂,喬啊,記不記得高三那年,我們一塊到海邊晃蕩一整個夏天…」
  「記得啊。」
「那妳記不記得那個很喜歡妳的法國人?」
「嗯,記得,他叫巴斯卡,」喬目不轉睛專注在巧克力戚風製作上:「怎麼會忽然提到他?」
「我昨天遇見他。」
「嗯?」喬停下手邊的動作。
「在一家酒吧裡,不過可惜匆匆一面,等我想起來他是誰的時候,人已經走了。」
喬沉默,瞇著眼凝望巧麗。
「妳會不會想見他?」
「嗯…還好,畢竟那麼久沒有消息,」喬回過頭繼續工作:「只有偶爾會想到他。」
「那如果妳又遇見他,會不會…」
喬一個字一個字認真的回答:「我們,當初就沒有在一起了。」
「妳喔,就是這個樣子,來我唸一段話給你聽…」巧麗拿起食譜讀著:「戚風蛋糕內含有巧克力碎片,夏天會融化流出,冬天則會凝固,呈現兩種口感。因為能隨著時間、季節有不同的變化,給人不同的感受,所以深受人們歡迎…」
「所以?」
「所以啊,高中時候的喬跟現在的喬,應該要不一樣吧?有不同的想法,給人不同的感受,擁有不一樣的愛情觀啊人生觀的,日子才會更有滋味更幸福吧…」
這時電鈴響起,巧麗推說要洗手,要喬去開門。
門一開,霎時門裡門外的兩人,先是對望屏息靜默,接著不約而同,發出啊的一聲驚嘆。
你?
是你?
你怎麼,會在這裡?
朱古力擠在巴斯卡身旁,不知這是怎麼一回事,而巧麗則從喬的後方探出頭來,邊吮著指上的巧克力,邊頑皮地對朱古力眨了眨眼睛。
 
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