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說到日式煎餃,來自北海道的樂山娘可是日式煎餃代表,這個位於伊通街與南京東路巷弄間的日式麵食小館,標榜正統日式拉麵聞名,雖然如此,它的日式煎餃味道也是不徨多讓,吸引了不少慕名而來的顧客,尤其是對北海道無限憧憬者。樂山娘推出的煎餃一份六個,份量看起來不多卻很有飽足感,這是因為它內餡飽滿紮實,餡料非常豐富。

為愛造就日式煎餃美味
老闆福岡正治是道地的北海道細川人,原本是工程師的他因一個浪漫的理由──愛情,而留在台灣轉行做餐飲,他和福岡太太胼手胝足共同努力開了這家樂山娘。老闆從工程師轉行做料理人的辛酸不為人知,但是他與福岡太太透過不斷嘗試與拜師學藝,造就出樂山娘的美味。老闆把家鄉的煎餃做法帶到台灣,也為我們解開為什麼拉麵店賣煎餃的疑雲。老闆娘福岡太太說,在日本,對一般日本上班族來說,吃碗拉麵是不夠的,他們通常都會再點幾個煎餃來填飽肚子。再加上所以吃煎餃的順序便和台灣便有所不同,是先吃拉麵再吃煎餃。

 
  位於永和樂華夜市附近的佳佳香鍋貼,在中、永和地區名號可是響叮噹,創店至今已有19年的時間了,佳佳香鍋貼幾乎成為附近居民的點心小菜,每天吃也不膩,不僅受附近人的喜愛,很多客人更會遠從各地前來,只為那香酥脆的美味。
老闆李萬生建議,吃鍋貼配酸辣湯是最棒的享受,吃起來會「ㄙㄨㄚˋ嘴」(台語)。十足經營頭腦的老闆李萬生歷經不斷的嘗試,找到最棒的比例搭配烹調成鍋貼,此外,他對餡料的堅持很有原則,他親自挑選豬肉,親手製作,鍋貼內餡新鮮實在,而且不油不膩,加上韭黃由產地直批,韭黃獨特的香氣與餃子皮融合其中,滿口香氣四溢。
現在的佳佳香算是全台鍋貼店中屬一屬二的品牌,因為已經打出品牌,使得連鎖店如雨後春筍般林立,只要打出佳佳香就是品牌保證,近來李老闆更打算在桃園開設分店,把美味傳遞出去。
餡料上的差別
台式鍋貼肉餡選用溫體豬肉,拌入白韭黃作為餡料,一般店家會選用味道較強的韭菜,但佳佳香的鍋貼選用大株的高級白韭黃,味道比較淡雅,卻能烘托麵皮的香氣。肉類部份挑選後腿肉和夾心肉部位,肉質雖乾卻有嚼勁,與清淡白韭黃搭配起來相得益彰。
日式煎餃挑選的是五花肉,五花肉油脂較多但相對口感柔嫩,菜肉的比例也很重要。主要餡料有高麗菜、荸薺、白芝麻、黑芝麻、白胡椒粉、砂糖、麻油等,因為佐料豐富,整體吃起來味道比台式鍋貼來得厚重。

餃子皮上的差別
一般鍋貼會用冷水麵做麵皮,佳佳香比較特別的地方是選擇燙麵來做餃子皮,老闆說這是他經過多年嘗試得來的經驗,所以他的餃子皮煎起來才會特別香而且脆,因為用燙麵做餃子皮在煎烙時,質地比較柔軟,濕潤,煎起來不會太乾,但若以冷水麵煎烙,口感上可能較為遜色。
至於日式煎餃餃子皮薄,誇張的說拿起來還有透光的感覺。煎餃用冷水麵製作而成,再桿成薄度約0.01公分的厚,桿成這麼薄技巧很重要,而日式煎餃就是因為皮薄餡飽滿,吃起來味道濃厚且滿足。

包法上的差別
鍋貼的包法與煎餃包法有所差異,鍋貼是將餃子皮折合後再捏緊,而且兩邊留有縫隙,塑形為扁長;?餃子皮厚吃起來外皮酥脆,內餡有嚼勁。至於煎餃則包裹成為圓形,接合處用花邊形狀來塑形,外型飽滿圓潤,樣子就像個金元寶;?煎餃皮薄柔軟,內餡汁多。

 
烹調上的差別
煎餃和鍋貼烹調方式不同,日式煎餃大火先煮後煎,鍋貼則直接用煎的方式。日式煎餃烹調方式為把包好的煎餃放入平底鍋中,再倒水淹沒煎餃約三分之二,用大火煮將水煮滾後,滾4分鐘左右,烹調關鍵在於時間掌控。鍋貼先灑點水再煎烙,煎到金黃色後起鍋,其中火候烹調上的重點。煎餃水煮把餡料煮熟後再煎到有點焦,相較於鍋貼日式煎餃的味道會比較重。
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